Что такое херес?

Видео: Херес. Ассамбляж 8

Херес (исп. Jerez) - это креплёное испанское вино, с содержанием спирта до 20%, отличающееся тонким приятным вкусом и ароматом. Также его называют Шерри (англоязычный вариант).

Как производят херес

Херес изготавливают из белых сортов винограда. Ягоды собираются, когда достигают стадии зрелости и обычно раскладываются на специальных соломенных подстилках в солнечных местах для подвяливания (данный этап характерен для производства сладких вин). Затем виноград слегка пересыпают гипсом и выжимают из плодов сок. Далее сок помещают в специальные бочки или резервуары из нержавеющей стали для ферментации, во время которой в сусло добавляют хересные дрожжи (их ещё называют "флор"). Именно дрожжи являются отличительной особенностью хереса - вино обычно бродит под плёнкой из них. И, в зависимости от того, "зацвела" ли поверхность вина, то есть образовался ли "флор", различают два вида хереса:
- фино (fino)- такое вино спиртуют до 15% крепости (при которой может жить "флор") и оставляют под дрожжевой плёнкой-
- олоросо (oloroso)- этот херес крепится до 17% и более и продолжает выдерживаться, контактируя с воздухом, без плёнки из дрожжей.

Видео: В поисках хереса

Однако, перед тем, как будет начат процесс выдержки, вино помещают на отдых в неполные бочки на срок от шести месяцев до года. Затем, так же в неполных бочках, производят выдержку по системе "солера и криадера", которая имеет следующие особенности:
- бочки заливаются вином и устанавливаются друг на друга в несколько ярусов (для хереса обычно 3-5)-
- нижний ряд бочек называется "солера", второй ярус - "первая криадера", третий - "вторая криадера" и т.д.-
- в бочках нижнего яруса находится самое старое вино, верхнего - самое молодое-
- вино в бутылки разливается только из нижнего яруса-
- когда начинается процесс разлива, то напиток берётся из каждой бочки "солеры", при этом опустошается лишь 1/4 или 1/3 часть объёма каждой из них;

- процесс движения вина по названному методу происходит так - из "солеры" берётся часть напитка, затем в "солеру" доливается равное изъятому объёму количество жидкости из "первой криадеры", далее - из "второй криадеры" в "первую криадеру" и т.д. до самого верха, а последняя "криадера" заполняется молодым вином-
- в результате подобных манипуляций вино, полученное из урожая разных годов, смешивается и потому на готовом напитке нельзя указать год.
Метод "солеры и криадеры" позволяет выпускать однородное вино, практически одинаковое по вкусу в течение многих лет. Разлив хереса по бутылкам производится 3-4 раза в год.

Разновидности хереса

Существует множество разновидностей хереса, основными из которых считаются следующие: Фино, Манcанилья (Manzanilla), Пале Крем (Pale Cream), Амонтильядо(Amontillado), Пало Кортадо (Palo Cortado), Олоросо и Педро Хименес (Pedro Ximenes) - и все их можно разделить на две основные группы, которые мы уже упомянули:
1. Херес типа "фино", выдерживаемый под "флором" не менее трёх лет - это Фино, Амонтильядо и Манcанилья.
2. Херес типа "олоросо", выдерживаемый под дрожжами в течение очень короткого срока или вовсе без них.

Назовём особенности каждого из семи названных видов хереса:
- Фино - сухой херес крепостью до 18%, производимый из винограда Паломино и выдерживаемый под флором-
- Амонтильядо - это херес типа фино крепостью 16,5-18%, выдерживаемый после того, как, из-за добавления спирта, умер "флор" (иногда "флор" погибает из-за условий содержания);

- Манcанилья - фино из испанского города Санлукар-де-Баррамеда, отличающийся особым вкусом из-за местного микроклимата, в котором выращивается виноград-
- Пале Крем - фино, в который добавляют десертное вино для повышения содержания сахара-
- Пало Кортадо - переходный вид хереса, начинающий созревать под "флором", затем, примерно в середине процесса избавляющийся от плёнки и продолжающий развиваться олоросо- это редкий вид хереса;

Видео: Херес

- Олоросо - херес крепостью 16% и более, не образовавший плёнки "флора", бывает сухим, полусухим и сладким-
- Педро Хименес - сладкий, густой, ароматный херес тёмного цвета, производимый из одноимённого сорта винограда.

Как пить херес

Херес можно подать в качестве аперитива для повышения аппетита, в качестве напитка, сопровождающего застолье, а также в качестве дижестива, благоприятно влияющего на пищеварение. Сладкий херес хорош в сочетании с десертами. В качестве закуски к сухим видам хереса подходят самые разнообразные блюда, но традиционно к нему предлагают сыр и орехи. Подают это испанское вино в бокалах с тюльпанообразной чашей объёмом 50-100 г, наполняя их на 1/3. Также с хересом готовят разнообразные коктейли.