Рецепт домашнего вина из винограда, пришедший из глубины веков

Не смотря на огромное разнообразие сортов и разновидностей этого благородного напитка, очень многие его почитатели считают, что наилучшим из вин является домашнее. И дело не только во вкусе, зачастую домашний продукт оказывается более натуральным и полезным для организма в отличие от того, который можно приобрести в магазине.

Содержание

• 1 Что нужно знать о вине
• 2 Разновидности вина
• 3 Хранение и выдержка вина
• 4 Рецепт вина из синего винограда
• 4.1 Этап первый, подготовка.
• 5 Этап второй активное брожение
• 6 Этап третий, добавление сахара
• 6.1 Этап четвёртый. Созревание
• 7 Приготовление белого вина в условиях домашнего производства
• 7.1 Рецепт гвоздичного вина
• 7.2 Рецепт лимонного вина
• 7.3 Рецепт мускатного вина

Что нужно знать о вине

Искусство виноделия появилось на свет приблизительно в одно время с земледелием. В древности люди, наблюдавшие как в процессе изготовления вина, сок начинается вначале мутнеть, затем пенится, а в последствие получается дурманящий напиток, не понимали природу его происхождения и наделяли вино магическими качествами. Они считали, что в напиток вселяется магический дух, в результате чего становится дурманом.

С развитием науки стало известно, что брожение происходит под воздействием микроорганизмов (дрожжей), содержащихся на поверхности ягод винограда. При создании благоприятных для них условий (температурного режима) они размножаются и перерабатывают сахар в спирт, превращая виноградное сусло в вино.

Вина различают по цвету на:

• белые;
• красные;
• розовые.

Отличием красных вин является не только цвет, их свойства также различны. В красных содержится больше дубильных веществ, они терпкие на вкус, их отличает бархатистость и полнота.

Красное вино готовят из синего винограда, а белое и розовое – из белого. В процессе изготовления красных вин сок должен бродить вместе с мезгой. Насыщенный цвет придают дубильные и пектиновые вещества, содержащиеся в кожуре винограда. При производстве белого вина мезгу процеживают.

В дубильных веществах в большом количестве содержится очень важный витамин Р, свойством которого является накопление аскорбиновой кислоты в организме человека. Микроэлементный состав красных вин значительно богаче белых, поэтому они считаются более полезными для организма.

Полезные вещества и микроэлементы, содержащиеся в красных напитках, выводят из организма радионуклиды и другие вредные соединения. В состав летучих веществ, которые образуют «букет» вина входят эфиры и масла. Эти элементы не только дают приятный запах, но и оказывают тонизирующее действие на нервную систему и понижают давление, расширяют сосуды и улучшают кровообращение.

Разновидности вина

Виноградное вино уникально по своему составу оно содержит более 300 химических соединений и большую часть элементов таблица Менделеева. Разновидности вина различают в соответствии со стадией завершённости спиртового брожения. Вина бывают:

• Сухие. В процессе их приготовления сахар, содержащийся в сусле, сбраживается весь без остатка. В готовом напитке его нет, поскольку в результате брожения он полностью превращается в спирт.
• Полусухие или полусладкие. Некоторая часть сахара сохраняется после окончания брожения.
• Креплёные. Особенностью технологического процесса приготовления таких вин является добавление в сусло спирта, что останавливает процесс брожения и оставляет в сусле определённое количество сахара, в зависимости от того, что требует рецепт. В свою очередь креплёные вина подразделяются на:
• крепкие;
• десертные;
• ликёрные.

Хранение и выдержка вина

Не все знают, что в вину посвящена отдельная наука энология. Предметом её изучения является магический процесс превращения виноградного сока в вино. Кроме этого наука изучает правила употребления и хранения вина. Классическим вариантом хранения вина считается бутылка цилиндрической формы. Форма бутылки играет не только эстетическую, но и практическую роль. Цилиндрическая форма даёт возможность хранить вино горизонтально. В таком положении пробка напитывается влагой и предотвращает попадание лишнего воздуха в бутылку. Красное вино должно храниться в бутылке из тёмного стекла. Тёмное стекло предотвращает воздействие света, который отрицательно влияет на вино.

Вкусовое удовольствие при употреблении вина нам доставляет его аромат и запах, дегустаторы называют его букетом. Образуется букет вина в результате выдержки. В процессе выдержки исчезают редкие неприятные дома во вкусе и аромате, вино становится гармоничным. Хранятся вина в хранилище, в качестве которого в домашних условиях вполне можно использовать подвал при постоянно поддерживаемой температуре в 10 — 12 градусов. Регулярные переливания (снятие с осадка) обогащают вино кислородом, а содержание в дубовых бочках дубильными веществами. В древности вино хранили очень долго от 15 до 20 лет. Его запечатывали в амфоры и закапывали в землю.

Приглашаем вас присоединиться к числу увлечённых виноделием и попробовать самостоятельно в домашних условиях приготовить вина из белого и синего винограда, используя приведённые ниже рецепты.

Рецепт вина из синего винограда

Мелкий синий виноград растёт практически в каждом дворе. Мало кто знает, как называется этот виноград и зачастую его даже не используют в еду, отдавая предпочтение крупным ягодам сортового винограда. Однако этот благодатный виноград практически не требует ухода, не подвержен заболеваниям и каждый год даёт стабильно большой урожай. Помимо этого, из синего винограда в домашних условиях выходит отличное вино, рецепт которого также прост, как и сам виноград.

