Дуб и пламя: рождение бочки
Бочка как тара – одно из старейших изобретений человечества. И, несомненно, важнейшее открытие в истории…
Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.
Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3-4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан(Blanc de Blanc).
Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства — первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе(alambic charentais).
Традиционно он он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литром вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «головы»(tetes), и конечный «хвостик»(guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.
Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.
Следующий важный этап — выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.
Спирт крепостью около 70 % выдерживают несколько лет в дубовых бочках, при этом напиток приобретает характерный слегка терпкий вкус (из-за содержащегося в дереве танина) и цвет. Кроме того, за время выдержки значительная часть продукта перегонки окисляется кислородом воздуха, проникающим через поры дерева, что также изменяет вкус коньяка в лучшую сторону.
Иногда для ускорения процесса созревания коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). Поэтому чем большая выдержка предполагается для коньяка — тем большая крепость исходного спирта требуется.
Коньяк выдерживают в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых — более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.
Производство бочек — само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.
Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается», и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.
Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов.
Наконец, когда по мнению эксперта-дегустатора, спирт «созрел», начинается, может быть, самый сложный процесс — купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется «первая марка»(coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов «материнская чарка»(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40%об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет.
Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.
Бочка как тара – одно из старейших изобретений человечества. И, несомненно, важнейшее открытие в истории…
Аламбик (alambic) — дистиллятор, используемый для перегонки вина на спирт.Апелласьон (appellation) — наименование…
Мало кто задумывается о том, как делают коньяк. Этот благородный напиток гурманов любят и ценят многие. Он популярен…
Эта статья для тех кто не знает, в чем же разница между бренди и коньяком.Очень многие считают, что бренди и коньяк,…
Чем отличается бренди от коньяка Чем отличается бренди от коньяка? Многие могут сказать, что это одно и тоже, но это не…
Коньяк, от французского — «сognac», представляет собой благородный алкоголь оттенков янтаря. Его родиной…
Производство коньяка Производство коньяка — это целое искусство в мире спиртных напитков. Сам коньяк относится к…
Коньяк – крепкий спиртной напиток, который получают с помощью двойной дистилляции белого вина и дальнейшей выдержки в…
Дубовые бочки для коньяка - это не просто тара, это фактически ингредиент, без которого невозможно получить полноценный…
Коньяк готовят из лучших виноградных сортов.Полученный спирт подвергается многократной перегонке, то есть отбирается…
отличие арманьяка от коньяка Прежде чем согласовать все отличия арманьяка от коньяка сначала нужно разобраться, что это…
Коньяки всегда считались высшей ступенью алкогольного этикета. Они были дороги и редки. Например, из всех французских…
Видео: Коньяк с флагом - #дрифтеры 1Любопытная статистика: каждый год в Коньяке испаряется до 50 000 гектолитров…
Коньяк Калараш – это марочный молдавский крепкий алкогольный напиток, который производится на одном из старейших…
Видео: Изготовление Коньяка в Домашних УсловияхКоньяк — самый известный напиток, который производят только в…
Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального…
Одним из крепких спиртных напитков, изготовленных весьма специфично, является коньяк. Он получается путём дистилляции…
Выбирая французский коньяк, необходимо знать, что, к примеру, «Наполеон» — не название, а марка. Она…
Коньяк считается практически самым благородным напитком среди всех остальных алкогольных напитков. Каждый человек,…
Напиток гурманов и эстетов, струящийся и чарующий… Рубиновый оттенок, переливаясь в бокале манит ароматом, настолько…
Видео: Как делают дубовые бочки на бондарне ФанагорииБочки для коньякаВидео: Подготовка дубовой бочки Бочки для коньяка…