Как самостоятельно провести пастеризацию вина

Вино с точки зрения биологии продукт достаточно нестойкий, подверженный быстрому развитию дрожжевых микроорганизмов. Наибольшей склонностью к дрожжевому помутнению обладают вина с большим содержанием сахара. Остановить брожение сусла и в то же время сохранить необходимую сладость технологически достаточно сложный процесс, поэтому при производстве столовых вин очень важным является процесс стабилизации, одним из способов которой является пастеризация вина в домашних условиях.

Содержание

• 1 Способы стабилизации вина
• 2 История возникновения пастеризации
• 3 Способы пастеризации
• 4 Подготовка вина к пастеризации
• 5 Технология пастеризации домашнего вина

Способы стабилизации вина

Стабилизация вина направлена на устранение помутнения, которое вызывается развитием в благоприятной среде микроорганизмов. Это ведет к помутнению, преждевременному старению, уменьшению срока хранения вина.

В современном производстве вина различают несколько способов стабилизации вина:

• физический-
• химический-
• биологический.

Чаще всего для стабилизации вина химическим способом применяют сернистую кислоту. Она обладает свойством быстро убивать бактерии вызывающие уксусное брожение, а также дрожжи и плесень.

Добавляется сернистая кислота (сульфит калия в таблетках), которые добавляются в количестве 3 гр на 10 л. После чего вино необходимо отфильтровать и разлить по бутылкам.

Сохранить качество вина на длительный срок, можно увеличив в нём содержание спирта (так называемый процесс закрепления вина). Сам по себе спирт является великолепным консервантом. Содержание спирта выше 16% в вине способно обеспечить ему долгую жизнь.

Провести стабилизацию вина спиртом в домашних условиях достаточно просто. Для этого необходимо добавить по 12 миллилитров спирта на 1 литр вина. Применять необходимо чистый 95-градусный спирт.

Биологический способ стабилизация вина (азотопонижение) заключается в удалении из виноградного сока питательной среды, которая обеспечивает жизнедеятельность дрожжей. К ней относится азот, фосфор витамины. Осуществляется этот процесс при помощи неоднократного сбраживания и последующий фильтрации уже забродившего сусла. Этот способ достаточно широко используется в итальянских и грузинских крестьянских хозяйствах. Однако этот способ не гарантирует длительное противодействие к размножению дрожжевого грибка.

Физический метод стабилизации предполагает тепловую обработку, последующее охлаждение и фильтрацию.

История возникновения пастеризации

Процесс пастеризации стал известен человечеству в 19 веке. Разработан он был французским микробиологом Луи Пастером (откуда процесс и получил свое название). Он вывел, что в процессе нагревания жидкости до 70 градусов на протяжении некоторого времени происходит полное обеззараживание продуктов. Пастер доказал, что все болезни вызванные микробиальным происхождением можно предотвратить используя пастеризацию. Наряду с этим опытным путем Пастер доказал, что вина подвергнутые воздействию высокой температуры прекрасно переносят этот процесс и в результате приобретают устойчивость и улучшают свой вкус.

Таким образом, появилась возможность избавлять алкогольные напитки от заболеваний и недостатков. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, различные вирусы. Осуществив пастеризацию можно предупредить такие заболевания вина как прогоркание , помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и так далее. Помимо этого, как в последующем было замечено и неоднократно подтверждено специалистами, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.

Способы пастеризации

Помимо традиционного способа пастеризации существуют некоторые более современные способы, которые можно разделить на две категории:

1. Мгновенная пастеризация. Этот процесс очень короткий и занимает не больше минуты. Вино нагревается очень стремительно до температуры 90 градусов и также быстро охлаждается практически до комнатной температуры. Производится данная процедура при помощи специального оборудования, поэтому провести ее в домашних условиях достаточно сложно. Данный способ имеет массу противников, убежденных в том, что он негативно сказывается на вкусовых и ароматических качествах вина. Однако много у него и почитателей, которые в современных условиях используют данный вид пастеризации. Среди них, к примеру, Луи Латур. Произведенные им красные вина отличаются особой изысканностью.
2. Противники данного способа пастеризации чаще всего пользуются другим способом длительной пастеризации. В этом случае нагревание вина производится до 60 градусов, а процесс нагревания продолжается на протяжении 40 минут. Основным условием является поступление в пастеризующий аппарат вина, которое имеет температуру не выше 10 градусов. В процессе пастеризации она постепенно повышает температуру и сохраняет ее. Постоянная температура, поддерживаемая во время протекания процесса пастеризации обеспечивает вину приятный букет.

