Особенности проведения осахаривания

Осахаривание представляет собой расщепление крахмалосодержащего сырья на простые сахара с помощью естественных или искусственных ферментов. Обычно из зерна делать напитки намного дешевле, чем на сахаре, да и вкуснее. Поэтому проводится осахаривание сырья. Технология проведения процесса осахаривания бывает горячей и холодной. Давайте подробнее о них поговорим.

Содержание

• 1 Для чего нужен процесс осахаривания?
• 2 Горячая обработка
• 2.1 Плюсы метода
• 2.2 Минусы метода
• 2.3 Процесс проведения осахаривания горячим методом
• 3 Холодная обработка
• 3.1 Плюсы метода
• 3.2 Минусы метода
• 3.3 Процесс проведения осахаривания холодным методом
• 4 Осахариваем крахмал

Для чего нужен процесс осахаривания?

Чтобы выработать спирт дрожжи должны вступить в контакт с сахаром. Зерновые культуры обогащены крахмалом, который заменяет сахар. Крахмал состоит из молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Для дрожжей необходима только одна молекула из сахарной цепочки молекул. Именно поэтому прежде чем объём сусла соединить с крахмалом, его нужно разделить на отдельные молекулы.

Горячая обработка

Зерно помещают во влажную среду, в которой оно прорастает. Начинают активизироваться ферменты, которые перерабатывают крахмал. Солодом называют проросшее зерно. Оно бывает зелёным и белым. Зелёный солод применяют, чтобы осахарить сырьё сразу после появления нужных ростков. Срок его годности всего три дня. После просушивания злак приобретает белый цвет. Его можно хранить дольше. И зелёный и белый солод применяется для процесса осахарения, так как они действуют одинаково.

Плюсы метода

Рассахаривание солодом помогает очень быстро получить сахар, благодаря чему бражка быстрее отыграет. Искусственные ферменты намного медленнее справляются с поставленной для них задачей.

Минусы метода

Недостатки осахаривания с применением солода:

1. Важно соблюдать высокую температуру. При этом следует следить, чтобы сырьё не подгорело;
2. Важно пару часов удерживать температуру на отметке 60 – 72 градуса. Дома такое условие очень трудно соблюсти;
3. Осахарённый объём сусла очень быстро скисает.

Но, не смотря на такие недостатки, горячий метод осахаривания применяется часто.

Процесс проведения осахаривания горячим методом

Ссахаривание для крахмалосодержащего сырья горячим способом проводится следующим образом:

1. Медленной струйкой введите в крупу или муку воду температурой 50 градусов. Чтобы избежать комков важно смесь постоянно помешивать. Один килограмм сырья поглотит около четырёх – пяти литров жидкости. В таре должно остаться 25 процентов свободного места до верха;
2. Подогрейте температуру в ёмкости до 60 градусов и старайтесь её удерживать в течение пятнадцати минут;
3. Когда сырьё закипит, варите его в течение часа – двух. Когда получится однородная кашеобразная масса, значит продукт готов к дальнейшим действиям. При этом важно учесть, что крупа варится дольше, чем мука;
4. Кашу охладите до температуры 65 градусов. Добавьте мелко нарезанный солод и перемешайте. На килограмм каши потребуется 150 грамм солода;
5. Накройте тару крышкой и плотно укутайте тёплыми одеялами, чтобы сохранить тепло. Первые два часа следует сырьё перемешивать каждые полчаса. Затем два часа дайте ему постоять в спокойствии;
6. Для того чтобы сырьё не прокисло, снизьте температуру до 25 градусов и добавьте дрожжи. Для каждого килограмма сырья возьмите 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных дрожжей. После их внесения, установите гидрозатвор и поставьте на брожение в темноте при комнатной температуре.

Через 2 – 6 дней брага будет готова.

Холодная обработка

Вместо солода можно использовать такие ферменты как Амилосубтилин и Глюкаваморин. Первый фермент молекулы частично расщепляет, а второй – крахмал полностью превращает в сахар. Холодный процесс осахаривания проще и дешевле горячего. Результат в обеих методах получается почти одинаковый. При приготовлении сусла в него добавляются искусственные ферменты, предварительно разведённые в воде. Крахмал превращается в сахар почти одновременно с процессом брожения.

