Готовим напиток богов — вино из винограда в домашних условиях

Вино – это волшебная субстанция, обладающая характером историей и даже памятью. Вино это не просто несколько технологий, время брожения и результат, разлитый в бутылки. Огромную любовь вкладывает винодел в каждую гроздь и каждую каплю напитка, создавая вино из винограда в домашних условиях.

Люди пьют вино уже 7000 лет. Первые методы его изготовления разработали Древние Египтяне. Каждую весну Древние Греки устраивали пиршества в честь бога виноделия Диониса. Римляне восславляли своего бога вина Бахуса. Благодаря обеим этим цивилизациям вино попало в Европу. Упоминание о создании виноградника и распитии вина есть в библии. В новом завете первым чудом Иисуса было превращение воды в вино.

Неспроста вино является неотъемлемой частью многих религиозных церемоний. Исследования ученых доказали, что умеренное потребление вина очень полезно для здоровья. Оно сокращает риск заболеваний сердца, развития рака и инфарктов. Особенно полезны антиоксиданты, содержащиеся в красном вине.

Содержание

• 1 Хорошее вино берет начало с хорошего виноградника
• 2 Тонкости сбора качественного сырья
• 3 Технология переработки сырья
• 4 Подготовка к брожению
• 5 Процесс брожения сусла — ферментация
• 6 Переливание
• 7 Добавление сахара
• 8 Снятие с осадка
• 9 Тихое брожение
• 10 Искусственное осветление

Хорошее вино берет начало с хорошего виноградника

Начало осени — время года, когда воздух насыщается ароматом трав, природа начинает готовиться в зиме, в этой красоте и насыщенном фантастическими ароматами воздухе дозревает виноград. Из такого винограда нельзя делать плохое вино.

Если вы думаете, что процесс приготовления вина начинается с того момента, когда к вам попадают ягоды, то вы ошибаетесь, он начинается намного раньше – с посадки виноградного куста. Виноградари говорят, что для получения хорошего урожая кусту нужно поклониться сто раз за сезон.

Для приготовления домашнего вина хорошо подойдут сорта винограда с высоким содержанием сахара, однако, если на вашем участке расчет некрупный, темный виноград, названия которого вы даже не знаете, будьте спокойны из этого сорта выйдет отличное вино, главное соблюсти технологию.

Тонкости сбора качественного сырья

Для изготовления качественного напитка очень важно правильно определить момент, когда нужно собирать урожай. Ягоды должны полностью созреть, поскольку в недозревших плодах слишком высокое содержание кислоты, которая испортит вкус напитка. Ягода должна стать мягкой, а кожица — тонкой и прочной. Именно сейчас процент содержания сахара в ней наивысший. Перезревания винограда допускать тоже нельзя. В перезревших ягодах преждевременно начинается процесс брожения, который может испортить сусло.

Для получения качественного сырья собирать ягоды нужно в сухую погоду. Виноград, собранный во время дождя, тумана или рано утром содержит излишние частицы воды, которые дадут впоследствии разжиженное сусло, что снизит вкусовые качества напитка.

Ни в коем случае нельзя собирать урожай в жару, а собранный виноград держать в тепле. Это опять же приведет к преждевременному брожению. Оптимальное время для сбора – это вечер или ночь. В крупных винных производствах, на которых изготавливают вино высокого качества, после сбора сырье сразу же отправляют в специальные холодильные камеры. После чего охлажденный продукт можно отправлять в переработку.

Технология переработки сырья

Переработать весь собранный урожай нужно не позднее двух суток иначе он станет не пригодным для переработки. Мыть виноград перед переработкой категорически нельзя. Дело в том, что на его кожице находятся живые дрожжи, которые являются немаловажным компонентом в технологическом процессе, вызывая брожение. Переберите виноград, очистив его от мусора и подпорченных ягод.

Веточки можно оставить, они придадут вину неповторимый аромат, присущий сорту винограда. Подготовленные ягоды нужно раздавить для получения жмыха, так называемой мезги. Выполнить это нужно очень тщательно, поскольку в не раздавленных ягодах происходит процесс брожения другого рода. Кроме того в плохо отжатых ягодах затрудниться процесс прессования сусла, он будет идти крайне медленно, что неприемлемо в технологическом процессе.

