Что такое осветление вина, и как его провести в домашних условиях

Прозрачность для вина является не менее важным качеством, чем вкус и цвет. Даже небольшая мутность говорит о ненатуральности, плохом качестве или порче вина. Именно поэтому каждый винодел стремиться добиться прозрачности производимого продукта применяя осветление вина в домашних условиях.

Вино – не стойкий, постоянно изменяющийся продукт, в котором постоянно протекают различные биохимические процессы, течение которых накладывает отпечаток на его прозрачность. Поэтому получить вино, которое будет сохраняться без изменений длительный срок не возможно. Однако добиться того, чтобы домашнее вино сохраняло относительную прозрачность и оставалось стабильным довольно длительный срок вполне реально.

Содержание

• 1 Причины помутнения вина
• 2 Что такое оклейка вина
• 3 Как произвести осветление
• 4 Способы осветления
• 4.1 Оклейка желатином.
• 4.2 Оклейка танином
• 4.3 Оклейка белком

Причины помутнения вина

После того, как брожение прекратилось, вино еще длительное время остается мутным. Это связано с присутствие в их составе дрожжей, дубильных веществ, бактерий, частиц ягод, слизистых веществ.

Оставление вина в спокойном состоянии на длительное время, а также периодическое снятие с осадка (декантация) делает вино полностью прозрачным. Здоровое молодое вино, технологически правильно приготовленное и содержащее в нормальных условиях, очистится само, с течением времени – при старении. Однако в некоторых случаях для самостоятельного осветления вина имеются препятствия.

Например, вина, приготовленные из черной смородины, довольно быстро очищаются самостоятельно, а вина из сливы груши способности осветлится самостоятельно не имеют, и требуют внешнего вмешательства в этот процесс.

Кроме того, мелкие частицы оседают очень медленно. Довольно часто при недостаточно долгой выдержке помимо декантации с осадка для осветления домашнего вина применяют фильтрацию и осветление или оклейку.

Что такое оклейка вина

Оклейка (осветление или склеивание) вина представляет собой дополнительный этап в производственном цикле виноделия. Применяют его тогда, когда вина не смотря на то, что достаточно созрело, все же остается мутным. В процессе оклейки в вино добавляют различные вещества, вступающие с ним во взаимодействие и вызывающие оседание. При добавлении этих веществ в необходимом количестве в вино при взаимодействии белковых и дубильных веществ, происходит склеивание частиц мути, в результате чего образуются хлопья, которые постепенно оседают на дно бутыли, увлекая за собой мелкие частицы и тем самым осветляя его. Протекает этот процесс за несколько дней.

Скорость образования хлопьев и оседание их на дно зависит от количества танина, содержащегося в вине.

Как произвести осветление

Первым делом необходимо убедиться в зрелости вина. Для чего бутыль с вином необходимо закупорить и поставить в теплое помещение. Если начнут появляться пузырьки, значит вино еще недостаточно вызрело и  его необходимо подвергнуть повторному процессу брожения в теплом месте, после чего его переливают в бутылки и отправляют дозревать. В процессе дозревания вино осветлится самостоятельно.

В качестве осветлителей применяют желатин, казеин, яичный белок. Если осветлители добавлены в не достаточном количестве, то осветление не произойдет, избыток осветлителя приведет к еще большему замутнению вина.

Для красных вин самый распространенный осветлитель – яичный белок, белые оклеивают желатином или танином.

Способы осветления

Существует большое количество способов оклейки, рассмотрим самые эффективные в домашних условиях.

Оклейка желатином.

Этот способ отлично осветляет в домашних условиях белое вино, особенно это относится к яблочным и грушевым винам, такие вина, как правило, не смотря на неоднократную фильтрацию, остаются мутными.

1-15 гр. желатина (доза, рассчитанная на 10 литров вина) замочить в стакане с водой на сутки. Набухший через сутки желатин залить стаканом теплой воды или подогретого вина, дождавшись полного растворения, разбавить желатин вином 1 : 3. Полученную смесь вылить в бутыль с вином и перемешать. После этой процедуры вино нужно оставить в покое на 2-3 недели. Когда хлопья осядут, вино аккуратно снять с осадка и разлить по бутылкам. Желатин хорошо работает в паре с бентонитом.

Оклейка танином

Лучший осветлитель для сладких вин – танин. 10 гр. танина необходимо растворить в литре дистиллированной воды, отстоять и профильтровать. Сделаем четыре пробы осветления. Для этого нам понадобится четыре небольших емкости с делениями (идеально подойдут детские бутылочки из под молока с делениями). Наклеим на бутылочки номера от 1 до 4, чтобы не перепутать пробы и нальем по 150 гр. вина. После такой подготовки начнем добавлять в бутылочки танин. В бутылочку с номером 1 добавим 1 чайную ложку, с номером 2 – 2 ч.л. и так далее во все бутылочки.

Хорошенько встряхнем бутылочки, чтобы дать возможность тонину перемешать нашего теста – в какой бутылочке результат будет наилучшим.

Выбрав наиболее подходящую пропорцию проводим не сложные математические подсчеты с вином и дольем бутылочки вином до отметки 200 мл. Оставляем экспериментальные бутылочки на неделю. Через неделю определяем результатические подсчеты и рассчитываем количество танина на весь объем вина.

Оклейка белком

Этот вариант осветления используется для красных вин. Белок прекрасно соединяется с дубильными веществами, в большом количестве содержащимися в красных винах. На 50 литров вина потребуется одно большое или два не очень крупных яйца. Белок нужно тщательно отделить от желтка и взбить в пену постепенно добавляя в него полстакана кипяченой воды. Взбитый белок соединить с небольшим количеством вина, после чего тонкой струйкой влить в бутыль с вином. Перемешать вино и оставить на две недели в спокойном состоянии. После чего снять вино с осадка.

Если процедура проведена правильно, то вы получите абсолютно прозрачный напиток. Однако эта прозрачность кажущаяся. На самом деле в вине все еще находится достаточно большое количество взвешенных частиц не заметных глазу, в последующем они отложатся на стенках бутылки в виде винного камня. Поэтому, проведя осветление не торопитесь разливать вино по бутылкам дайте ему еще немного постоять.

Осветлители никак не влияют на вкусовые качества вина. Перед осветлением желательно провести пробное осветление, осветлив небольшую партию вина с помощью различных осветлителей. Это поможет выбрать оптимальный вариант оклейки и определиться с дозировкой.

Пусть ваше вино будет кристально чистым и прозрачным, как слеза!