Дегустационный шедевр — вино из яблок в домашних условиях

Издавна люди приготавливали вина из разных фруктов, некоторые из них становились произведениями домашнего искусства виноделия. Рецепты их изготовления передавались через поколения. Одним из таких винодельческих шедевров является яблочное вино. Качественное домашнее вино из яблок имеет прозрачный янтарный цвет, кисло-сладкое на вкус с освежающим яблочным ароматом.

Содержание

• 1 Чем полезны яблоки
• 2 Сорта яблок используемые в виноделии
• 3 Секреты виноделов
• 4 Технология изготовления
• 5 Рецепты приготовления вина разных типов

Чем полезны яблоки

Витамины, дубильные вещества, железо, фосфор, глюкоза, яблочная кислота, сахароза, медь, марганец, цинк, фосфор, фруктоза, кобальт – это далеко не полный перечень (всего их около 30) всех полезных веществ, которые содержат яблоки. Этот диетический продукт, положительно влияющий на перистальтику кишечника, рекомендован всеми диетологами. Яблочные разгрузки рекомендуют врачи при почечных сердечных болезнях, ожирении, гипертонии, кишечных заболеваниях. Лучшим средством от запоров являются печеные яблоки натощак.

Наибольшее количество витаминов и пектина сосредоточено в шкурке, которую не рекомендуется срезать при употреблении. А вот подгнившие плоды, наоборот, следует полностью исключить из употребления, так как даже в слегка подгнивших плодах образуются митотоксины – яды, которые не благотворно влияют на сердце и печень, и в некоторых случаях могут вызывать рак.

Основная ценность яблок в нашем регионе заключается в том, что они нам доступны на протяжении всего года. Старые люди говорят: «Съедайте по одному яблоку в день и врачи вам не понадобятся!».

Сорта яблок используемые в виноделии

Сорта яблок для вина должны быть терпковатыми, ароматными, содержать много сахара, кислот и дубильных веществ. Дикие лесные сорта яблок сахара содержат значительно меньше, однако аромата и дубильных веществ в них предостаточно, поэтому они также служат отличным сырьем для виноделия.

Из яблок можно получить практически любой сор вина. Однако, как ни велико многообразие выведенных селекционерами сортов, ни один из них в достаточной степени не подходит для виноделия и только грамотно подобранная смесь сортов может дать гармонию и аромат во вкусе.

Рецепты приготовления смесей разнообразны, вот соотношения некоторых из них:

• соотношение сладких, терпких и кислых яблок (3:3:2);
• соотношение сладких и терпких (3:2);
• соотношение сладких и горьких (1:2);
• соотношение сладких, терпких и кислых яблок (2:2:1);

Летние скороспелые сорта для винного производства не пригодны, так как содержание сахара и органических кислот в них минимально, наибольшую ценность представляют осенние и зимние сорта. Домашнее яблочное вино будет иметь особенно приятный вкус и красивый цвет, если добавить другие плодово-ягодные культуры с большим содержанием дубильных веществ. К ним можно отнести рябину, клюкву, смородину.

Из разных сортов яблок изготавливают разные сорта вин:

• из кисло-сладких осенних яблок можно сделать легкие столовые вина, для таких вин подойдет смесь сладких, кислых и терпких плодов;
• десертные и ликерные вина можно сделать из кисло-сладких осенних и зимних яблок;
• крепкие столовые вина приготовить можно из кислых зимних сотов или диких лесных (райские, китайка).

Секреты виноделов

Яблочное виноделие имеет свои секреты, значение имеют не только рецепты приготовления, но и технология сбора урожая. Дело в том, что осенние и зимние сорта собирают, как правило, не дозревшими. Поэтому перед использованием такие яблоки подвергают лежке в не холодных помещениях. В процессе лежки яблоки дозревают, содержащийся в них крахмал окончательно переходит в сахар, а из яблок уходит лишняя вода и этилен. Время такой лежки различно для разных сортов. Признаком того, что процесс вылеживания завершен, является характерный яблочный запах.

