Виноделие во франции

Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится около 75 млн гектолитров вина.

Может показаться неожиданным, что при таком большом количестве производимого вина Франция еще импортирует в два раза больше вин, чем экспортирует. Трудно представить, но тем не менее это факт: объем винной продукции не покрывает полностью потребление внутри страны. В основном импортируются вина из Италии и Испании. Импортируют преимущественно крепкие вина, которые смешивают с местными винами перед розливом в бутылки, чтобы довольно безвкусные вина массового производства сделать более сильными и крепкими.

Все изобилие производимого вина держат под контролем чрезвычайно сложные законы о вине при помощи системы идентификации вин в соответствии с местом их происхождения.

Около 80 % всего производимого вина является столовым, т. е. не обладает достаточно отчетливыми особенностями, чтобы иметь право на местное Наименование по происхождению, но эти вина — приятное питье на каждый день.

Лучшее французское вино классифицируется следующим образом: хорошее вино — выдающееся вино — очень-очень хорошее вино — perlus ultra-Гран Крю.

Главными винодельческими регионами являются Бордо, Бургундия, Шампань, долина Луары, долина Роны и Эльзас. Но этот список будет неполным без упоминания менее значимых, но не менее важных регионов: Жюрансон, Руссильон, Лангедок, Бержерак, Прованс, Савойя и Юра.

Бордо. В регионе Бордо вино делают уже XX веков, особенно нравилось оно англичанам, которые до сих пор называют его «кларет». Первоначально это было очень легкое прозрачное красное вино, но со временем вина Бордо стали гораздо темнее.

Все красные вина Бордо — сухие, в ассортименте красных вин Бордо все категории: легкоте-лые и терпкие, добротные, здоровые и несложные, мускулистые и грубые, тонкие и сложные, очень глубокие и возмужалые. Избранные вина Бордо могут быть все еще свежими и энергичными через 40-80 лет, а иногда и через 100 лет.

Преимущественно в этом регионе выращивают красный виноград Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло. Самые тонкие красные вина происходят из четырех районов Бордо: Медока, Грава, Сент Эмильона и Помероля.

Белое Бордо может быть как сухим, так и приторно сладким (Сотерн, Барсак). Самые известные в Бордо белые сорта винограда — Семильон и Совиньон Блан. Большое количество мягкого, легкого белого сухого вина производится в районе Бордо Антр Де Мер. Некоторые сухие белые вина производятся в Граве, а великие сладкие белые вина — в Сотерне, Сент-Круа де Мон и Лупиаке. В этих районах существует подразделение на коммуны или деревни. Внутри региона Бордо всего около 40 различных Наименований по определению. Самые скромные названия имеют широкую географическую принадлежность (например, Бордо)- вина более высокого качества, родом из подразделений региона, могут ограничиться своими наименованиями (например, Сент Эмильон или Медок), относящимися к региону Бордо. Самые лучшие вина могут носить этикетки с наименованием одной коммуны (например, Пойяк или Марго).

Внутри районов с Наименованиями расположены индивидуальные винодельческие хозяйства, называемые «шато». Около 200 лучших шато получили официальный ранг за превосходный вкус их вин. Такая классификация — оценка индивидуальных виноградников — является отличительной чертой виноторговли в Бордо.

Самая известная классификация — это классификация 1855 года, созданная для вин Медок и Сотерн. В 1953 году были классифицированы вина Грава, а в 1954 — вина Сент Эмильона.

Вина Бордо часто требуют достаточно большого времени для созревания, причем нельзя подталкивать этот процесс. 10 лет — это обычный срок, по прошествии которого классифицированные вина шато урожаев благоприятных лет можно пить.

Неклассифицированные вина большинства основных наименований Бордо легкие и хорошо пьются в лучшем своем возрасте (около года).

Бургундия — старинная французская провинция, родина знаменитых вин Шамбертен, Кортон, Кло Вужо, Романе-Конти, Монтраше. Бургундия фактически является самым северным регионом мира, способным производить великие красные вина. Величайшие бургундские вина получают со строго определенных виноградников, поэтому они достаточно редки. В Бургундии 4 основных винодельческих района: Кот д’Ор, Кот де Нюи, Кот де Бон, Шабли, а также районы Шалонне, Маконне и Божоле.

Сорта красного винограда: Пино Нуар, Пино Беро, Пино Гри, Гаме- белого — Алиготе, Пино Блан, Шардонне. Получают вино разными способами, но в основном красные вина находятся в бочках от 16 до 18, а иногда до 24 месяцев, а великие белые вина разливают самое большее через 18 месяцев.

Система Контролируемых Наименований в Бургундии имеет 5 степеней классификации.

1. Существует 4 наименования, которые можно отнести к винам, изготовленным в любой части Бургундии.

Бургонь — самое известное из этих наименований, может быть белым, изготовленным из винограда Шардонне, или красным, изготовленным из винограда Пино Нуар. розовым или кларетом (Пино Нуар).

Видео: Виноделие часть 1

Бургонь Алиготе — освежающее белое вино, производимое из винограда Алиготе или с добавлением Шардонне.

