Все в курсе, что на свете существуют крепко- и слабоалкогольные напитки из рисового зерна. Делают их в основном в Японии, Китае, на Тайване. Но поскольку этот продукт является вполне доступным, многие винокуры из наших широт тоже желают делать вина, брагу и самогон из риса. Это крахмалосодержащее сырье, которое обрабатывается по тем же правилам, что и более привычные зерновые культуры.
Рис — крахмалосодержащее сырье, так что для его возгонки необходимо сначала извлечь из крахмала сахара. Именно из сахаров дрожжевые грибки будут производить спирт в рисовой браге.
Рис содержит почти 80% крахмала, так что является очень ценным сырьем. Теоретически из 1 кг крахмала идет выход 717 мл чистого спирта. То есть, из 1 килограмма риса мы получим 5,7 литров спирта. Но в действительности результат будет существенно хуже.
Таблица процентного содержания крахмала и сахаров в зерновых и бобовых культурах
Для того чтобы получить рисовый самогон с хорошим выходом, сырье придется очень долго разваривать. Крахмал в нем тяжело высвобождается, так что процесс клейстеризации должен занимать длительное время и проходить при температуре +63°C–+65°C. Продолжительное вываривание необходимо и для нейтрализации белков, которые могут дать нежелательные примеси.
Как делать брагу из сырья
Обещанный выход в 0,6 литра спирта или 1,5 литров самогона из риса — это утопия. Но теоретические основы позволят нам максимально приблизиться к этому значению.
Важно: для самогона лучше брать шлифованный рис. Он легче отдает крахмал, то есть, хорошо клейстеризуется. И в нем значительно меньше белков, чем в нешлифованном.
Важно: во многих рецептах указано, что рис нужно промыть, однако этого делать не стоит — вместе с водой уйдет часть ценного крахмала. Фасованный продукт и так прошел достаточно степеней очистки.
Делаем основной затор
Домашнее изготовление самогона из рисового сырья начинается с установки затора. Заливаем рис водой, и ставим варить жидковатую клейкую кашу. Если консистенция становится очень густой, в процессе варки можно доливать воду. Варим до полной готовности, следим, чтобы сырье не подгорело.
Когда затор будет готов, прекращаем нагрев, закрываем крышку, закрываем утеплителем и оставляем отстаиваться еще на 2–3 часа. Температура не должна падать ниже +63°C.
Осахариваем смесь
Теперь нужно осахарить крахмал — освободить сахар, для чего мы будем использовать солод. В нем содержится ценный фермент — диастаза, который поможет нам в процессе осахаривания.
Наши пол-литра зеленого солода мы слегка увлажняем, перемалываем на мясорубке, разводим теплой (+50°C) водой и вносим в сусло. Включаем нагрев и доводим затор до температуры около +63°C. Так ферментация будет идти максимально быстро. Оставляем утепленный бак минимум на 5 часов для завершения процесса.
Вносим дрожжи, перегоняем
Чтобы получить рисовый самогон с хорошим выходом и не ждать по полгода, как это делают японцы, мы добавляем в будущую брагу дрожжи. Их нужно предварительно развести теплой (+28°C) водой, оставить на 15 минут, чтобы началось пенообразование. Дрожжевой раствор нужно аккуратно залить в сусло, которое должно иметь температуру около +30°C (не выше!) — это оптимальный режим для жизнедеятельности грибка. Брожение будет длиться приблизительно 4–5 дней.
Перегонку рисовой браги на самогон будем вести в два этапа. Перед вторым разбавляем алкоголь в два раза, то есть, где-то до крепости в 30°. На обоих этапах отбираем «головы» и «хвосты», чтобы не «зацепить» в рюмку продукты распада белков. После второй дистилляции очищаем древесным углем.
Важно: рисовая брага имеет плотноватую консистенцию, так что лучше, чтобы перегонка самогона из рисового сырья проводилась в паро- или скороварках, то есть в таре, дно которой напрямую с огнем не контактирует.
Кампай!
Мы получили неплохой самогон из риса, который еще требует некоторого времени для отстаивания. Он имеет характерный водочный зерновой привкус и едва заметный аромат риса. По японской традиции подавать такие напитки нужно холодными в керамических кружечках-наперстках. Не забудьте приправить застолье с рисовым самогоном традиционным японским тостом. Кампай!
Все в курсе, что на свете существуют крепко- и слабоалкогольные напитки из рисового зерна. Делают их в основном в Японии, Китае, на Тайване. Но поскольку этот продукт является вполне доступным, многие винокуры из наших широт тоже желают делать вина, брагу и самогон из риса. Это крахмалосодержащее сырье, которое обрабатывается по тем же правилам, что и более привычные зерновые культуры.
ставим варить жидковатую клейкую кашу. Если консистенция становится очень густой, в процессе варки можно доливать воду. Варим до полной готовности, следим, чтобы сырье не подгорело.
Чтобы получить рисовый самогон с хорошим выходом и не ждать по полгода, как это делают японцы, мы добавляем в будущую брагу дрожжи. Их нужно предварительно развести теплой (+28°C) водой, оставить на 15 минут, чтобы началось пенообразование. Дрожжевой раствор нужно аккуратно залить в сусло, которое должно иметь температуру около +30°C (не выше!) — это оптимальный режим для жизнедеятельности грибка. Брожение будет длиться приблизительно 4–5 дней.
