Производство хереса

Palomino Fino — основной сорт для производства вин Хереса — обладает довольно высокой урожайностью и низкой кислотностью (3,7 г/л). Традиционная в Хересе разновидность Palomino de Jerez в наши дни используется все реже и реже.

Сорт Pedro Ximenez идет на производство сладких блендов и, собственно, вин Pedro Ximenez (P.X.). Широко распространенная у нас в стране «солдатская» версия о происхождения названия сорта, подтверждения у испанских официальных лиц не нашла…

Видео: Жаждущий странник Удивительная Андалусия Испанский херес

Сорт культивируется в основном на прибрежных участках, входящих в D.O., и используется традиционно для производства сладких вин. Общее соотношение площадей виноградников выглядит примерно так: Паломино — 95%, Педро Хименес — 2%, Москатель — 3%. Производители вин Хереса упорно продвигаются к органическому виноделию. На около 70% виноградников не применяются пестициды, 85% урожая собирается вручную.

Производство вин в Хересе окутано тайнами, уникально и считается трудным для понимания. Попробуем проникнуть под эту завесу и объяснить процесс максимально простым языком. Итак, урожай собран, ягоды прессуются, происходит первая классификация сусла, начинается процесс ферментации. Как итог, мы имеем базовое вино, которое здесь называют mosto.

В конце ноября белое сухое вино с содержанием алкоголя 11-12,5% начинает спонтанно образовывать так называемый flor — «флер». Внешне это выглядит как комковатая пленка, которую образуют так называемые «хересные дрожжи», представляющие собой колонию дрожжевых грибков, относящихся к роду Saccharomyces ellipsoideous. Флер защищает вино от окисления и способствует прохождению в нем различных биохимических процессов.

В декабре — начале января приходит время провести еще одну классификацию. Светлые легкие вина должны будут готовиться войти в семейство fino (фино, по-испански «тонкое, совершенное»), более тяжелые и темные — в семейство oloroso (олоросо, по-испански «душистое, благоухающее»). Выбор, в какую семью направить вино, — не математическая операция, он требует настоящего чутья мастера-профессионала.

Крепят вина только с помощью 95-96% виноградного спирта, при этом, «кандидатов в фино» — до 15%, а «кандидатов в олоросо» — до 17%. Различный уровень содержания алкоголя обуславливает тип выдержки хересов в бочках. Так, при уровне алкоголя 15% вина сохраняют флер, что приводит к так называемой «биологической выдержке». Флер в этом случае продолжает защищать вино от окисления. При алкоголе в 17% вино теряет флер и продолжает выдерживаться дальше с учетом этого фактора.

Итак, выбор сделан, в вино добавлен виноградный спирт, после чего начинается этап под названием sobretabla. Вина на 6-8 месяцев помещают в бочки и виноделы начинают пристально наблюдать за происходящим. В конце этого периода тщательно анализируется содержание каждой бочки.

Если фино не удалось, его крепят до 17% и переводят в семью олоросо. Процесс выдержки хересных вин называется crianza. Вина держат в специальных 600-литровых черных бочках — Botas — из американского дуба, минимум три года. При этом бочки — не полные, вина в них всего лишь 500 литров.

Видео: Херес. Винная карта 31

Метод выдержки хересных вин называется «criaderas у solera». Суть его состоит в следующем. Бочки устанавливаются друг на друга, в несколько рядов. Количество рядов в криадере законодательно не регламентировано (есть и по 15, обычно 3-4 ряда). Самый нижний ряд называется солера, здесь накапливаются самые старые вина, которые уходят из бочек под названием saca и затем, после нескольких операций, бутилируются.

Ряд бочек, расположенный над солерой, называется «первая криадера», ряд над «первой криадерой» — вторая криадера» и т.д. Верхний ряд — это самые молодые вина, в которые наливают вина sobretablas. С определенной регулярностью вина из более верхних рядов переливают в более нижние — этот процесс поэтически называется «rocios» — «утренняя роса».

Максимальный объем, который переливается из криадеры в криадеру, составляет 1/3 от общего объема. Система «criaderas у solera» позволяет выдерживать вина с помощью динамического метода, обеспечить фракционное блендирование различных винтажей, выдерживать вина каждого стиля разное количество времени, гарантировать стабильное качество и индивидуальность вин каждый год.