Основные болезни домашнего вина: лечение и профилактика

Чтобы домашнее вино не теряло вкуса, цвета и запаха, его необходимо правильно хранить и защищать от болезней. Основными причинами порчи напитка являются бактерии и микроорганизмы. Примечательно, что десертные вина сохраняются лучше. У сухих и полусладких сортов болезни вина наблюдаются чаще.

Болезни вина: причины и разновидности

С болезнями вина хозяин может столкнуться в нескольких случаях:

• Крепость напитка < 15°C.
• В тару поступает кислород.
• Продукт хранится в теплом помещении (температура выше +15°C).

Предупредить проблему можно, разлив готовый напиток по бутылкам. Держать жидкость в бутыли и периодически открывать ее ради изъятия какой-либо порции не рекомендуется.

1. Аэробные, связанные с поступлением в напиток кислорода и активностью микроорганизмов (цвель, уксуснокислое скисание).
2. Анаэробные, протекающие без участия воздуха и вызываемые молочнокислыми бактериями (горечь, мышиный привкус, ожирение, молочнокислое скисание).

Симптомы и лечение основных болезней вина

---

Цвель (плесень)

Винная цвель, или микодерма проявляется уплотненной пленкой, которая плавает на поверхности вина. Причиной заболевания является грибок Candida. В процессе жизнедеятельности паразита матовая пленка постоянно уплотняется, отчего содержание спирта в вине понижается, а количество летучих эфиров и вредных кислот – нарастает. Признаками цвели являются затхлый привкус, значительное помутнение цвета и плесневелый запах напитка.

Как лечить микодерму? Пленку аккуратно снимают и сливают вино в чистую посуду, обработанную сульфитом. Напиток улучшают путем оклеивания и фильтрации. В запущенных случаях после снятия пленки хмельное пастеризуют при температуре 55 – 60°C.

Переработанное вино используют для составления купажей.

---

Уксусное скисание

Болезнь под названием «уксусное скисание» у вина развивается при высокой температуре хранения. Распознать ее можно по легкому запаху уксуса. Впоследствии жидкость покрывается полупрозрачной белой пленкой (иногда серо-синей). В течение нескольких дней она перемещается вниз и выпадает в тонкий белый осадок (уксусное гнездо).

Лечение вина от уксусного скисания проводят в виде удаления пленки и пастеризации. Плотно запечатанную тару укутывают тряпками и ставят в кастрюлю на деревянную подставку. Воду наливают вровень с пробками и, нагрев ее на среднем огне до 60°C, кипятят 10 минут.

Полностью восстановить испорченное вино нельзя. Для профилактики скисания его следует ограждать от контакта с воздухом и хранить при температуре 10 – 12°C.

---

Турн – молочнокислое скисание вина

Симптомом болезни «турн» являются длинные нити, плавающие в вине. Образуют их колонии молочнокислых бактерий, они же придают опьяняющей жидкости вкус и запах квашеной капусты. На дне бутыли скапливается черный осадок, зараженный напиток невкусный.

Улучшают качество напитка сначала сульфитацией, затем выполняют пастеризацию, оклейку и фильтрацию. Профилактика молочнокислого скисания заключается в использовании стерильной тары и кухонных принадлежностей.

---

Пропионовое брожение

Если вино стало мутным и изменило свой цвет, значит, его испортил процесс пропионового брожения. Вызывают его бактерии, способные расщеплять винную кислоту на уксусную и пропионовую. Белые больные вина приобретают синеватый окрас, красные – желто-бурый.

Лечат пропионовое брожение двумя методами – пастеризацией и осветлением.

---

Горечь

Прогорклыми обычно становятся вина, которые готовились из подгнившего сырья (несколько дефектных ягод вполне могут стать причиной горечи). Также с прогорклостью хозяин сталкивается, если после брожения напиток долго стоял не процеженным и осадок загнил.

Лечение горечи заключается в разбавлении вина сахаром или винным спиртом. Содержание вспомогательного продукта определяют исходя из объёма испорченной жидкости (10 – 15 %). В легких случаях этого вполне достаточно. Вкус слишком горького напитка исправить невозможно.

Мышиный привкус

Неприятный мышиный привкус может приобрести вино любого сорта – десертное, красное, столовое, крепленое и пр. Хмельное источает резкий запах мышиных испражнений, при дегустации оставляет металлический привкус. Жидкость постепенно мутнеет и портится.

Почему у вина появляется мышиный привкус? Алкоголь портится либо из-за биохимических процессов с переизбытком железа в сусле, либо под воздействием дрожжевых бактерий.

Что делать, если домашнее вино имеет мышиный привкус? Специалисты рекомендуют три способа:

1. Осветление;
2. Подкисление;
3. Серная обработка.

---

Ожирение

Ожирением страдают молодые сладкие вина с пониженной кислотностью и малым количеством дубильных веществ. Причина необычной болезни кроется в активности бактерии Bacillus viscosus vini, которая выделяет в напиток слизь. Из-за содержания продукта жизнедеятельности этой бактерии вино превращается в тягучую слизистую массу. Из жидкого состояния его консистенция переходит в маслянистую, а затем принимает подобие яичного белка.

Суть лечения вина от ожирения состоит в проветривании (напиток переливают из ёмкости в ёмкость на воздухе), пастеризации и сульфитации. Меры профилактики – регулировка кислотности и сладости хмельного и умеренное разведение сусла водой.

---

Как предупредить болезни домашнего вина?

К общим мерам профилактики болезней вина относятся несколько простых условий, соблюдение которых гарантирует отличное качество продукта.

• На всех этапах виноделия используйте только стерильную, сухую и неметаллическую посуду.
• Усердно перебирайте сырьё, не пропуская ни одной сомнительной виноградины.
• Контролируйте качество используемой воды и сахара.
• Следите за герметичностью гидрозатвора, не позволяйте вину лишний раз контактировать с кислородом.
• Соблюдайте умеренность при разбавлении сусла водой, т. к. избыток влаги снижает кислотность и повышает восприимчивость вина к бактериальному поражению.

Внимание, только СЕГОДНЯ!