Бургонь Пасстурген — может быть красным или розовым, может быть получено из смеси различных сортов Пино и Гаме, но должно содержать как минимум 1/3 винограда Пино.

Видео: Как делают вино? Андлау, Эльзас, Франция

Бургонь Гран Ординер и Бургонь Ординер — могут быть красными, розовыми или белыми, для их производства можно использовать любой виноград,  разрешенный для производства бургундских вин. Встречаются редко.

Бургонь Муссо обычно делают из вина той же категории по шампанскому методу. Теоретически оно может быть белым или розовым, но на практике это всегда белое вино.

2. Региональные Наименования обозначают вино лучшего качества. Так, вина Божоле или Божоле Сюперьор могут быть изготовлены в любом месте Божоле, а вот вина Божоле-Виллаж могут быть изготовлены только в некоторых коммунах северной части Божоле.

3. Названия коммун указывают на более высокое качество вина. Некоторые коммуны присоединяют названия своих знаменитых виноградников к названию коммуны. Таким образом, селение Жевре, например, получает название Жевре-Шамбертен.

4-5. Самые тонкие вина классифицируются двумя категориями: Премьер Крю и Гран Крю. Бургундских Премьер Крю существует более двухсот, а Гран Крю — более тридцати. Премьер Крю носит название своей деревни, за которыми написано «Премьер Крю». Иногда после названия деревни пишут название виноградника, где было получено вино. Вина Гран Крю принадлежат к самой высокой категории, на их этикетках указывают только название виноградника. Отличить вина Премьер Крю от Гран Крю можно только при твердом знании названий деревень и виноградников.

Виноградники Кот дю Рон — самые старые во Франции — простираются от Авиньона до Вьены на 225 км и делятся на две области: северную и южную.

В северной области Роны самые лучшие вина — Кот Роти, Корна, Сен Жозеф и Эрмитаж, а самый популярный сорт винограда — Сира, из него получают полнотелые вина с настойчивым букетом, которые требуют долгой выдержки.

На юге виноградари больше любят сорт Гренаш. Его используют для изготовления ординарных вин с основными Наименованиями Кот дю Рон, если же его смешивают с виноградом других сортов, то полученные вина имеют Наименование Шатонеф-дю-Пап.

Из белого винограда Вионье получают очень ценные белые вина — Кондре и Шато Грилле.

Виноградники Роны дают более 1 500 000 гектолитров вина. Чаще всего они носят Наименование Кот дю Рон- Наименование Кот дю Рон Виллаж очень почетно, поэтому его имеют только 17 коммун. Лучшие вина Роны имеют свои индивидуальные Наименования. Так, на севере самыми достойными считаются Кот Роти, Кон-дре, Сен Жозеф и Эрмитаж (великолепны красный Эрмитаж, сухой белый Эрмитаж, зато Кроц Эрмитаж более грубые и менее тонкие, чем другие вина этого же Наименования), а на юге — Шатонеф-дю-Пап, которое можно пить в возрасте 4-5 лет, но вершины вкуса оно достигнет только к 15 годам.

Долина Луары — четвертый по величине винодельческий район Франции. Здесь производят сухие и сладкие белые вина, сухие и полусладкие розовые вина и немного ароматных легких красных вин. Эти вина имеют ряд Наименований.

Виноградники с Контролируемыми наименованиями расположены в Пуйи-сюр-Луар и Сан-серре, где производят сухие белые вина Пйи-Фюме и Сансерр из винограда Совиньон Блан.

В окрестностях города Тура расположен большой ареал Турень с Наименованием, который производит хорошие ординарные белые, розовые и красные вина. Трем деревням разрешено добавлять свои наименования к Наименованию Турень. Это — Азеи ле Ридо, Амбуаз и Мелан.

В Турене есть несколько строго определенных Наименований, которые принадлежат самым лучшим винам Луары. Вувре — самое знаменитое из этих вин. Его делают только из белого винограда Шенен Блан, и оно может быть сладким, обычным или игристым вином. Хранить Вувре следует не менее 10 лет, жить оно может 20- 30 лет или даже дольше, если оно получено из винограда великих урожаев.

Анжу — большой район с Наименованием, расположенный на западе Турени, знаменит своими розовыми винами, но здесь производят и красные вина. Самые популярные сорта винограда в Анжу — Шенен Блан и Каберне Фран. Некоторые розовые вина получают из смеси Гаме или Гросло с Каберне Фран.

Некоторые из самых тонких белых вин Анжу производят виноградники Кото де Пейон на юге Луары. Вина Боннезо и Кварт де Шом имеют категорию Гран Крю. Это сладкие, мягкие и богатые вина со спиртовым содержанием 14-15 %, дозревать они должны как минимум 10 лет.

Виноградники, расположенные в департаменте Атлантическая Луара, — это единственное место в Бретани, которое имеет Контролируемые Наименования. Общее Наименование вина в этом регионе — Мюскаде (от названия винограда). Мюскаде — это легкое сухое вино со свежим вкусом. Лучшие вина Мюскаде разливают по бутылкам, т. е. их не сливают с осадка, пока не разольют по бутылкам, чтобы сохранить их свежесть и аромат. Все вина Мюскаде должны содержать не более 12 % спирта, и пить их нужно молодыми.