Есть у яблочного виноделия и другие секреты:

• Чтобы вино не содержало горечь, все рецепты яблочных вин требуют удаления косточек и сердцевины.
• Не рекомендуется делать вино только из зеленых яблок – это сделает ваше вино бесцветным.
• Вино из зрелых яблок, которые не проходили процедуру лежки, будет имеет более свежий вкус и по вкусу будет напоминать виноградное вино.
• Важно, чтобы яблоки не перележали. Кроме того, что они могут загнить, при длительной лежке они избыточно теряют на дыхание воду и необходимые кислоты. Клетки разделяются и плод становится рыхлым, извлечь из таких яблок сока получится в значительно меньшем объеме, кроме того вино из перележавших яблок будет иметь специфических привкус, похожий на вкус яблочных косточек.

Технология изготовления

Яблочное вино можно делать по той же простой технологии, что и любое другое. Его изготовление будет включать такие этапы:

1. Приготовление сырья.

Так же как и с виноградом – основное условие не мыть, чтобы сохранить природные дрожжи. Загрязнения можно стереть чистой тряпкой или щеткой. Необходимо перебрать яблоки, удаляя хвостики и лишний мусор. Полностью удалить гнилости, они способны испортить вкус вина.

2. Переработка сырья.

Переработать его можно механическим способом (перетереть на терке, перекрутить на мясорубке) или при помощи электрического оборудования (пресс, соковыжималка). Основной смысл – измельчить сырье. Разные рецепты требуют делать измельчение разного размера: от переработки в пюре до мелкого нарезания на кусочки. Есть рецепты, предполагающие изготовление вина из сока. Для этого после измельчения необходимо выдавить из плодов сок, даже лучше, если он будет с мякотью. Задача минимум – сделать яблочное пюре жидкой консистенции.

3. Подбраживание сусла.

Это подготовительный процесс, который даст возможность получить сок, который и будет в последующем бродить. Яблочное пюре необходимо поместить в емкость с широким горлом, которое даст возможность следить за суслом и проводить с ним необходимые операции. Чтобы избежать попадания пыли и мошек емкость закройте чистой не плотной материей или марлей. Процесс брожения должен начаться уже на следующий день. Пюре забродит, разделяясь на сок (сусло) и мезгу. Мезга будет образовывать над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в день перемешивать, не давая ей закиснуть. Делать это нужно очень аккуратно. В таком состоянии наш будущий напиток должен простоять три дня.

• Брожение.

Через три дня нужно удалить мезгу, собрав ее с поверхности дуршлагом, оставить можно около 5 мм. Пришла пора добавлять сахар в соответствии с рецептурой. Если делать столовые вина, то сахар можно добавлять за один раз для остальных сортов вина вторая порция сахара добавляется на 5-й или 7-й день брожения. Добавление сахара делать нужно обязательно, иначе дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт. Сусло переливаем в емкость для брожения, заполняя ее не до конца, чтобы осталось место для брожения. Посредством установки гидрозатвора или медицинской перчатки с дырочкой прекращаем поступление кислорода, который может превратить вино в уксус, в емкость с суслом. При температуре 20-22 градуса сусло будет бродить 30-45 суток.

5. Дозревание.

После того, как убедитесь в окончании процесса брожения нужно сделать переливание вина (снять с осадка). То, что получилось уже можно пить – это молодое вино, однако для приобретения более благородного вкуса оно должно дозреть. Для чего переливаем вино в другую емкость и отправляем дозревать в подвал (оптимальная температура дозревания +10-15 градусов). Колебаний температуры допускать нельзя. Дозревать оно будет от 60 до 120 дней. За этот период вино приобретет лучший вкус и осветлится. Дозатор на бутылях можно оставить.

6. Разлив.

После окончательного дозревания необходимо еще раз сделать снятие с осадка. После чего можно разливать полученный напиток в бутылки и отправлять на хранение.

7. Хранение.

Место, в котором храниться вино должно быть темным и прохладным. Наилучший вариант – это подвал, в крайнем случае, подойдет и кладовка. Нельзя допускать перемерзания вина или чрезмерно высоких температур. Это может испортить вкусовые качества напитка.

Рецепты приготовления вина разных типов

Вино из яблок можно сделать разных типов:

• сухое;
• полусладкое;
• столовое.

Различаться эти сорта будут по крепости и сладости. Сделать вино более или менее крепким можно, внося корректировки количества сахара в рецепт его изготовления. Если вы будете делать не крепкое вино, то сахара нужно добавлять не больше 250 гр.

Ниже приведем рецепты для разных типов вин:

• сухие вина требуют добавления не более 200 гр. сахара;
• для полусладкого вина сахара потребуется немного больше – 300 гр.;
• десертные вина имеют самое большое содержание сахара – 400 гр.