Венгерская рапсодия. Часть 3: гуляш. Как же без него?

Кстати, острый перечный соус и картофель – это одна из разновидностей того блюда, которое мы называем «гуляш».
Если венгр и иностранец разговорятся о венгерской кухне, и речь зайдет о гуляше, то вряд ли они поймут друг друга.

Дело в том, что за пределами Венгрии гуляшом называют любое мясное блюдо, приготовленное с паприкой.
Венгры же разделяют свои мясные блюда с паприкой на четыре группы – гуйаш, пёркёлт, паприкаш и токань.

Гуйаш (название которого иностранцы переделали на «гуляш») – это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
Пёркёлт также готовят с паприкой, но лук в нем играет более важную роль- пёркёлт много гуще гуйаша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Видео: Тушёная говядина по-бургундски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Паприкаш отличается от пёрклёта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёрклёта.

Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёрклёта.
Токань – похожа на два последних блюда, но мясо в него режется не кубиками, а полосками, толщиной в мизинец.

Видео: Как правильно пожарить отбивные из печёнки рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня

В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.
Гуйяш а-ля Секей – единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям.

Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
Вот какие тонкие различия!
Впрочем, мы с вами можем спокойно продолжать называть все эти разновидности вместе венгерским гуляшом, а тонкостями названия блистать во время застольной беседы.

А вот тонкости приготовления – дело важное. Особенно важен в приготовлении гуляша лук.
Об основных приемах поджаривания лука следует упомянуть особо:

Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья – делается золотистым и последняя – делается светло-коричневым.

Внимание, только СЕГОДНЯ!