Рецепт приготовления вина

• Сбор и переработка урожая
• Получение чистого сока
• Установка водяного затвора
• Начальное (активное) брожение
• Внесение сахара
• Снятие вина с осадка
• Контроль сахаристости
• Тихое брожение (созревание)
• Искусственное осветление (оклейка)
• Разлив и хранение

Качественное вино всё сложнее найти на прилавках магазинов. Если есть возможности, многие стараются готовить его в домашних условиях. Приготовление красного и белого вина дома не такая сложная задача, как может показаться на первый взгляд. Соблюдение несложных условий и последовательность действий обеспечат положительный результат.

Сбор и переработка урожая

Дома вино можно готовить практически из любых фруктов и ягод, так как в них содержится большое количество сахара. Есть даже рецепт, как приготовить вино из лепестков чайной розы. Наиболее популярным материалом является виноград. Он рекордсмен по содержанию дрожжей на поверхности ягод.

Для приготовления вина подходят только спелые ягоды. Недозревший виноград придаст вину кислоту и горечь. Гроздья снимают в солнечную сухую погоду. Желательно, чтобы перед сбором урожая не было дождя 2-3 дня и важно успеть это сделать до первых морозов. Это обусловлено тем, что дождь может смыть, а мороз убить природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся на ягодах.

Собранный виноград следует сразу перебрать. Удалить подгнившие, пересушенные ягоды, ветки. Ни в коем случае ягоды не мыть. Долго хранить сорванный виноград нельзя, максимум сутки.

Получение чистого сока

Способ получения виноградного сока дома очень прост. Ягоды достаточно размять руками. Делать это, конечно, следует в резиновых перчатках, так как сок сильно окрашивает. Можно воспользоваться толкушкой, но обязательно деревянной. Соприкосновение сока с металлом нежелательно. Пользоваться соковыжималками также не рекомендуется. Они могут раздробить семена винограда, а это, в свою очередь, придаст горечь соку.

Рецепт для получения чистого сока:

1. Самый простой способ — отжать размятые ягоды через марлю, свёрнутую в несколько слоёв и получить готовый к сбраживанию сок.
2. Поместить размятый виноград в ёмкость (стеклянную, пищевой пластик, но обязательно чистую и сухую), накрыть марлей и оставить на 2-3 дня. В первый же день образуется пенная шапка из всплывших верх виноградных шкурок, которая будет тихо бурлить и пузыриться. Это следует учесть и заполнить ёмкость только на 2/3. Пену рекомендуется перемешивать 2-3 раза в день. Это даст прилив кислорода к соку. Через три дня сок отделяют от мезги, процеживая через марлю. Ничем не повредит вину, добавление небольшого количества тёплой кипячёной воды в мезгу. Её отжимают ещё раз, а полученный разбавленный сок смешивают с основной массой.

Установка водяного затвора

Готовый сок переливают в сосуд, где он и будет превращаться в вино. Для этого идеально подойдёт стеклянная бутыль с узким горлом. При небольшом количестве сока вполне сгодятся банки, сейчас они продаются разного объёма. Сок должен занять не всё место в бутыли, оставив пространство для пены от брожения.

При брожении выделяется углекислый газ, который необходимо выпустить из сосуда и в то же время нельзя допустить попадания кислорода к соку. С этой целью на горлышко бутыли крепится гидрозатвор. В продаже есть гидрозатворы промышленного производства, но не составит никакого труда сделать его дома. Для этого понадобиться тонкий шланг с диаметром 5-8 мм также вполне подойдёт трубопровод от аппарата для внутривенного вливания больше известный как «капельница».

Горло бутылки затыкается пробкой, в которой делается отверстие (если используется банка, то прокалывается крышка) и пропускается один конец шланга. Для герметичности пробку заматывают изолентой или заделывают замазкой. Второй конец шланга опускается в банку с водой. По пузырькам в воде можно будет узнать идёт процесс брожения в бутыли или нет.

Есть ещё один не менее эффективный способ изготовления гидрозатвора. Достаточно на горлышко бутылки надеть медицинскую перчатку и для более прочного соединения обмотать горло скотчем. Выделяющийся газ надует перчатку. Она будет сохранять форму до окончания брожения. Чтобы её не разорвало, швейной иглой делают дырочку на одном пальце перчатки. Поникшая перчатка даёт понять, что брожение закончилось.

Начальное (активное) брожение

Виноград в отличие от других плодовых культур содержит большое количество сахара и дрожжей. При температуре 18-25° (идеальная температура для брожения) дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт. Идёт процесс активного брожения. Он может длиться от 3 до 7 дней. Вино не любит перепадов температуры. Недопустимо её понижение дома меньше 10°, так как дрожжи перестают быть активными, свыше 28° гибнут.

