Основные принципы сочетания вин и блюд

Для того, чтобы сполна насладиться хорошим вином, следует учесть три основных правила его подачи:
* правильная температура-
* форма бокала, соответствующая определённому типу вина-
* правильно подобранное сопровождение.
Последнее играет очень важную роль.

Ни для кого не секрет, что неправильно подобранное сочетание вина и блюда могут испортить впечатление и от вина и от еды. Напротив, правильное сочетание подчеркнёт достоинства того и другого.
Научиться корректно подбирать гастрономические пары к винам совсем несложно.

Для этого необходимо помнить несколько основных принципов сочетаемости, учитывая, разумеется, собственные вкусы и пристрастия.
При составлении пары учитываются следующие характеристики вина:
* степень танинности (терпкость)-
* кислотность-
* маслянистость (растекается ли вино во рту или есть ощущение округлости)-
* интенсивность ароматов-
* наличие и степень сладости во вкусе.

Видео: Главные принципы сочетания вина и еды

Со стороны блюда в расчёт принимаются:
* ароматичность (интенсивность аромата блюда)-
* текстура основного компонента блюда, то есть его жирность, сочность, или структурированность (волокнистость, жесткость)-
* степень сладости и/или кислотности.
Одни характеристики являются взаимопоглощающими, т.е. они компенсируют и балансируют друг друга.

Другие, напротив, усиливают друг друга.
Взаимопоглощающей является пара танины – текстура.
Это означает, что чем более выраженную волокнистую текстуру имеет мясо, тем более танинное, т.е. терпкое вино нужно подбирать ему в качестве компаньона.

Видео: Villa Krim - правильные сочетания вина и еды

Так, например, к нежной телятине подойдет мягкое нетерпкое вино со сглаженной танинностью, тогда как говядина предполагает более выраженную танинную структуру вина.
Танинные вина хорошо подходят для дичи и водоплавающей птицы.

При этом необходимо брать в расчёт способ приготовления, поскольку текстура блюда во многом зависит от него. Тушёное мясо будет более нежным, нежели приготовленное на гриле или обжаренное.

Видео: 26.03.2015 Михай Браду о сочетании вин и блюд

Поэтому для тушёного мяса лучше подойдут зрелые вина со смягчившимися танинами или не танинные молодые, тогда как мясу, приготовленному на гриле, следует предложить более терпкие и мускулистые вина. Важно чтобы танинность вина соответствовала текстуре основного компонента блюда.

А сочность (или, напротив, сухость) блюда имеет эффект сложения с маслянистостью вина. Это означает, что поданное к суховатому волокнистому мясу или рыбе (например, судаку) маслянистое вино (например, вионье) покажется ещё более маслянистым, даже тяжёлым, а блюдо ещё более сухим.

Видео: Какое вино используют для тушения мяса мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

В таком случае более подходящим окажется «питкое» вино с относительно лёгким телом, например, из региона Антр-де-Мер. Судак будет восприниматься не таким сухим, а вино покажется не таким жидким. Сочное мясо много выиграет от сопровождения округлым маслянистым вином.

Прекрасной парой будут сочный стейк средней прожарки и вино из Помроля, маслянистое Шардоне, выдержанное в дубе, и осетрина в сливочном соусе или приготовленные на гриле суховатые колбаски и молодое божоле.