Белое сухое вино

Белое сухое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью , нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Совиньон и др. Сорта с сильным, пряным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.

Если вино приходится приготовлять из недозревших ягод, содержащих мало сахара, то его нужно добавить в сусло в начале брожения, но только чтобы сахаристость виноматериала получилась не более 18%.

Для белого винограда сусло можно готовить прямо из сока без добавления воды и сахара. Собранные ягоды отделяют от гроздей и раздавливают, мезгу отжимают. Полученное сусло немедленно ставят на брожение.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18° и не выше 22°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15°, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.

Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20°), брожение снова восстановиться. Но предварительно необходимо возмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.

Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5-8 дней. После этого в баллоны с бродящим вином нужно доливать вином того же сорта. Для этого всё вино разливают по баллонам, каждый из которых заполнен только на половину. Доливают вино из одного баллона в другой через каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы через 10 дней один баллон был полным, а другой полностью пустой. Во время доливания водяной затвор с баллонов снимают, а затем вновь устанавливают на место. Нужно заметить, что доливка – прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, может приобрести неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина – это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тряпочкой, смоченной в 2-процентном растворе соды.

По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не перестанет ощущаться на вкус сахар. После этого его ещё выдерживают две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до полвины горлышка, плотно укупоривают и ставят на хранение на два месяца при температуре ниже 15°.

Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают пробками и укладывают бутылки лежа.