Общие правила при приготовлении пищи с вином

Для приготовления пищи выбирайте простое, но хорошее вино, которое Вы бы с удовольствием выпили.

Продегустируйте вино, которое Вы собираетесь использовать для приготовления пищи. Оно должно быть красивого цвета, с приятным ароматом и достаточным количеством кислоты. Вино не должно быть выдохшимся или неприятно сладким. Особенно хороши красные вина из винограда Пино нуар, респектабельной красной бургундской лозы (Бургундия, Германия, Швейцария), вина из сортов Санджовезе (простое Chianti), Сюра и Гренаш (Южная Франция), белые вина из лозы Рислинг или Пино блан, белой бургундской лозы (Эльзас, Германия), Шардонне и Шенен блан (долина Луары). Исключение, подтверждающее правило: в супах, блюдах из мидий и риса излишняя кислота иногда бывает нежелательна. Для этих блюд следует предпочесть такие вина, как Silvaner, Gutedel, южнофранцузское Ugni blanc или итальянское Trebbiano. Кислота остается при выкипании вина и становится более концентрированной. Если Вы тушите в нервном кислом вине кислые помидоры, соус может получиться слишком крепким. В крайнем случае на помощь может прийти сахар, который сбалансирует вкус.

Видео: Кое-какие правила для приготовления вина из винограда!

Дефектные вина с запахом пробки или козлиным запахом следует вылить. Готовить пищу с безымянными дешевыми винами за пару марок или три франка — варварство, а с дорогими великими винами — расточительство. Хорошее вино для приготовления блюд должно стоить столько же, сколько стоит вино, которые Вы обычно пьете.

Молодое вино следует предпочесть старому. При старении кислота исчезает, вино становится менее выразительным. Если Вы хотите использовать «труп из подвала», смешайте его с молодым, кислым вином или с уксусом.

Красное вино, богатое дубильными веществами, или с сильным древесным ароматом (например, бордо) для приготовления пищи брать не рекомендуем. При выкипании горечь сконцентрируется, и соус будет очень агрессивным на вкус.

Херес и десертные вина, например, мускат, портвейн или марсала, прекрасно подходят для соусов (см.стр.196), но не годятся для варки и тушения. Немного сахара придаст блюду объемность, не делая его слишком приторным, чрезмерное количество сахара сделает блюдо навязчивым, тяжеловесным и липким. Если сомневаетесь, лучше возьмите сухие или полусухие версии.

К соусу с вином всегда добавляют немного жира, в котором жарилась телятина, птица или рыба. Одна-две столовые ложки этого жира сделают любой соус мягким и сочным.

Соусы и бульоны с вином можно сгустить сливочным маслом, растертым с мукой, или кукурузным крахмалом. Но такие добавки могут убить свежесть, полноту и гармонию вина. Лучше всего добавлять в соусы сметану или сливочное масло.

К блюдам и соусам, приготовленным с вином, подавайте крепкие, яркие вина, которые могут конкурировать с тем вариантом, который Вы использовали для приготовления. Лучше всего руководствоваться разумом и интуицией. Ни в коем случае не стоит слепо следовать каким-то надуманным правилам. Не обязательно пить то же вино, которое Вы использовали для приготовления блюда. Если Вы открыли бутылку шампанского или хереса для готовки, Вы можете ее допить за столом. Но если Вы готовили пищу с простым вином Chianti, за столом лучше откройте более крепкое, качественное вино.