Давят виноград разными способами. Главное в этом процессе не раздавить косточки, иначе появится горечь, которая передастся вину. Поэтому применение различных механических прессов и соковыжималок категорически запрещено. Лучше всего делать это руками, а если винограда много, тогда применяет старый дедовский способ – давим ногами.

Подготовка к брожению

Отжатой мезгой на три четверти заполняют емкости. Внимание! Если вы имеете дело с вином – забудьте о металлических предметах. Металл вызывает окисление, навсегда уничтожая неповторимый букет будущего вина. Используйте эмалированную или стеклянную посуду с широким горлом. Возможно, но не желательно, использовать пластиковую тару или нержавейку. Классический вариант – это деревянный бочонок.

Приятный терпковатый привкус вину придают дубильные вещества, находящиеся в кожице и косточках ягоды, поэтому ферментироваться сусло должно вместе с мезгой (жмыхом). Особенно это важно для красного вина. При брожения происходит процесс отмирания клеток кожицы во время которого танин, а также красящие вещества, находящиеся в клетке переходят в сусло. В процессе брожения в вине образуется спирт.

Емкость с мезгой накройте, чтобы избежать загрязнения и нежелательного любопытства всевозможных насекомых, и оставьте бродить на 3-4 дня. Сусло не должно бродить при высокой температуре. Правильно подобранный и постоянно поддерживаемый температурный режим позволит сохранить ароматы, которые есть в виноградной кисти. Оптимальная температура для брожения сусла 18-23 градусов. Несоблюдение температурного режима, моментально превратит ваше вино в уксус. Кроме того, высокая температура при брожении выпарит из вашего вина весь букет.

Процесс брожения сусла — ферментация

Во время брожения мезга начнет подниматься и образовывать над поверхностью сусла «шапку». При соприкосновении с воздухом, под действием аэробных бактерий в мезге начнут разрушаться дубильные вещества, и сусло будет приобретать бурый оттенок. Чтобы не допустить этого сусло нужно несколько раз в сутки перемешивать деревянной лопаточкой, а лучше рукой, поддерживая постоянный контакт между мезгой и суслом. Для максимального извлечения из кожицы винограда цвета и вкуса, а также для полного выхода танинов нужно постоянно затапливать образовывающуюся «шапку».

Настоящий кошмар винного производства – «застревание» брожения, когда процесс ферментации прекращается до того, как произойдет преобразование сахара в спирт. Спирт, образующийся в вине, останавливает разрушительное действие бактерий, не давая возможности вину скисать на протяжении длительного времени. Спасти ситуацию можно добавлением винной закваски (не в коем случае не дрожжами). Самый простой способ возобновить брожение — добавить изюм.

От строго регламентированной продолжительности ферментации и соблюдения температурного режима в период протекания этого процесса полностью зависит, каким станет ваше будущее вино. Когда процесс брожения подойдет к концу, сусло приобретет интенсивный темный цвет, терпкость и аромат.

Переливание

Через 3-4 дня появляться характерные шипящие звуки, означающие, что процесс брожения в полном разгаре – это значит, что пришла пора отделять сусло от мезги. Опоздать с процессом переливания нельзя ни в коем случае, иначе вместо вина можно будет продолжать приготовление винного уксуса. Сделать это можно откинув ее на дуршлаг и отжав мезгу руками или через марлю. Переливаем молодое вино в емкости для брожения, заполняя их на 70 %. Идеальный вариант, если это будут стеклянные бутыли, которые нужно, заранее приготовить, вымыть и высушить, подойдут и трехлитровые банки.

Делается это с помощью водяного затвора, представляющего собой крышку с трубкой, опущенную в банку с водой. Такой затвор можно приобрести в магазине или же сделать самому. Не менее распространенным и действенным вариантом является резиновая перчатка, надетая на банку в которой проколота небольшая дырочка, обеспечивающая выход воздуха.

Начинается вторая стадия активного брожения. В этот период вино стабилизируется и обогащается новыми ароматными нотками. Оптимальная температура, которую нужно поддерживать в этот период 22-28 градусов. Если допустить сильное снижение температуры в этот период дрожжи могут погибнуть и процесс брожения прекратиться.