Существует три Наименования Мюскаде — Мюскаде, Мюскаде Кото де ла Луар и Мюскаде де Севр-э-Майн.

Вино Гро План, получаемое из сорта Мюскаде, имеет категорию «Вино Установленного Высшего Качества» региона. Оно содержит больше кислоты, чем Мюскаде, и его также разливают по бутылкам «на осадке».

Виноградники Шампани находятся на самом севере винодельческих регионов Франции, и когда-то они славились своими спокойными розовыми винами, но сегодня спокойные красные и белые вина не могут называться Шампанскими, они имеют Наименования Кото Шампенуа.

Шампанское же продают под марками почти 150 торговых фирм Шампани. Делают его из сортов винограда Пино Нуар, Менье и Шардонне. Самые лучшие сорта Шампанского, самые тонкие вина производят в трех местностях: в Монтень де Реймс, в долине Марны и в Кот де Блан, причем в Кот де Блан растет только белый виноград Шардонне.

Большинство шампанских вин делают из белого и красного винограда, причем красный виноград собирают несколько раньше, чтобы цвет его кожицы не смог окрасить сок. После этого виноград быстро давят в широких неглубоких прессах. Первый наполненный суслом чан называется «кюве». После Нового года дегустаторы пробуют новое вино, стараясь найти сочетание сортов, подобное по стилю и качеству Шампанским предыдущих лет. Почти каждый год к кюве добавляют немного вина предыдущего урожая, чтобы преемственность не прерывалась. Но примерно раз в три года любая виноторговая фирма может решить, что урожай великолепен и обещает дать вино исключительного вкуса и аромата. В этом случае кюве оставляют в его первоначальном виде, а полученное вино называют вином урожая одного года. Такие вина достигают своей зрелости не менее, чем через 10 лет.

После купажа начинается вторая стадия брожения, которая длится три месяца, но чтобы получить высококачественное Шампанское, его оставляют в погребах еще на 1-3 года.

Если перед повторным брожением в вино был добавлен сахар, то такое вино называют словом «cremat».

Видео: Виноделие часть 9

Сладость вин можно определить по названию: Шампанское брют — очень сухое, экстра-сек — сухое, сек — сладковатое, деми-сек — немного слаще, ду — очень сладкое (встречается редко).

Розовое Шампанское производят в небольших количествах путем добавления красного вина к кюве.

Все шампанские вина рекомендуется употреблять охлажденными в ведерке со льдом и водой, т. к. теплое вино может показаться вялым и слабохарактерным, а переохлажденное не даст возможности оценить по достоинству его деликатную структуру.

Вина Эльзаса часто называют немецкими винами Франции, т. к. их характер не похож ни на какие другие вина этой страны. Все эльзасские вина продаются в изящных зеленых бутылках, называемых «флейты Эльзаса», и должны быть разлиты по бутылкам в самом Эльзасе.

Виноделы Эльзаса не раз переживали тяжелые времена, связанные, как правило, с немецкой оккупацией его территории: в 1871 году в результате франко-прусской войны Эльзас был аннексирован Германией, в результате чего немецкая администрация запретила местным жителям разводить благородные сорта винограда, чтобы они не могли составить конкуренцию немецким производителям- эльзасцам разрешалось производить только дешевые вина, которые служили основой для Секта. После первой мировой войны этот район был возвращен Франции и началось восстановление виноградников, но в 1940-1944 годах немцы снова пришли на земли Эльзаса. Виноделам пришлось приложить немало усилий, чтобы к 60-м гг. выйти на мировой уровень, но им это удалось.

Характерной особенностью эльзасских вин является их цвет — белый, и то, что на этикетках чаще всего встречаются не географические названия, где вина были получены, а сорт винограда. Эти сорта делятся на благородные и обычные. Благородных сортов шесть: Рислинг, Гевюрцтраминер, Токай д’Эльзас, Мускат, Пино Блан и Сильванер. Обычные сорта: Книпперль, Шасла, Мюллер Тургау.

По закону, только вина, полученные из благородных сортов, могут носить Наименования благородных сортов. Иногда на этикетке может быть указано название виноградника, расположенного рядом с городом, в котором живет винодел, но это совсем не означает, что все вино поступило с этих виноградников. Самыми известными такими участками являются Аммершвир, Барр, Бергхайм, Гебвиллер, Кайзерсберг, Кинцхайн, Рибовилле, Риквир и Эгисхайм.

Иногда на этикетках называют отдельные виноградники (Кеферкопф, Ле Ранген, Пфирсиберг, Шоненберг, Шпорен — всего около тридцати), при этом все содержимое бутылки должно происходить только из этого виноградника.

Такие слова, как Гран Ван, Гран Крю, Гранд резерв. Резерв Эксепсьоннель, указывают на качество и означают, что вино содержит более 11 % спирта. Кюве Спесьяль и Резерв означают купаж.