Если вдруг вино перестало бродить в первые 2 дня, ему надо помочь. Для этого в вино добавляют горсть изюма. Процесс брожения возобновляется.

Внесение сахара

В зависимости от того, какое вино предпочтительнее (сухое или полусладкое) и какой рецепт выбран, в него добавляется сахар. Для приготовления сухого вина вполне достаточно сахара, содержащегося в самих ягодах. Дома сложно правильно определить содержание сахара в соке. Тут больше полагаются на вкус. Сахар добавляет крепость вину. При желании получить креплёное вино, сахара добавляют больше. Первый раз вносить сахар лучше из расчёта 50 гр. на 1 литр. Для этого из бутыли отливают немного сока и растворяют в нём сахар. Рецепт ускорения процесса — подогреть немного сока с сахаром на плите, но не доводить до кипения. Получившийся сироп вылить в бутыль.

Внесение сахара может осуществляться в несколько приёмов. Это будет уже зависеть от предпочтений винодела.

Снятие вина с осадка

После завершения брожения на дне бутыли образуется винный осадок бежевого цвета. Так оседают дрожжи, закончившие свою работу. Своим присутствием они придадут напитку горечь и неприятный привкус. Нельзя передерживать вино на осадке больше недели. Для снятия с осадка понадобится резиновый шланг с диаметром около сантиметра и длиной в 1,5 метра. Бутыль предварительно ставят на стул и дают время, чтобы устоялось. Опустить шланг в сосуд надо так, чтобы его конец был на 2-3 сантиметра выше осадка. Ртом втянуть в себя воздух из шланга, чтобы пошло движение вина, и слить его аккуратно в другую ёмкость, стоящую на полу. Такой способ снятия вина с осадка применяется не единожды. Процедуру придётся повторять 3-4 раза за первый месяц созревания вина.

Контроль сахаристости

Сахар придаёт крепость вину. Рецепт вина крепостью в 10-11° исключает добавление сахарного песка.

Если дома нет специального прибора ареометра, правильно определить сахаристость невозможно. В таком случае полагаются только на вкус. Есть разработанные таблицы, с указанием содержания сахара и кислоты в ягодах и фруктах, но такой способ определения считается условным.

Сахар следует добавлять в процессе брожения. Только тогда дрожжи переработают его в спирт. Если вино отбродило, добавление сахара придаст только сладость, но градус уже не повысится.

Тихое брожение (созревание)

О том, что процесс активного брожения закончился, узнают по сдувшейся перчатке или по отсутствию пузырьков в гидрозатворе. После этого вино ставят в погреб для созревания. Идеальная температура для этого 10-15°.

Бутыль закрывается плотной крышкой или пробкой с гидрозатвором. Тихое брожение длится 2-3 месяца у белого вина и около 1,5 месяца зреет красное. По окончании этих сроков молодое вино готово.

Искусственное осветление (оклейка)

Только после полного окончания брожения приступают к осветлению (оклейке) вина. В промышленном производстве вино проходит множественные этапы фильтрации. Дома непросто добиться полного осветления и избавления от мути. С большой осторожностью следует использовать рецепт оклейки белого вина, так как сложно рассчитать порцию вводимого вещества. Может произойти переоклейка.

Для осветления дома чаще всего практикуется способ с использованием:

• желатина;
• яичного белка;
• танина.

Вещества вступают в соединение с остатками дрожжей в вине, дубильными компонентами. В результате образуются хлопья, оседающие на дно. За счёт этого вино осветляется.

Красное вино осветляют желатином. Рецепт достаточно прост: 1 ст. л. желатина заливают стаканом воды и оставляют на ночь. На следующий день его полностью растворяют в стакане тёплого вина и выливают в бутыль. Через две недели напиток снимают с образовавшегося осадка.

Яичный белок очень быстро вступает в соединение с дубильными веществами, которыми так богато красное вино. На объём до 50 литров достаточно белка одного куриного яйца. Его очень хорошо взбивают, добавляют в напиток и выстаивают две недели, затем снимают с осадка.

Рецепт осветления белого вина подразумевает применение порошка танина, который находится в свободной продаже в аптеках. Для того чтобы правильно определить сколько понадобится порошка используют следующий способ:

1. Растворяют 1 ч. л. танина в литре воды.
2. Готовят 3-4 стакана белого вина.
3. В каждый стакан добавляют разное количество разведённого порошка.
4. Лучший рецепт берут за основу и, высчитывая пропорции, осветляют всё вино.

Следует принять во внимание тот факт, что осветление вина не влияет на его вкус.

Разлив и хранение

После того как вино готово его разливают по бутылкам, плотно закрыв пробками. Хранить напиток лучше в погребе дома. Если такой возможности нет, следует постараться соблюсти температурный режим в 6-10° и держать бутылки в темноте. Больше года хранить домашнее вино не рекомендуют.

Внимание, только СЕГОДНЯ!