Производство вина – что должен знать начинающий винодел

У виноделов с опытом есть свои хитрости и секреты, позволяющие получать вкусное и ароматное домашнее вино из года в год с небольшими вариациями. А как быть начинающим? Ведь, кроме знания основных ингредиентов, необходимых для производства вина, они пока не знают ничего. Именно для них мы сегодня расскажем об основных этапах увлекательного процесса виноделия.

Подготовка плодов для домашнего производства вина

1. Мытьё плодов. Прежде, чем приступать к процессу виноделия, необходимо соответствующим образом подготовить плоды или ягоды. При этом следует придерживаться таких рекомендаций:
- плоды перебирают, безжалостно отбраковывая повреждённые-
- плотные ягоды, фрукты или овощи моют в нескольких ёмкостях с водой, перекладывая из одной в другую небольшими порциями-
- мягкие плоды и ягоды, типа малины, черники и т.п., помещают в решето и опускают его несколько раз в таз с чистой водой или просто даёт недолго постоять в воде так, чтобы ягоды плавали, а затем дают стечь воде и выбирают чашелистики.

Из вымытых плодов или ягод нужно извлечь семена и косточки (из тех, где это возможно, из малины, разумеется, не нужно).
2. Измельчение. Далее плоды нужно измельчить, для чего используют: шинковки, деревянные толкушки, мясорубки с крупными ячейками, комбайны и т.п. Внимание! Не используйте посуду и подручные предметы из металла, исключение составляет только нержавейка.
Некоторые плоды, например, яблоки, для облегчения дробления предварительно недолго проваривают.

Получения сока для переработки его в вино

1) Обработка мезги. После дробления получается фруктовое, овощное или ягодное пюре - мезга, из которой нужно получить сок. Для лучшей отдачи жидкости мезгу оставляют для сбраживания, разводят её тёплой водой, а иногда даже замораживают и оттаивают.
Варианты обработки:
- плоды с густым соком (слива, крыжовник, яблоки и т.п.) помещают в эмалированную кастрюлю, заливают горячей водой температурой 80°C и в течение получаса держат на медленном огне, затем снимают, накрывают чем-то тёплым, держат ещё полчаса и прессуют.
- плоды и ягоды с жидким соком типа красной смородины и вишни, разбавляют небольшим количеством воды в пропорции 200 г воды на 1 кг мезги, хорошо перемешивают и прессуют.

- ягоды и плоды с густым соком можно подбродить. Для этого в мезгу добавляют 15% сахарный сироп подогретый до 30°C в пропорции 250 г сиропа на 1 кг мезги и немного дрожжей (2-3% от объёма). Чтобы мезга с сахарным сиропом и дрожжами не закисла, массу ежедневно перемешивают 3-4 раза в день.
- подбраживание можно делать и по-другому: мезгу помещают в подходящую посуду, заполняя ёмкость на 3/4, добавляют к ней воду температурой 24°C в пропорции 250 г воды на 1 кг плодовой массы и закваску винных дрожжей (оптимально четырёхдневную). Всё перемешивают. Далее ёмкость с полученной смесью накрывают полотенцем и ставят в помещение с температурой 20–22°C на 2-3 дня. Несколько раз в день мезгу необходимо тщательно перемешивать, чтобы она не закисла.
- плотные плоды или ягоды, типа рябины, тёрна, калины, можно заморозить, потом оттаять, раздробить и тогда отжать сок.

2) Прессование. Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют, используя пресс или соковыжималку, а то и деревянные досочки, между которым помещают мешочек с мезгой. для прессования мезгу перекладывают в полотняный мешочек. При этом важно соблюдать все санитарно-гигиенические требования! Прессование проводят дважды. Для второго раза оставшийся жом разводят водой, вновь настаивают и прессуют. Полученный сок фильтруют либо сразу отправляют на следующий этап обработки с тем, чтобы отфильтровать уже на стадии осветления вина. Отпрессованный сок с водой называется суслом.
3) Сусло. Суслом называют отпрессованный сок с водой. Воду добавляют с целью снижения кислотности, чтобы она была не выше 0,8%. Для получения устойчивых вин в сусло добавляют сахар или мёд: в пропорции от 150 до 250 г на 1 л жидкости. Большое количество сахара (250 г на 1 л), внесённое за 1 раз, может может замедлить процесс брожения, а потому его рекомендуется добавлять постепенно - за три раза через каждые три дня после начала брожения.

Сбраживание сусла и завершение процесса производства вина

Готовое сусло подвергают процессу сбраживания. Для этого используют специальные винные дрожжи или заранее приготовленные дрожжи, полученные на основе немытых ягод (их рецепт и сам процесс сбраживания мы уже описывали в статье "Как приготовить домашнее вино – некоторые хитрости"). Затем следует переливание вина с осадка или осевших дрожжей, для чего используют резиновый шланг. Далее вино фильтруют, осветляют, и, при необходимости, подслащивают, подкрашивают и дополнительно спиртуют. Каждый из этих этапов заслуживает отдельного внимания и мы, непременно, обязательно расскажем о них подробнее.

Внимание, только СЕГОДНЯ!