Добавление сахара

В процессе брожения содержащийся в винограде сахар преобразуется в спирт. Как правило, практически все сорта винограда в средней полосе в процессе созревания не набирают более 20% сахара. При такой сахаристости получить вино достаточной крепости невозможно, поэтому придется добавлять сахар. Через пару дней попробуйте сусло, если его привкус кисловатый, значит процесс преобразования сахара в спирт завершился и нужно добавлять сахар. Здесь все уже будет завесить от ваших приоритетов, насколько сладкое и крепкое вино вы любите. В среднем в зависимости от вкуса добавляют около 50 грамм сахара на литр сусла. Объем полученного сусла необходимо измерить, чтобы правильно рассчитать количество сахара.

Если есть специальный прибор ареометр, определяющий сахаристость воспользуйтесь им, но, как правило, домашнее вино из винограда на сахар проверяется по вкусу.

Для добавления сахара нужно приготовить сироп, используя следующий способ: слейте пару литров сусла в отдельную бутыль добавьте необходимое количество сахара и разболтайте хорошенько, чтобы сахар полностью растворился. Затем вылейте полученный сироп обратно в бутыль.

Выполнять эту процедуру можно несколько раз пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Это будет означать, что сусло набрало крепость около 15%. При таком содержании спирта бактерии брожения погибают, и процесс брожения останавливается. Стадия активного брожения закончилась. Это будет понятно и по пузырькам из дозатора, которые перестанут выходить. Если на банку надета перчатка, то она опуститься.

Снятие с осадка

Взвешенные частицы постепенно опускаются на дно, сусло очищается и осветляется. Пришла пора снимать вино с осадка, как говорят виноделы. Это также важно делать своевременно, поскольку осадок представляет собой погибшие бактерии брожения, которые опустились на дно, если не убрать осадок вовремя они придадут вину горечь и значительно снизят аромат. Через сифон или трубочку переливаем вино в другую емкость, старайтесь не подносить конец трубочку близко к осадку. Слитое вино может оказаться не до конца прозрачным, бояться этого не стоит, поскольку технологический процесс еще не завершен до конца. Осветление вина будет происходить позднее.

Снова пробуем молодое вино на сахар. Процесс брожения завершен, добавленный сахар больше не будет перерабатываться на спирт, а полностью останется в вине и теперь можно окончательно определиться со сладостью напитка на ваш вкус. Добавлять сахар нужно в пропорции не больше 100-200 грамма на литр.

Тихое брожение

Это последний этап в изготовлении напитка, который сформирует окончательно его вкус. Протекает он при температуре 10-16 градусов. Длиться он может от 40 до 360 дней. Бутыль нужно ставить в подвал и закрывать крышкой. Не допускайте резких перепадов температуры, вкус вина может ухудшиться. Каждые 10-20 дней необходимо переливать вино, снимая его с осадка. Таким образом, вы окончательно осветлите его. Минимальный срок выдержи для красного домашнего вина, составляет от 30 до 90 дней. Наш напиток готов. Можно приготовить бутылки и проводить разлив, укупоривать и ставить на хранение. Хранить вино нужно в лежачем положении при температуре 6-8 градусов.

Искусственное осветление

Даже простояв длительное время, вино все равно может выглядеть мутным. Если вы считаете его осветление не достаточным можно провести дополнительную очистку напитка от примесей. Наиболее популярными способами очистки являются оклейка желатином. Можно провести оклейку яичным белком. Такое искусственное осветление значительно улучшит внешний вид вина, никак не отразившись на вкусе. Однако все же советуем проводить искусственное осветление лишь в случаях крайней необходимости.

Виноделение – это искусство, которое заключается в соединение в единое целое многих нюансов и деталей, приложив к этому ансамблю душу и любовь, винодел создает настоящий калейдоскоп вкуса и аромата. Обучаться этому искусству можно годами, каждый раз все более совершенствуя свои знания. Чтобы стать искусным виноделом нужно развить в себе определенные качества. К ним относятся аккуратность и терпеливость, а также способность ощущать вкус и запах божественного напитка.

Одна из стран, в генах которой заложено виноделие – это Молдова. В каждом дворе Молодовы находится винный цех, а каждый молдаванин является гурманом от природы. Республика Молдова даже на карте похожа на гроздь винограда. Молдова – это открытая дверь в рай вина.