Пассито – итальянское вино из изюма в домашних условиях

Жидкий огонь, а также расплавленное золото — такое название итальянцы дали своему излюбленному напитку passito, сладкому вину, приготовленному из заизюмленного винограда. Богатый аромат этого изысканного напитка не оставит равнодушным никого, кто хоть однажды его попробовал. Однако для того чтобы отведать этот волшебный напиток необязательно ехать в Италию, домашнее вино из изюма можно приготовить самостоятельно.

Содержание

• 1 Метод «пассито»
• 2 Изюмирование винограда
• 2.1 Естественный.
• 2.2 Искусственный (сушка).
• 3 Искусственный (заморозка)
• 4 Пассито из солнечной Италии
• 5 Рецепты домашнего пассито
• 5.1 Приготовление закваски
• 5.2 Приготовление сусла
• 5.3 Брожение и созревание
• 6 Пассито с добавлением риса

Метод «пассито»

При производстве пассито используется та же технология, что для производства обычных вин, разница заключается только в исходном сырье. Секрет метода «пассито» заключается в уменьшении жидкости в ягоде винограда, за счет чего повышается уровень сахара в напитке и вино получается сладким.

Виноград для изготовления пассито проходит длительный процесс заизюмливания, в результате которого ягоды превращаются в изюм, теряют влагу, уменьшаются в размерах и концентрирует внутри себя большое содержание кислоты, минеральных солей и ароматов. В вине, приготовленном из заизюмленных ягод, процент содержания алкоголя, как правило, выше. Технологии производства такого вина существуют не только в Италии. Производство вин по методу passito появилось сразу в нескольких странах, его технология различается в зависимости от специфики климата.

Уровень сахара в вине можно конечно повысить искусственно, просто добавив большее количество сахара, но в этом случае вину нельзя будет дать громкое название «рожденное виноградником». При искусственном добавлении сахара необходимо будет не позволить дрожжам переработать весь сахар, содержащийся в сусле, но в этом случае снижается процент алкоголя.

Значительно лучших результатов можно добиться, если повысить содержание сахара непосредственно в самой ягоде, тогда дрожжи перерабатывают необходимое количество сахара самостоятельно и уровень содержания алкоголя в вине достигнет необходимой отметки.

Изюмирование винограда

Есть три варианта, при помощи которых можно уменьшить процент содержания воды в винограде, за счет чего увеличиться процент содержания сахара.

Естественный.

Суть данного метода заключается в поражении ягоды специальным грибком, который, питаясь влагой из ягоды, не повреждает при этом ее кожуру. Этот метод распространен во Франции, Германии, Венгрии. Основным условием появления грибка является утренние туманы на виноградниках.

Искусственный (сушка).

Высушить ягоду можно, развесив виноград в специальных помещениях с соблюдением определенной технологии проветривания или оставив прямо на лозе под палящим солнцем. Таким способом производится знаменитые Пассито ди Пантеллерия и херес Педро Хименес.

Искусственный (заморозка)

Заморозить воду в ягоде можно искусственным способом в холодильниках и естественным при морозе от – 5 градусов. Естественная заморозка винограда большинству регионов недоступна и потому является достаточно редким явлением. В основных винодельческих районах ягоды сгнивают раньше, чем успевает дождаться морозов. Однако, регионы в которых ягода вызревает непосредственно перед наступлением морозов есть — это Германия, Канада, Австрия. Из таких ягод получается вино типа Аisawan. Однако вина, приготовленные таким способом особо ценными назвать нельзя.

Превращенный в изюм виноград давят и из получившейся мезги производят вино методом, который обычно используются для белых вин. Выдержка такого вина длится несколько лет.

Есть еще один «холодный» метод производство пассито. Виноград сразу после сбора отправляют в морозильную камеру и охлаждают до 0 градусов, после чего сразу же отправляют под пресс. В сусле, которое получается из замороженного винограда, процент содержания сахара будет значительно выше.

Пассито из солнечной Италии

Жаркой Италии в отличие от Германии и Канады не нужны методы заморозки и «благородной плесени». Воду из ягод моментально удаляет палящее солнце заизюмливая виноград. Производством сладкого вина в Италии занимается каждый субрегион, применяя свои рецепты. Знаменитое Винсанто производят в Тоскане, а классическое пассито Речото производят в регионе Венето.

Для производства «Святого вина» выбирают самые лучшие сорта винограда, которые высушивают, сокращая на одну треть от первоначального объема, после чего прессуют. Полученное сусло переливают 50-литровые бочки, которые запечатывают и отправляют на хранение, их покой не нарушают на протяжении нескольких лет. При таком методе производства достигается достаточно высокое содержание алкоголя (16%). Длительное хранение в бочках придает вину идеальное сочетание ароматов.

Рецепты домашнего пассито

Эффект домашнего пассито будет головокружительным, поскольку концентрация всех веществ в нем значительно выше, чем в обычном винограде. Рецепты его приготовления могут быть различными, но имеют одно сходство — сырьем для такого вина должен быть заизюмленный виноград.

Приготовление закваски

Как и при изготовлении вина из обычного винограда, мыть изюм не следует. Для улучшения процесса брожения следует приготовить закваску. Для этого стакан изюма пропустить через мясорубку и добавить к нему полстакана воды и две столовые ложки сахара. Закваску оставить в теплом месте на 3 дня, пока не начнет бродить.

Приготовление сусла

Для приготовления сусла используют 1 кг изюма, который также необходимо измельчить в мясорубке или блендере. Измельченную массу помещают в эмалированную посуду и добавляют 2 кг сахара и 7 литров воды. К полученному суслу добавляют забродившую закваску и тщательно перемешивают ингредиенты.

Брожение и созревание

Сусло переливают в стеклянную бутыль и надевают гидрозатвор. Оставляют вино бродить на протяжении месяца. При появлении признаков, свидетельствующих об окончании процесса брожения необходимо перелить вино в другую бутыль, предварительно сняв его с осадка и подготовить к длительному хранению.

Пассито с добавлением риса

Достаточно интересными являются рецепты приготовления вина из изюма с добавлением риса в домашних условиях. В стеклянную емкость помещают 500 грамм изюма и 1,5 кг риса, добавляют 1,2 кг сахара и заливают 4,5 литрами кипятка, после чего закрывают емкость и устанавливают гидрозатвор. Емкость помещают в темное место для брожения. Если процесс брожения будет идти медленно, можно добавить 4 грамма винных дрожжей.

После того, как процесс брожения будет завершён, молодое вино необходимо снять с осадка и отправить взрывать в темное помещение.

Пассито — особое вино, желая это подчеркнуть, производители развивают его в маленькие бутылочки. Напиток из изюма имеет ярко выраженный аромат сухофруктов и меда в сочетании с ароматом душистых цветов. Вкус этого напитка плотный и маслянистый. Наилучшими закусками к нему будут сухое печенье, сладкие десерты и шоколад.

С бокалом домашнего пассито, рецепты изготовления которого мы раскрыли в этой статье, можно провести уютный вечер, наполненный солнечным ароматом и яркими воспоминаниями об Италии.