Искусство виноделия

За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому лежит сердце винодела (временами два эти фактора вступают в противоречие).

Сбор созревшего винограда

Возможно, самое важное решение винодела состоит в том, когда следует начать сбор урожая. В недели, близкие к обычному времени сбора, необходимо отслеживать уровень содержания сахара и кислот в винограде, равно как и общее его состояние, принимая во внимание прогноз погоды. Если виноград созрел недостаточно, а метеорологи предсказывают дожди, придется выбирать: оставить грозди на лозе до полного созревания в надежде на теплую и сухую погоду — или не рисковать. Некоторые сорта винограда чувствительнее других ко времени сбора. К примеру, вино из Syrah и Merlot, передержанных на лозе, утрачивает свежесть, тогда как Cabernet Sauvignon переносит несколько дней задержки куда более терпеливо. Если виноград уже успел заразиться грибковым заболеванием, то дождь только усугубит его, так что наилучшее решение может состоять в том, чтобы собрать виноград недозревшим. Белые сорта более терпимы к соседству нескольких подгнивших ягод, чем черные, которые быстро меняют цвет, а вино приобретает привкус плесени.

Винодел должен также решить, в какой час дня надлежит собирать урожай. В жарком климате это делают либо по ночам (тут требуются машины с прожекторами), либо в ранние утренние часы, чтобы доставлять виноград на винодельнию максимально охлажденным. Раньше виноград подолгу оставался под солнцем в кузовах грузовиков, иногда раздавленный и все более окисляющийся, а на винодельню попадал утратившим изначальный аромат и вкус. Ныне заботящийся о качестве вина винодел настаивает на том, чтобы виноград ему доставляли неперегретым и малыми партиями — как правило, в небольших пластмассовых устанавливаемых один на другой ящиках, в которых гроздья остаются неповрежденными (что, впрочем, практически невозможно при сборе винограда машинами, которые буквально стряхивают гроздья с лозы).

Машины все чаще используют на виноградниках не только для сбора урожая, но и для обрезки, подъема проволоки, а стало быть и кроны, в сезон роста. Тем не менее виноград для лучших вин собирают вручную, как бы много ни запрашивали и как бы ни капризничали сборщики, поскольку они не только сохраняют грозди в целости, но и принимают разумные решения насчет того, какие из них следует снять, а какие оставить на лозе.

Подготовка винограда к ферментации

В регионах с жарким климатом винодельни оборудуют холодильными камерами, в которых виноград держат часами, а то и днями, пока не будут подготовлены бродильные чаны. На винодельнях, производящих вино наивысшего качества, проводят выбраковку винограда. Одним из нововведений 1990-х гг. стали сортировочные столы — обычно это медленно движущийся конвейер, на котором виноград тщательно осматривают перед подачей в обычную или удаляющую гребни дробилку. Для получения некоторых сортов высококачественного портвейна все еще используют механические давильни, заменяющие ноги человека.

Перед прессованием белый виноград в большинстве случаев освобождают от гребней, поскольку они содержат танины, способные испортить легкое ароматное вино. Однако производители некоторых более насыщенных белых — как игристых, так и сладких — вин высшего качества, предпочитают отправлять под пресс целые грозди. Это связано с тем, что гребни облегчают стекание сока, а танины не влияют на вкус вина, поскольку в дело идет только первая фракция сусла.

Приступая к изготовлению белого вина, винодел должен решить, будет ли он, насколько возможно, защищать вино от окисления, стараясь сохранить аромат свежих плодов с самого начала «оглушая» дрожжи сернистым ангидридом, полностью удаляя гребни, поддерживая температуру на низком уровне и т.п.), или прибегнет к методу умышленного окисления, подвергая виноград воздействию кислорода, чтобы получить более сложный вторичный букет. Сок Riesling, Sauvignon Blanc и других ароматичных сортов винограда, как правило, защищают от окисления, тогда как большую часть белого бургундского подвергают легкому воздействию кислорода. Окисление может включать период намеренного «контактирования с кожицей». Звучит это более волнующе, чем выглядит: речь идет всего лишь о нескольких часах, проводимых раздробленным виноградом, перед его перемещением в чаны для выдержки, под прессом для усиления экстракции букета из кожицы в сусло. Однако, если речь идет о белом вине, слишком длительный контакт приводит к избыточному выделению танинов. Именно по этой причине кожицу белого винограда, в отличие от кожицы черного, насыщающей вино цветом и танинами, перед ферментацией прессуют.

