Палинка – венгерская фруктовая водка с национальным колоритом

Палинка – это еще один вид национального «самогона», в этот раз мадьярский. Крепкое фруктовое спиртное (37.5-70 градусов) распространено не только в Венгрии и некоторых регионах Австрии, но и во всем Карпатском бассейне. Фактически, это полный аналог сербской ракии, также плодово-ягодную водку можно встретить в Чехии, Словакии, Румынии.

Контроль происхождения. Несмотря на то, что палинку производят и пьют практически во всей центральной Европе, с 2008 года само название контролируется по происхождению. Это значит, что только венгерская палинка, изготовленная из местного сырья на локальных заводах, может считаться настоящей. Соседние страны имеют тоже право гнать фруктовый самогон, но должны выпускать его под другим именем.

Это решение в свое время вызвало массу дебатов, ставился вопрос о правомерности таких ограничений, тем более что исторические регионы первого производства палинки лежат далеко за пределами современной Венгрии. Тем не менее, мадьяры крепко держатся за свой национальный символ и никому не собираются его уступать.

Чтобы называться палинкой, фруктовый бренди должен не только иметь венгерскую «прописку», но и соответствовать ряду других критериев:

• отсутствие консервантов, ароматизаторов, красителей;
• содержание спирта не ниже 37.5%;
• точное соблюдение традиционной технологии.

Историческая справка. Первые упоминания крепкого венгерского алкоголя датируются XIV веком – судя по сохранившимся летописям, придворный лекарь настаивал фруктовый самогон на розмарине и лечил этим средством королевскую чету от артрита. Первое название палинки – «живая вода королевы» – недвусмысленно свидетельствует об исключительно медицинском предназначении европейского бренди.

Впрочем, это касалось только дворян, а крестьяне с удовольствием гнали плодовую водку из паданцев, жмыха и прочих непригодных в пищу фруктов. В те времена обычно ограничивались одной перегонкой, поэтому и качество напитка было ниже, чем сегодня. К середине XIX века «палинковарение» окончательно стало государственной монополией, но в 2010 году гражданам официально разрешили гнать фруктовый самогон – не более 200 литров в год на семью, первые 50 из которых не облагаются налогом.

В Венгрии находится масса мелких производств, куда можно отнести заранее подготовленную брагу и за небольшую плату через установленное время забрать готовый дистиллят, есть и заводы полного цикла, но их гораздо меньше.

Производство палинки

Сырьем для венгерской водки могут служить буквально любые местные ягоды и фрукты: виноград, вишня, слива, шелковица, айва, груша, абрикосы, яблоки, даже фундук. В Венгрии есть поговорка: «что годится на варенье, подойдет и для палинки». Каждый регион «специализируется» на своем виде самогона – например, город Кечкемет известен абрикосовкой, а в Токае больше уважают виноградный алкоголь.

Для качественной палинки отбираются только спелые плоды без изъянов и червоточин. Сырье разминают в однородную кашицу (твердые косточки предварительно перемалывают), помещают в анаэробные условия (отсутствует доступ кислорода) и оставляют в покое на 10-15 дней. За это время сырье успевает перебродить.

Получившуюся брагу заливают в небольшие котлы объемом до 1000 литров и подвергают двойной перегонке, причем по бутылкам разливается затем только «средняя часть» дистиллята, так называемое «сердце», в которой почти нет сивушных масел. Первую и последнюю порции («голову» и «хвост») пить нельзя, их либо сливают, либо используют для технических нужд.

Готовый напиток крепостью 40-70 градусов уже можно пить, но лучше выдержать его еще полгода-год в деревянных бочках или металлических цистернах. В первом случае водка палинка приобретет благородный золотистый оттенок и насыщенный аромат, но отдаст часть фруктового вкуса. Стальные емкости не сильно меняют напиток, зато и «доля ангелов» (испарение в бочке 1-3% в год) будет существенно меньше.

При производстве палинки нельзя применять никакие искусственные добавки, но закон не запрещает разбавлять дистиллят натуральным фруктовым соком или плодовой мякотью.

Виды палинки

В первую очередь палинка делится на «абрикосовку», «грушевку», «ореховку» и прочие виды в зависимости от используемого сырья. Кроме того, название фруктовой водки зависит от способа производства.

• «Маленький котел» (венг. kisusti) – самый распространенный вид самогонного бренди, получаемый методом двойной перегонки в медном котле.
• «Выдержанная» (венг. erlett) – такая палинка после дистилляции еще 3-6 месяцев томится в деревянных бочках.
• «Старая» (венг. О) – то же самое, что выдержанная, но срок хранения составляет уже несколько лет.
• «На ложе» (венг. Agyas) – готовым дистиллятом заливают «ложе» из фруктов (не менее 10 кг спелых плодов на 100 литров напитка) и оставляют настаиваться 3 месяца.

«Жмыховка» (венг. Torkolypalinka) – многие сомелье выносят этот вид палинки в отдельную категорию алкогольных напитков. Именно такую водку производили средневековые крестьяне (и часто изготавливают современные хозяйства для домашнего потребления). Говорят, что самый вкусный самогон получается из виноградных отжимок, в то время как сам сцеженный сок идет на производство благородного вина.

Как пить палинку

Венгры уверены: любой повод хорош, чтобы полакомиться ароматной палинкой. Лучше всего подавать этот мягкий самогон при температуре 18-20 градусов. Охлаждать фруктовую водку стоит только в том случае, если ее качество оставляет желать лучшего.

Пьют палинку из бокалов-тюльпанов, закусывая свежими ягодами, пирожными и другими сладкими десертами. Можно добавлять венгерский бренди в кофе или коктейли, нередко его смешивают с вином Токай.

Палинка – не только национальная гордость мадьяров, но и роскошный сувенир: туристы ежегодно вывозят из Венгрии тысячи литров знаменитого напитка. Стремясь угодить общественному вкусу, производители выпускают фруктовый самогон в затейливых бутылочках с оригинальным дизайном и интуитивно понятным интерфейсом. Даже не знающий венгерского языка путешественник по рисункам на этикетках легко поймет, какой именно напиток он держит в руках.

Особенной популярностью пользуются бутылки с целой грушей внутри – фрукт помещается в тару еще на ветке, там он постепенно растет и зреет, а потом просто отваливается, как и положено любому спелому плоду, и остается в емкости.

Гурманам, желающим хорошенько распробовать венгерскую водку, стоит наведаться в Будапешт в конце весны – в мае в венгерской столице проходит фестиваль палинки. На этом празднике можно и продегустировать национальный напиток, и полюбоваться на его производство, и даже разжиться парой-тройкой семейных секретов потомственных производителей.

Внимание, только СЕГОДНЯ!