Подготовка вина к пастеризации

Для нормального протекания процесса пастеризации необходима полная прозрачность вина. В противном случае движение частиц, которые будут растворяться и видоизменяться в процессе нагревания, может повлиять на вкусовые качества вина. Пастеризация проводится непосредственно после разлива вина, пока в нём ещё не успел образоваться осадок. Если вино перед пастеризацией какое-то время стояло, на дне успел образоваться осадок и его необходимо декантировать в чистые бутылки.

Если вино проходило процесс дозревания в бочках, перед пастеризацией его необходимо профильтровать, ограничив доступ кислорода, для того чтобы избежать поглощения кислорода вином. Поскольку нагревание вина с повышенным содержанием кислорода может вызвать окисление, в результате которого в вине появится неприятный вкус. Для вин, которые недостаточно хорошо очищаются при помощи фильтрации, перед пастеризацией необходимо провести предварительно оклейку.

Технология пастеризации домашнего вина

Наиболее удобный технологически способ провести пастеризацию в домашних условиях — нагревание на водяной бане. Это позволяет эффективно уничтожить микроорганизмы и произвести в домашнем производстве фактически непортящиеся вина.

Перед пастеризацией необходимо бутилировать вино. На дно кастрюли положить деревянную решетку (подойдет полотенце свернутое в несколько слоев). Бутылки установить аккуратно в кастрюле и залить водой.

Уровень воды в кастрюле должен соответствовать уровню наполнения бутылок с вином. Горлышко необходимо закрыть ватными пробками. Плотно закрывать бутылки не нужно, поскольку нагреваясь, вино будет расширяться. По этой же причине не стоит заливать бутылки до самого горлышка, от верха необходимо оставить 3-4 см.

Рядом с бутылками необходимо установить бутылку наполненную водой и опустить в нее термометр. Таким образом контролировать температуру в процессе пастеризации будет очень просто.

По окончании пастеризации бутылки вынуть из воды и сразу укупорить. Пробки для закрывания бутылок необходимо подготовить заранее, прокипятить и остудить. После того, как вино закрыто можно залить пробку сургучом. Хранить вино лучше всего в подвале, поддерживая постоянную температуру в пределах 12 градусов.

Виноградное вино наиболее часто производимое в домашних условиях более всего подвержено болезненным изменениям, влияющим на его качество, а в некоторых случаях приводящим к окончательной его порче. Наиболее известные болезни которым подвержены вино — цвель, молочное уксусное скисание, ожирение и т. д. происходят под воздействием микроорганизмов, которые попадают благоприятную винную среду и при наступлении необходимых условий, таких как повышение температуры и свободный доступ кислорода, начинают быстро и активно развиваться. В этой связи такие приемы подвального виноделия, как окуривание серой, оклейка, фильтрация и т. д. направлены не только на улучшение вкуса вина, но и на придание ему длительного срока жизни, а также повышение устойчивости к болезнетворным бактериям.

Оклейка и длительная выдержка ведут к оседанию дрожжевых грибков, а также других частиц, находящихся в вине. Вместе с ними на дно бочки или бутыли оседают ферменты, вызывающие заболевания. Но самым успешным способом борьбы с болезнями, прекращающим всякую жизнедеятельность микроорганизмов, является нагревание вина до определенной температуры. Способ пастеризации, описание которого дано выше, позволяет стерилизовать любые жидкости, включая вино. Вино, прошедшее пастеризацию ни в коем случае нельзя смешивать с вином, не проходившим такую процедуру. Нельзя также переливать стерилизованное вино в неочищенные бочки или бутыли. Очистку бочек необходимо производить кипятком или паром, после чего окуривать их серой.

Вино, прошедшее пастеризацию может храниться достаточно длительное время, не изменяя при этом свои вкусовые качества и внешний вид.