При этом чем жестче выдавливание, тем более грубым получается белое вино. Поэтому винные прессы конструируют таким образом, чтобы они выдавливали сок по возможности мягче, не дробя семян и не извлекая из кожицы вяжущих веществ. Наиболее распространены сейчас пневматические прессы, горизонтальные цилиндры которых заполняют виноградом, после чего он сдавливается надутым резиновым мешком. Некоторые из таких прессов обеспечивают полную изоляцию сока от кислорода. Виноделы все больше отдают предпочтение легкому прессованию, позволяющему разделить сусло на разные фракции, поскольку первичный сок изысканнее и содержит меньше вяжущих компонентов.

Итак, получив сок белого винограда, винодел может подумать о том, чтобы осветлить его, очистить от все еще остающихся взвешенных частиц — это в особенности относится к защищаемым от окисления винам. Дня этого часто используют центрифуги, однако они могут удалять слишком много твердых частиц, которым обычно позволяют оседать на дно баков для выдержки, после чего чистое сусло переливают в бродильные чаны. На этом этапе важно следить, чтобы ферментация не началась раньше времени: вот почему столь важную роль играют низкие температуры и сернистый ангидрид.

Видео: ТЕХНИКА ВИН-ЧУН

Между тем черный виноград обычно давят и очищают от гребней, хотя определенное их количество может добавляться в бродильные чаны для повышения содержания танинов, а некоторые особенно придерживающиеся традиций виноделы, в частности в Бургундии, предпочитают использовать при брожении целые грозди. Это дает хорошие результаты в тех местах, где сезон созревания достаточно долгий для того, чтобы гребни, как и ягоды, дозрели окончательно. В противном случае получится вино с грубым вкусом (большая часть австралийских вин отличается неприемлемо низким содержанием кислот, если виноград собирают до полного созревания гребней).

Весьма оригинальный метод ферментации, именуемый углекислой мацерацией и позволяющий производить малотанинные вина с фруктовым ароматом, применяют в Божоле, Кот-дю-Рон и Лангедок-Руссильоне. Цельные грозди помещают в герметичный бродильный чан, нижний слой винограда раздавливается верхним, а брожение начинается естественным путем. Весь чан насыщается углекислым газом, под воздействием которого виноград в верхних слоях чана претерпевает особого рода внутреннее брожение, придающее вину характерно мягкий, почти резиновый запах.

Доктор Бейли Карродус (Bailey Carrodus) из Yarra Yering в австралийском штате Виктория перемешивает «шапку», образованную кожицей винограда Pinot Noir, чтобы она не пересохла и дала максимум цвета и букета. Во Франции этот процесс экстракции именуют pigeage.

Для проверки плотности бродящего сусла, а стало быть, и содержания в нем сахара и спирта в винодельнях регулярно используют ареометры

Процесс ферментации

Теперь (и только теперь) винодел может начать думать о традиционном брожении, чудотворном процессе преобразования сладкого виноградного сока в сухое, обладающее более сложным букетом вино. Дрожжи, взаимодействуя с виноградным сахаром, преобразуют его в спирт, тепло и углекислый газ. Чем лучше созрел виноград, тем более крепкое вино из него может получиться. В ходе этого процесса бродильные чаны естественным образом нагреваются, поэтому в теплом климате для них вполне могут потребоваться охлаждающие рубашки, которые будут поддерживать температуру сусла на таком уровне, при котором не выпариваются драгоценные, определяющие букет соединения. Выделяющиеся при брожении испарения мoгут в пору сбора урожая обращать винодельню в место, где ничего не стоит опьянеть от витающих в нем запахов углекислого газа, винограда и спирта — особенно если бродильные чаны оставляют открытыми, как это делают производители некоторых традиционных красных вин.

Белые вина изготавливают в закрытых чанах, позволяющих уберечь вино от окисления и изменения цвета. Чан, заполненный суслом красного винограда, содержит собственное средство защиты — плотную «шапку» из плавающей на поверхности кожицы. В последние несколько десятилетий многие стороны виноделия были подвергнуты детальному изучению и усовершенствованию, однако ферментация по-прежнему остается своего рода загадкой и предметом споров. Несомненно, о воздействии различных видов дрожжей на различные сорта сусла мы узнали гораздо больше. Но и поныне начальный выбор винодела состоит в том, использовать ли ему специально отобранную и подготовленную закваску — так называемые дрожжевые культуры — или положиться на те виды бродильных ферментов, которые естественным образом присутствуют в атмосфере и именуются некультивированной, или внешней закваской.

