Венгерская рапсодия. Часть 3: гуляш. Как же без него?

Кстати, острый перечный соус и картофель – это одна из разновидностей того блюда, которое мы называем «гуляш».
Если венгр и иностранец разговорятся о венгерской кухне, и речь зайдет о гуляше, то вряд ли они поймут друг друга.

Дело в том, что за пределами Венгрии гуляшом называют любое мясное блюдо, приготовленное с паприкой.
Венгры же разделяют свои мясные блюда с паприкой на четыре группы – гуйаш, пёркёлт, паприкаш и токань.

Гуйаш (название которого иностранцы переделали на «гуляш») – это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
Пёркёлт также готовят с паприкой, но лук в нем играет более важную роль- пёркёлт много гуще гуйаша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Видео: Тушёная говядина по-бургундски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия




Паприкаш отличается от пёрклёта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёрклёта.

Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёрклёта.
Токань – похожа на два последних блюда, но мясо в него режется не кубиками, а полосками, толщиной в мизинец.

Видео: Как правильно пожарить отбивные из печёнки рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня

В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.
Гуйяш а-ля Секей – единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям.

Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
Вот какие тонкие различия!
Впрочем, мы с вами можем спокойно продолжать называть все эти разновидности вместе венгерским гуляшом, а тонкостями названия блистать во время застольной беседы.

А вот тонкости приготовления – дело важное. Особенно важен в приготовлении гуляша лук.
Об основных приемах поджаривания лука следует упомянуть особо:

Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья – делается золотистым и последняя – делается светло-коричневым.


Внимание, только СЕГОДНЯ!

ДРУГОЕ

Соусы на основе рома фото

Соусы на основе рома

Любое второе блюдо вкуснее, если его употреблять с соусом. А если это соус, приготовленный с добавлением рома, то…

Рагу из бычьих хвостов фото

Рагу из бычьих хвостов

2 луковицы1 ст. л. топленого масла1 кг помидоров200 мл белого вина1,5 кг нарезанных кусочкамибычьих хвостовсольчерный…

Гуляш с красным вином фото

Гуляш с красным вином

1,5 кг говядины, 750 мл красного вина, 4 помидора, 70 г муки, 100 г растительного масла, 5 черносливов, 1 зубок…

Ром в блюдах из мяса фото

Ром в блюдах из мяса

Видео: Блюда из мясаКроме рыбных блюд, о которых рассказывается в предыдущей статье, ром является отличным компонентом…

Блюда из телятины – ч. 3 фото

Блюда из телятины – ч. 3

соль,черный молотый перец сахар 2 яйца 4 телячьих шницеля(по 150 гр) панировочные сухари растительное маслоОборвать…

Цыплята с фруктами фото

Цыплята с фруктами

Подготовленного цыпленка посолить, залить сметаной и обжарить на масле с обеих сторон. Затем разрубить на две или…

Гуляш фото

Гуляш

400 г репчатого лука4 ст. л. топленого масла800 г говядины3 ст. л. порошка паприкинемного мясного бульонасоль600 г…

» » Венгерская рапсодия. Часть 3: гуляш. Как же без него?