Изготовление сухого вина

В народе существует мнение, что сухое вино в домашних условиях без добавления сахара изготовить нельзя из-за низкой сахаристости собираемого винограда. Это неверно. Применяя специальную технологию, в домашних условиях можно приготовить хорошее сухое вино.

Примерно 80 проц. мирового производства винограда перерабатывается на вино. Виноградное вино — умеренно-алкогольный напиток, получающийся в результате алкогольного брожения и биохимических превращений сока и мезги свежего винограда.

Виноградное вино — тонкий напиток сложного химического состава, оказывающий бодрящее действие на человека и доставляющий ему удовольствие гармонией аромата и вкуса. Во многих случаях виноградное вино применяется как лечебное средство от многих болезней простудного характера, от бессонницы, как средство, улучшающее работу кишечника. Умеренное употребление сухого вина благотворно влияет на здоровье пожилых людей.

В домашних условиях следует изготавливать сухое вино без добавления сахара.

Видео: Приготовление сухого вина в домашних условиях. Часть 3. Финал. Виноград 2016

Столовое сухое вино готовят путем полного сбраживания виноградного сусла с мезгой и без нее. Понятие «сухое» означает в данном случае, что в вине нет сахара или содержится его 0,3 проц. Столовые вина содержат естественный спирт. При брожении из 1 проц. сахара получается 0,6 проц. объема спирта, то есть при сахаристости винограда 15-22 проц. получается вино крепостью 9-13 проц. объема спирта. При более высоком содержании спирта столовое вино получается тяжелым.

Изготовление белых сухих вин

Собранный виноград белых, а иногда и окрашенных сортов сразу подвергается прессованию. Сусло отстаивается в течение суток, отделяется от осадка и сбраживается в закрытой посуде.

Правильно приготовленное белое вино должно быть прозрачным, светлых тонов по цвету, с чистым цветочным ароматом и свежим, приятным гармоничным вкусом, без постороннего запаха и вкуса. Для этого необходимы три главных условия:

— виноград, оборудование и емкости должны быть чистыми, без плесени, гнили и посторонних запахов;

— сусло перед брожением должно быть осветленное;

— молодое вино должно храниться при пониженных температурах, не допуская его окисления и заболевания из-за доступа воздуха.

Изготовление красных сухих вин

Готовят красные сухие вина обычно путем брожения сусла на мезге. Для этого снимают виноград сахаристостью не ниже 18-20 проц.- раздавливают на терках или руками, отделяя гребни. Мезгу помещают в эмалированные кастрюли, бочки, пластмассовые или стеклянные емкости не более чем на 75 проц. объема. Прикрывают полиэтиленовой пленкой или крышками и ставят в помещение с температурой не ниже +2°С. Примерно через сутки начинается самопроизвольное брожение. Выделяющаяся углекислота поднимает раздавленные ягоды, образуя так называемую «шапку». Ее необходимо несколько раз в сутки перемешивать, чтобы в сусло переходили ценные красящие, дубильные и ароматические вещества.

В отличие от белых вин, лучшая температура брожения для красных +26-30°С. Вина получаются бархатистые на вкус, с устойчивой окраской.

Виноделы-крестьяне западноевропейских стран обычно прессуют мезгу через 2-3 суток после брожения, в Закавказье — через 7 дней. Поэтому и вина у них получаются различной интенсивности цвета. А в Кахетии, на родине прославленного Саперави, брожение мезги ведут до полного сбраживания Сахаров и опускания «шапки» на дно врытых в землю кувшинов.

Однако не следует очень долго задерживать сусло на мезге. Когда сбродит 50 проц. Сахаров, с помощью шланга сливают из-под «шапки» чистое сусло, оставшуюся мезгу прессуют, все фракции сусла собирают вместе и процеживают через марлю. Посуда доливается не доверху, необходимо оставлять место для брожения, так как еще в течение нескольких дней сусло дображивает. Когда же полностью прекратится выделение углекислого газа, емкость доливают и плотно закрывают во избежание окисления вина.

В отличие от белых красные вина созревают медленно и нуждаются в выдержке в течение более длительного времени.