Альтернативный метод затопления «шапки» Бейли Карродуса позволяет поддерживать ее во влажном состоянии: в бродильный чан плотно вгоняют дощатую крышку.

В новых винных регионах выбор такого рода отсутствует: для создания необходимой популяции винным дрожжам требуется время, а единственно доступная внешняя закваска может оказать скорее пагубное, чем благотворное воздействие. Поэтому за малым, но все возрастающим исключением, большую часть вин Нового Света изготавливают с помощью особых дрожжевых культур, причем сусло, если оно было охлаждено, может потребовать нагревания, без которого процесс брожения просто не пойдет. (После того, как ферментация начнется в одном чане, взятое оттуда сусло может «запустить» процесс во втором, однако некоторые виноделы предпочитают в течение нескольких дней проводить предварительную мацерацию постепенно подогреваемого красного винограда.)

Дрожжевые культуры, как правило, отбирают в тех винодельческих регионах, где они проявили себя более предсказуемо. Особенно сильнодействующие дрожжи берут из вин с высоким содержанием спирта, причем те, что способствуют коагуляции осадка, могут оказаться полезными при изготовлении игристых вин. Однако сторонники традиционных методов предпочитают полагаться на внешнюю закваску, веря, что, хоть ее поведение и не столь предсказуемо, она делает букет вина более интересным (и не приводит к выравниванию характеристик вина, которому все мы были свидетелями в последнее десятилетие).

Кошмар винодела — «застрявшее брожение», при котором ферментация прекращается еще до того, как весь сахар преобразуется в спирт, и остается опасно уязвимая смесь, слишком легко становящаяся жертвой окисления или вредоносных бактерий. Уровень спирта в готовом вине — это действенное оружие против многих бактерий.

От продолжительности ферментации и температурного режима зависит, какое вино получится. Чем выше температура, при которой происходит брожение (вплоть до опасного предела выпаривания букета), тем больше вкуса и цвета экстрагируется из винограда. Длительная прохладная ферментация дает легкие вина с фруктовым ароматом, однако вину, полученному в результате слишком краткого процесса, проходившего при высокой температуре, не хватает «тела» и букета. В ходе брожения температура возрастает, для полнотелых красных вин она колеблется между 22 и 30°С, а для белых температурный порог гораздо ниже.

Для извлечения танинов, вкуса и цвета из кожицы винограда необходим постоянный контакт между суслом и «шапкой». Как правило, для этого сусло прокачивают через «шапку» либо, наоборот, погружают ее в жидкость- есть немало других механических способов затопления «шапки». Этот процесс, как и мацерация, назначение которой состоит в том, чтобы экстрагировать и смягчать танины, — ключевой фактор, определяющий вкусовые качества большинства молодых красных вин. Для более бледных разновидностей винограда, таких как Pinot Noir, или для винограда не вполне зрелого, могут оказаться полезными «виноматы» — герметичные бродильные чаны, в которых кожица и сусло перемешиваются механически.

Осадок, образующийся в бочках при брожении белых вин, взбалтывают различными инструментами. Такой batonnage, как его называют во Франции, предотвращает появление дурного запаха и делает вино более бледным и мягким, амортизируя экстракцию веществ из дуба.

Помогая природе

Именно в ходе ферментации винодел принимает решение, следует ли ему добавлять в сусло кислоту либо сахар. Со стороны это может показаться жульничеством. Но многие виноделы считают такие добавки необходимыми для получения уравновешенного вина. Французские виноделы, за исключением самых южных, добавляли в бродильные чаны сахар, чтобы повысить содержание спирта (не сладость) в вине, за 200 лет до того, как этот процесс, известный ныне как «шаптализация», был предложен министром сельского хозяйства Жаном-Антуаном Шапталем.

Законы АС содержат подробное описание предельных количеств добавляемого сахара- как правило, они эквивалентны не более чем 2% спирта, хотя в регионах с прохладным климатом — в Англии и Люксембурге — могут быть и выше. На практике повсеместное потепление климата и применение антигнилостных методов позволяет виноградарям собирать все более зрелый виноград, а значит, добавлять меньше сахара. Попробовать явно шаптализированное вино удается довольно редко, хотя некоторые божоле, произведенные в 90-х гг., кажутся странно крепкими для их вкуса и содержания экстрагированных веществ.

