Год винодела

Все работы на винограднике подчинены главной цели — предстоящему сбору урожая и следующему за ним производству вина. Между регионами и производителями существует немало различий, и, тем не менее, мы предлагаем вам примерную схему ключевых операций каждого месяца (для северного/южного полушарий) на винограднике и в винном погребе.

Январь/июль

Обрезка. Эту операцию обычно производят вручную, в середине зимы. Вызревшие побеги (sarments-фр.) пользуются спросом улюбителейбарбекю. Сорта с рано завязывающимися почками обрезают позже, чтобы задержать распускание почек и снизить риск, связанный с весенними заморозками.

Процесс яблочно-молочной ферментации должен уже идти в погребе полным ходом — в чанах либо в бочках. Необходимо постоянно следить за уровнем содержания кислот и развитием способствующих брожению молочных бактерий.

Февраль/август

Обрезка продолжается. Это лучшее время для починки свободных от листвы проволок, кольев и столбов.

Долив. В холодную погоду объем вина уменьшается, а из-за проникновения в бочку воздуха вино может окислиться. Избежать этой неприятности помогает долив. Пробки, как правило пластмассовые, не должны пропускать воздух. Если пробка сверху, а не сбоку, где она постоянно увлажняется вином, долив следует производить чаще — возможно, раз или два в неделю.

Март/сентябрь

Высаживание новых лоз. Обычно высаживают привитую лозу. В наши дни на виноградниках все чаще монтируют отводы, оберегающие молодую лозу от таких вредителей, как кролики, при условии что она способна выдержать возникающий при этом тепличный эффект.

Розлив по бутылкам вина,которое должно употребляться молодым. На небольших винодельнях этому процессу предшествуют аренда передвижного автомата для розлива и проверка вина на кондиционность и стабильность.

Июль/январь

Полным ходом идет опрыскивание для защиты от вредителей и болезней. Из-за дождей и сырой погоды лозу часто поражает грибок. Опрыскивание могут производить и человек с емкостью на спине, и машина (как изображено на рисунке), и даже вертолет.

Розлив по бутылкам тонких вин на втором году их жизни происходит до того, как лето пойдет на убыль. Точное время зависит от состояния вина, производительности средств розлива и занятости персонала винного погреба.

Август/февраль

Veraison. Черные сорта приобретают мягкость и меняют цвет — от зеленого к красному. Виноградари практикуют летний, или зеленый, урожай: удаляют недозрелые или избыточные гроздья, чтобы вино из оставшихся плодов получилось более плотным. Засуха может привести к неприятным последствиям — сухим ягодам и неуравновешенному вину.

В теплых регионах винодельню следует подготовить к урожаю, сбор которого в наиболее жарких местах может уже начаться.

Сентябрь/март

Сбор урожая — самая важная операция этого месяца, как и решение о времени начала сбора. Необходимо нанять и расставить сборщиков. Если сбор механизирован — подготовить уборочные машины и их водителей.

На винодельне это самый утомительный период года, когда людям зачастую приходится работать круглые сутки. Необходимо иметь под рукой все необходимое для производства вина: оборудование, дрожжи, сахар, кислоту и т.п.

Апрель/октябрь

Обрезка боковых отростков придает лозе опрятность и позволяет концентрировать энергию в новых побегах.

Переливание вина из одной емкости в другую позволяет избавиться от потенциально вредного осадка, оставшегося по окончании процесса брожения. Обычно это происходит сразу после окончания спиртового брожения — большинству очень молодых вин небольшое проветривание вреда не наносит. В первый год пребывания в бочке вино можно пере-ливатьдоЗ-4раз.

Май/ноябрь

Опрыскивание с целью защиты от заморозков (при условии наличия достаточных запасов воды) — это современный метод спасения урожая в период, когда температура падает ниже точки замерзания. Для предохранения почек используют также ветродувные машины и небольшие переносные нагреватели.

Подготовка и сбор заказов на вино позволяет организовать его отправку заказчикам до наступления летней жары.

Июнь/декабрь

Корректировка побегов имеет особое значение во влажном климате, где лоза склонна разрастаться. Молодые побеги привязывают к опоре так, чтобы лоза была открыта солнечному свету. Для хорошего урожая необходимо, чтобы в период цветения лозы стояла ясная погода, а ее неустойчивость может избавить от необходимости сбора «зеленого урожая» в августе/феврале.

Тонкие вина могут потребовать в следующие несколько недель — до наступления летней жары — нового переливания.

Октябрь/апрель

Даже после того как виноград собран, солнце продолжает формировать в лозе запасы углеводов, помогающие ей пережить зиму и дать по весне новые побеги.

Видео: Год винодела. "Вина Гулиевых". Январь 2011

Перемешивание «шапки», всплывающей на поверхность бродильного чана. Эта ежедневная операция, необходимая для аэрации вина, экстрагирования цвета и букета, требует немалой силы, а обувь тех, кто ее выполняет, недолго остается белой. Изобретены также различные механические альтернативы.

Ноябрь/май

Листья лозы желтеют, становятся золотистыми, а затем, особенно если они заражены вирусом, приобретают красный цвет. После первых заморозков они опадают. В это время скашиваются покровные культуры.

Видео: Год винодела. «Вина Гулиевых». Сентябрь

Оклейку, или осветление элитных красных вин взбитым яичным белком, притягивающим твердые частицы, проводят на втором году выдержки. В качестве осветляющих веществ используют также особые виды глины и желатин. Примерно в это же время вина первого года можно переливать из бродильного чана в бочку.

Декабрь/июнь

На виноградниках проводят черенкование. Лоза в это время спит и способна переносить зимний холод — при условии, что температура не опускается ниже примерно — 20°С. Можно начинать обрезку.

Начинаются дегустации молодых вин, позволяющие принять решение о судьбе той или иной партии вина. В это время уже должна идти — в бочках или чанах — яблочно-молочная ферментация. Для интенсификации процесса в вино вносят специальные молочные бактерии и повышают температуру в погребе.