Плюсы метода

Холодный метод осахаривания могут применять даже те виноделы, которые впервые берутся за приготовление алкогольных напитков. При этом он не нуждается в соблюдении высоких температур. Для переработки крахмалосодержащего сырья не требуется больших трудозатрат.

Минусы метода

Чтобы получить брагу потребуется купить специальный фермент. Брожение длится не 5 – 7 дней, а дольше – 10 – 20. Ферменты в готовом продукте оставляют не очень приятный привкус. Даже если его перегнать несколько раз, вкус не улучшится. Поэтому специалисты, которые изготавливают алкоголь, отдают своё предпочтение натуральному солоду, а не искусственным ферментам.

Процесс проведения осахаривания холодным методом

Холодное осахаривание проводится следующим образом:

• В большую тару поместите сырьё. Залейте его водой температурой 30 градусов. На килограмм крупы, муки, крахмала или макаронных изделий потребуется четыре литра жидкости;
• Добавьте на каждый килограмм сырья по 4 грамма ферментов Амилосубтилина и Глюкаваморина, а также по 5 грамм сухих или 25 прессованных дрожжей. Так как в процессе осахаривания будет много пены, важно чтобы было свободно 30 процентов ёмкости;
• Хорошо всё перемешайте и закройте гидрозатвором. Поставьте тару в тёмном месте при комнатной температуре;
• Длительность брожения от 7 до 25 дней. В случае покрытия сусла тоненькой плёнкой, его следует срочно перегнать, так как началось скисание продукта;
• Когда брага будет готовой, снимите её с осадка и перегоните.

Осахариваем крахмал

Солод, смешанный с водой называется солодовым молоком. Такой раствор позволяет провести осахаривание крахмала. Солодовое молоко состоит из фермента (диастаза), который взаимодействует с крахмалом сусла.

Солодовое молоко можно получить из ячменного, ржаного и просяного солода. Их смешивают в пропорции 2:1:1. Полученную массу залейте водой температурой 60 градусов. Через 10 минут слейте жидкость. Массу перемелите с помощью кофемолки и залейте водой с температурой 50 градусов. Хорошо перемешайте до получения белой однородной массы. Для одного килограмма крахмалосодержащего продукта нужно взять 70 грамм солода и пол-литра воды.

Осахаривание крахмала проводится следующим образом:

1. Полученное солодовое молоко смешайте с крахмалосодержащим сырьём и водой. Подогрейте до температуры 60 градусов;
2. Если проводится процесс осахаривания из муки, дайте сырью постоять 8 часов, если процесс осахаривания происходит из картошки – нужно всего пару часов для завершения процесса. Важно, чтобы температура сусла не превышала 65 градусов;
3. После завершения процесса осахаривания важно проверить концентрацию сахаров в сусле и есть ли неосахарённый крахмал. Проверка проводится с помощью йодной пробы;
4. Наличие или отсутствие неосахарённого крахмала проводится с помощью специальной пробы. Возьмите с самого верха 10 миллилитров готового продукта. Хорошо его профильтруйте и добавьте пару капель йодного раствора. Он готовится из половины грамма кристаллов йода, одного грамма йодистого калия и 125 миллилитров воды. Если проба цвет не поменяла, значит, процесс осахаривания завершился. Если проба стала красной, процесс ещё не закончился. Проба может стать фиолетового цвета. Это означает, что процедура осахаривания происходит очень плохо и нужно добавить ещё немного солодового молока;
5. Концентрация сахара проверяется так. Слейте осветлённый слой браги, отфильтруйте и налейте 200 миллилитров в стакан. Опустите в него сахарометр. Качественным продуктом считается тот, который имеет концентрацию сахаров выше 16 процентов и сладковатый вкус.

Кислотность осахарённого крахмала проверяют специальными бумажными индикаторными полосками. Когда сусло будет проверено на осахаривание и кислотность, в него добавляют нужное количество дрожжей и оставляют его бродить. Теперь вы знаете, как происходит процесс осахаривания. Какими способами его осуществляют и с помощью, каких ферментов.