В прохладном климате, где собирают виноград менее зрелый, виноделам приходится также решать, не удалить ли из бродильного чана, в котором созревает красное вино, часть сока, чтобы увеличить чрезвычайно важное соотношение между определяющей букет кожицей и соком (практика, которую во Франции именуют saignee — «кровопускание»). На смену этому традиционному методу все чаще приходят механические манипуляции. К примеру, в 1990-е гг. в главнейших поместьях Бордо появилось оборудование, позволяющее концентрировать сусло, удаляя из него определенное количество воды (при производстве основных вин такие машины оказываются слишком дорогостоящими). Используемое только в случае урожаев похуже, это оборудование гармонизирует Неуравновешенное сусло и может, по существу, заменять винодельческие центрифуги. При производстве сладких белых вин аналогом этих методов является криоэкстракция, метод вымораживания воды из белого винограда, не успевшего достичь идеального уровня содержания сахара, — своего рода аналог изготовления вина из винограда, который остается промерзать на лозе.

С другой стороны, виноделы регионов с теплым климатом добавляют кислоту (называя это «регулировкой») в сусло, полученное из винограда, который дозрел до такого содержания сахара, какое в Божоле может только присниться, но при этом естественная его кислотность упала до низкого уровня. Обычно добавляется естественно присутствующая в винограде винная кислота, однако в Центральной долине (Калифорния) и в Риверлэнде (Австралия) виноград может созревать так быстро, что ему просто не хватает кислотности, в итоге получаются легкие и пустотелые вина.

Существует и другой, пожалуй, более естественный способ, позволяющий виноделам подчеркивать кислотность вина. За спиртовым брожением вина может следовать яблочно-молочная ферментация, при которой резкие яблочные кислоты винограда преобразуются в более мягкие молочные. Управление этой ферментацией посредством подогрева и внесения специальных молочных бактерий стало в середине XX в. ключевым фактором получения молодых красных вин с пониженной кислотностью и дополнительным букетом.

Однако в ароматичных белых винах такой букет может оказаться ненужным — при намеренном подавлении яблочно-молочной ферментации (посредством фильтрования или осветления вина, с выведением из него дрожжей и протеинов) получается вино с освежающей кислотностью. На практике в большинстве качественных Chardonnay яблочно-молочную ферментацию поощряют, усиливая структуру и букет вина, а в более теплом климате ее компенсируют добавлением кислот.

Яблочно-молочная ферментация неизменно идет на пользу красным винам- в последние годы возникла мода проводить ее не как прежде — в больших чанах, а в отдельных бочках. Этот более трудоемкий процесс оправдан только для высококачественных вин. В результате получается более гладкая, чарующая структура вина — характеристика, которую многие дегустаторы привыкли ассоциировать с качеством. Поэтому все большее число виноделов перед самым завершением брожения переливают красное вино из бродильных чанов в бочки, где оно проходит сначала спиртовую, а затем яблочно-молочную ферментацию.

Дуб и осветление

С другой стороны, ферментация в бочках стала требованием этикета (de rigueur) для любого полнотелого белого вина, ориентированного на продажу по высокой цене. И действительно, к концу XX в. дуб стал «еще одной составляющей» вина, поскольку значительную часть хороших и элитных вин, как белых, так и красных, выдерживали, если не ферментировали, в небольших дубовых бочках. В сущности, практически все настоящие красные вина претерпевали сглаживающий процесс вызревания в дубе, а белые, кроме наиболее ароматичных и легких, и ферментировались, и созревали в маленьких (225 л) дубовых бочках.

Дуб использовался для хранения вина веками, поскольку он и водонепроницаем, и легко обрабатывается. Позднее были открыты другие его качества: оказалось, что аромат дуба близок к аромату вин, что он добавляет в них более сложные соединения, а его физические свойства не имеют себе равных для мягкого осветления и стабилизации, углубления цвета и смягчения структуры любого пропорционального вина.

Брожение белого вина в бочке, при условии, что оно не лишилось всех своих твердых частиц и не осталось беззащитным перед танинами и пигментами дуба, придает ему более гладкую структуру и, одновременно, более глубокий букет. Другая распространенная винодельческая уловка, позволяющая обогатить вкус вина, независимо от того, происходит ли брожение в бочке или в чане, — регулярное взбалтывание возникающего при брожении осадка, чтобы тот передал вину часть своего нередко молочного букета.

