Чаще всего в домашних, а не заводских условиях, алкогольные напитки получают из сахаросодержащих продуктов или просто из сахара. Но можно делать самогон из крахмала, хотя это более сложный процесс. Ведь брожение, в результате которого получается спирт, проходит только при участии дрожжевого грибка. А ему для питания подходит исключительно простой сахар. То есть, главная задача винокура — получить из крахмала — полисахарида — простые сахара.
Крахмал — продукт, который образуется в растительном сырье при переработке углекислого газа и воды. Для обратного превращения крахмала в глюкозу, необходима клейстеризация — смачивание и нагревание сырья. Затем клейстер нужно осахарить.
Катализатором процесса осахаривания крахмала выступает солод. Если не добавлять покупные ферменты для браги или натуральный самодельный солод, в нашем растворе может начаться кисломолочное брожение, которое тоже идет с участием сахаров. То есть, наше сырье может попросту скиснуть. Чтобы этого избежать, порядок действий должен быть такой:
Измельчить крупу для будущего сусла (желательно).
Залить сырье водой. Пропорция подбирается, как для варки жидкой каши.
Сварить жидкую «кашу».
Добавить солод или покупные ферменты.
Провести осахаривание крахмала (для каждого вида сырья время различно).
Добавить дрожжи и отправить сусло на брожение.
Выгнать самогон.
Процесс относительно несложный, однако если не соблюдать все правила, можно либо получить малый выход этилового спирта, либо погубить сырье, либо выгнать алкоголь с большим количеством примесей. Именно поэтому рекомендуется придерживаться указанных температурных и временных рамок для каждого этапа.
Как получить из крахмалосодержащего сырья большой выход алкоголя
Полисахариды в определенных пропорциях содержатся во всех растениях. Однако винокуры используют сырье, которое особенно богато этим веществом. При желании, самогон можно выгнать и из желудей, крахмала в них в два раза больше, чем в картошке.
Таблица содержания крахмала в различных крупах
Однако клейстеризация и осахаривание полисахаридов из разных продуктов проходит с разной скоростью. Например, картофельный крахмал быстро отделяется: процесс запускается уже при замачивании клубней в воде комнатной температуры. А вот из кукурузы добыть его значительно сложнее, потому приходится варить ее столь длительное время.
Из 1 килограмма чистого крахмала в теории можно получить 716 мл чистого спирта. Однако осахарить полисахариды, содержащиеся в продуктах, полностью очень сложно.
Теоретический выход должен быть такой:
таблица выхода спирта из крахмалосодержащих продуктов
На практике дело обстоит значительно хуже, особенно, если использовать капризное сырье и нарушать технологию процесса. Если вы не уверены в своих силах, потренируйтесь на чистом крахмале или картофеле.
Делаем крахмальный алкоголь
Легче всего клейстеризации и ферментации поддается картофель. К тому же, это доступный продукт, потому «репетицию» можно проводить на нем. Кстати, именно из картошки делают натуральный шнапс — напиток не из самых благородных, но горячо любимый немецкими фермерами. Чтобы добыть крахмал в домашних, а не заводских условиях, используем следующие ингредиенты:
очищенный картофель (некоторые винокуры используют неочищенные клубни) — 20 кг;
Натираем картошку на крупной терке или просто режем на небольшие кусочки.
Наливам в картошку воду, подогретую до +70°С.
Ждем, пока смесь остынет до +63°C.
Готовим солодовое молоко (смешиваем солод с теплой водой).
В остывшую смесь добавляем солодовое молоко или ферменты для браги, все тщательно перемешиваем.
Подогреваем емкость с картофелем до +63°С, снимаем с огня, укутываем и отправляем на осахаривание крахмала. Это займет около 3 часов. Процесс завершен, если «йодная проба» отрицательная. То есть, при добавлении капли йода проба сырья не окрашивается в синий цвет.
Теперь можно добавить разведенные дрожжи и поставить картошку выбраживаться. Дрожжевую смесь можно вливать только в сырье с t менее +30°C. Ориентировочное время брожения — 5–7 дней. Процесс завершен, если в сырье не чувствуется сладость, прекратилось активное отделение углекислого газа.
После брожения можно переходить к ректификации или дистилляции.
Картофельный самогон нужно делать с отделением «голов» и «хвостов», желательна двойная перегонка.
От картошки к настоящему виски
Многие сорта элитного алкоголя готовятся не из сахаристого, а именно из крахмального сырья. Так что вы тоже можете приготовить не простой самогон из крахмала, картошки, зерна, а почти настоящий виски. Считается, что такие напитки более безопасны для здоровья, чем сахарные, так что дегустируйте на здоровье.
продуктов или просто из сахара. Но можно делать самогон из крахмала, хотя это более сложный процесс. Ведь брожение, в результате которого получается спирт, проходит только при участии дрожжевого грибка. А ему для питания подходит исключительно простой сахар. То есть, главная задача винокура — получить из крахмала — полисахарида — простые сахара.
«репетицию» можно проводить на нем. Кстати, именно из картошки делают натуральный шнапс — напиток не из самых благородных, но горячо любимый немецкими фермерами. Чтобы добыть крахмал в домашних, а не заводских условиях, используем следующие ингредиенты:
перемешиваем.