Разделим процесс его изготовления условно на четыре этапа.

Этап первый, подготовка.

На этом этапе будем заниматься подготовительными процедурами. Начнём с подготовки сырья. Собранный урожай синего винограда необходимо отделить от гребней и перебрать, удалить подпорченные и раздавленные ягоды, в которых уже мог преждевременно начаться процесс брожения. Эти ягоды могут существенно испортить вкус готового напитка, поэтому не жалейте. Чем более качественным будет сырье, тем качественнее получится напиток.

Далее годы необходимо раздавить. Если урожай большой это делают ногами. В Грузии, например, это практически ритуальная семейная традиция. При сравнительно небольших объёмах можно вполне справиться и руками.

Раздавленный виноград помещаем в ёмкость с широким горлом, в которой должен начаться процесс брожения. Использование металла на всех этапах производства вина не рекомендовано. Металл будет вступать в реакцию с вином, что обязательно будет отражаться на его вкусовых качествах. Размер ёмкости должен быть на 1/3 больше чем объем винограда. Горло должно быть широким для того, чтобы обеспечить возможность ухаживать за суслом.

Этап второй активное брожение

Основная особенность этого этапа – неизменный температурный режим, который обеспечит хорошие условия для размножения дрожжей. Он должен составлять промежуток от 18 до 23 градусов. Ёмкость с мезгой следует накрыть марлей или дышащей тканью для того, чтобы предотвратить попадание пыли и образование винных мошек. В процессе брожения мезга начнёт подниматься, образуя над суслом «шапку», которую необходимо ежедневно перемешивать, погружая сусло в мезгу рукой или деревянной лопаточкой. Таким образом предотвращаются болезни сусла. Активное брожение продолжается от 3 до 5 дней в зависимости от температуры в помещении.

Этап третий, добавление сахара

Как правило, количество природного сахара у винограда, который вырос в средней полосе России, бывает недостаточным. Для того, чтобы получить вкусный напиток, необходимо периодически осуществлять контроль сахара, для этого на третий день попробуйте сусло, если оно кисловатое на вкус добавьте сахар из расчёта 50 грамм на литр. Через три дня процедуру повторить. Добавлять сахар нужно до тех пор, пока не исчезнет кислый привкус. Это будет означать, что брожение окончилось и вино пора снимать с осадка. Добавлять сахар лучше всего таким способом:·     отлить немного сусла, размешать в нем порцию сахара до полного растворения и вылить вино обратно в бутыль. Добавлять сахар нужно именно на этапе брожения, после это уже бесполезно, результатом станет только консервация вина.

Этап четвёртый. Созревание

Процеженное сусло с добавленным сахаром перелейте в бутыль и установите гидрозатвор. Температуру в помещении необходимо понизить до 10-15 градусов. Теперь вино будет бродить медленно. В зависимости от температуры этот процесс займёт около месяца. Периодически его необходимо снимать с осадка. После того как пузырьки перестанут выделяться попробуйте молодой напиток на вкус, если он приобрёл достаточную крепость и сладость и при этом вы не ощущаете привкус сахар, значит напиток готов. Теперь его можно перелить в бутылки, закупорить и хранить в подвале.

Приготовление белого вина в условиях домашнего производства

Белые вина намного тоньше и элегантнее красных, они имеют освежающий аромат. Процесс их изготовления отличается. Созревание белого винограда проходит несколько позже. Для получения наиболее насыщенного напитка виноград должен хорошо выстояться. Иногда для производства белого вина используют даже слегка подмороженный виноград. Напиток из такого винограда будет иметь прозрачный янтарный цвет, но это возможно только в северных районах. В южных, предпочитают снимать его слегка недозревшим, чтобы не потерять его свойства. Особенностью технологического процесса изготовления вина из белого винограда является быстрое отделение сока от жмыха. Время контакта сока и кожуры винограда необходимо максимально сократить, чтобы предотвратить попадание дубильных веществ из кожуры в сок, что повлияет на цвет напитка. Косточки при отделении сока важно не раздавить иначе они придадут неприятную горечь напитку. Дрожжей белый виноград содержит намного меньше, поэтому процесс брожения может протекать дольше. Если вы полностью освоили производство виноградного вина и хотите поэкспериментировать с новыми вкусами, предлагаем вам несколько рецептов для расширения ассортимента напитков, приготовленных в домашних условиях.

Рецепт гвоздичного вина

В ёмкость, где бродит сусло добавляют полотняный мешочек с зашитыми в него толчёными зонтиками гвоздики. После того, как брожение сусла окончено мешочек вынимают, а вино разливают по бутылкам.

Рецепт лимонного вина

В бродящее сусло добавляется мешочек с лимонной цедрой из расчёта 1 лимон на 10 литров сусла. После того как брожение закончено добавить по одной щепотке мяты, мелиссы, померанца и дать напитку настояться.

Рецепт мускатного вина

В сусло добавить семена шалфея и цветы бузины в мешочке. Через две недели мешочек вытащить и разлить напиток по бутылкам.

Древний философ Анахарсис так сказал о вине: » виноградная лоза приносит 3 грозди: первая — гроздь наслаждения, вторая — гроздь опьянения, третья — гроздь наслаждения». Употребляя этот прекрасный виноградный напиток, подаренный людям богами, не сбивайтесь со счета!