Белые вина могут выдерживаться в бочках до трех месяцев, приобретая лишь легкий дубовый привкус (чем старше бочка, тем меньше она дает букета и дубовых танинов). Серьезные красные вина обычно выдерживают дольше, до 18 и более месяцев, причем в более старых и объемных дубовых емкостях. Для адсорбирования крупных частиц, образующих «грубый осадок», вино переливают сразу после брожения в новую бочку, несколько раз повторяя эту операцию — в Европе, как правило, чаще, чем в Новом Свете. Это обеспечивает аэрацию, смягчение содержащихся в нем танинов и предотвращает возникновение в бочке дурного запаха. Из-за потерь вина, связанных с испарением, бочки требуют регулярного долива — это еще один процесс, который подвергает вино бла-гогворному проветриванию и смягчает его резкость. При выдержке вина в бочках винодел должен регулярно пробовать содержимое каждой из них, чтобы решить, когда переливать вино, а затем разливать его по бутылкам.

Вот некоторые из способов сообщить вину привкус дуба, не тратясь на бочки: использование дубовой щепы различных размеров, различного происхождения и по-разному обожженной. Емкости с щепой, а то и целые планки часто помещают в бродильные баки.

Традиционные немецкие Fuder, или стоячие дубовые бочки на винодельне Buhl в Пфальце. Эти старинные емкости ценят не столько за привкус дуба, сколько за то, что они пропускают кислород и стабилизируют вино самым медленным и естественным образом.

Видео: Самбо против вин-чун (Sambo vs Wing Chun in MMA)

Джованни Манетти дает возможноаь оценить размеры botte Fontodi, традиционной винной бочки для кьян-ти-классико и большинства других итальянских вин. Подобно Fuder, эти бочки (обычно из словенского дуба) покрыты изнутри тартратом, оставленным предыдущими винами.

Погреб Армана Руссо и Жевре-Шамбертен уставлен традиционными бургундскими бочками pieces. В каждом апелласьоне новые бочки выбирают очень тщательно. Ни один уважающий себя винодел Бургундии не хочет, чтобы его вино имело привкус дуба.

Сколько бы времени ни выдерживалось вино после брожения, его все равно придется разливать по бутылкам. Прежде чем оно подвергнется этому, зачастую несколько насильственному, процессу, винодел должен удостовериться в его стабильности: в том, что вино не содержит никаких потенциально опасных бактерий и не изменит своих качеств в результате сильного охлаждения. Вино необходимо процедить, поскольку оно почти наверняка все еще остается более мутным, чем ожидает потребитель. Для этого недорогие белые вина часто переливают в чан и очень сильно охлаждают, чтобы перед розливом по бутылкам осадить оставшуюся в нем винную кислоту и не позволить ей в дальнейшем осесть в виде кристаллов (совершенно безвредных, но придающих вину неопрятный вид). Большинство вин любого цвета так или иначе фильтруют, чтобы предотвратить опасность повторного брожения, и осветляют с целью удаления остаточных твердых частиц. Однако фильтрация представляет для виноделов серьезную проблему. Если переборщить, она лишит вино букета и возможности последующего созревания- если не довести до конца, вино может стать жертвой вредоносных бактерий или повторного брожения, особенно при чрезмерном нагреве бутылки.

Откуда берется дуб

Важное значение имеют размеры и возраст бочки (чем она старше, тем более слабый привкус дуба сообщает вину), время выдержки, степень обжига (чем она выше, тем меньше древесных танинов будет отдавать новая бочка), продолжительность выдержки самого дуба под открытым небом (лишающая его грубости), прежде чем из него сделали бочку, и место происхождения (хотя приходится верить на слово бочару).

Американский дуб может обладать привлекательной сладковатостью с опенком ванили. Балтийский особенно почитали в конце XIX столетия. Европейские дубы переживают сейчас пору возрождения, однако французские уважают более всех прочих — еще и потому, что леса в отмеченных на карте регионах, получали хороший уход. Для дуба из Лимузена (Limousm) характерна крупнозернистая структура древесины. Она содержит много дубильных веществ и подходит скорее для бренди, чем для вина. Дубы из Тронсэ (Troncais), единственного принадлежащего государству леса в департаменте Алье (Allier), растут так медленно, что древесина получается плотной и считается наилучшей для вина. С ними схожи дубы Вогеза (Vosges) со светлой древесиной, предпочитаемые многими виноделами. Прочие просто просят «дуб из Центра» (le Centre).