Рецепт домашнего кальвадоса

Видео: Кальвадос урожая 2014 года. Выдержка в бочке 9 месяцев. Дегустация

Кальвадос или как его еще называют - яблочный или грушевый бренди, родом из французского региона Нижняя Нормандия. Это крепкий (содержание спирта около 40%) алкогольный напиток.



Кальвадос получают с помощью перегонки сидра (яблочное или грушевое вино) на самогонном аппарате и последующей длительной выдержкой в дубовых бочках.

Изготовление яблочного сидра

Сидр для кальвадоса изготавливают из яблок кислых и сладких сортов средней спелости. После сбора урожая яблоки укладывают в теплое помещение, что бы они дозрели, а затем производят выдавливание сока. В домашних условиях можно использовать соковыжималку для получения яблочного сока и жмыха.



По правилам яблоки должны иметь сахаристость не менее 7%, кислотность 0,5-0,7%. В домашних условиях принимают следующую трактовку – сидр для кальвадоса делают из яблок следующих пропорций: 10% горьких сортов, 70% сладких и горько-сладких и 20% кислых. Если в сидр добавляются груши, то они приравниваются к категории кислых плодов.



Жмых не выбрасывают, а разбавляют теплой водой и дав день настояться отжимают повторно. Сок из первого и второго отжима берется в пропорции 80%/20%.



Повторно отжатый жмых при желании можно использовать для изготовления дрожжевого самогона. Самогон из этой браги не будет благородным напитком, но после второй перегонки будет оттенять послевкусием яблок.




Сахар и дрожжи в сусло сидра не добавляют. Брожение происходит на естественном сахаре (помните про 70% сладких яблок) и диких дрожжах которые есть на каждом фрукте. Для этого специально приготавливают закваску (3-4% от общего объема). Немытые фрукты измельчают и смешивают с сахаром и водой. После этого ставят в теплое место до начала процессов брожения. Как только закваска начала бродить – ее можно добавлять в сусло.

В домашних условиях можно использовать винные дрожжи. Обычные – лучше не добавлять, они могут испортить вкус самодельного кальвадоса и получится обычный яблочный самогон.



Брожение сидра происходит в прохладном помещении в течении месяца или полутора при температуре 20 градусов, при меньшей температуре брожение сусла для самодельного кальвадоса может затянуться до 3-6 месяцев. Бродить яблочный сидр лучше ставить в бутылях заполненных суслом на 6/7 с надетой перчаткой. Когда надутая углекислым газом перчатка опустится, ее необходимо снять, подуть в бутыль и одеть перчатку заново.

После прекращения брожения готовый сидр готов к перегонке.

Перегонка кальвадос

Фактически кальвадос – это домашний самогон из яблочного вина двойной перегонки. Почитайте статью про перегонку самогона, в ней подробно описан сам процесс.

При первичной перегонке получается спирт-сырец, его крепость 25-30%, Из очистки самогона рекомендуется очистка древесным углем и прогон через фильтровальную бумагу или фильтр для очистки воды.



После этого делается вторая перегонка (с отсечением «голов» и «хвостов») и получается кальвадосный дистиллят крепостью примерно 65-70%.

Этот дистиллят необходимо выдержать в дубовой бочке или в стеклянной таре с дубовой щепой .

Для получения правильного самодельного кальвадоса есть несколько хитростей.

Бочки предварительно «замачивают», в них в течении недели каждый день заливают кипяток, что бы они разбухли. Затем, в бочки заливается спирт-сырец от первой перегонки и оставляется на 2-3 недели. После этого сприрт-сырец сливается и отправляется на фильтрацию и повторную перегонку, а в бочки заливается кальвадосный дистиллят.



В бочках самодельный кальвадос выдерживается в течении 8-12 месяцев. После этого он разбавляется родниковой или артезианской водой до 40 градусов и запечатывается в бутылки.

Бочки должны храниться в прохладном сыром подвале. Иначе спирт будет улетучиваться через газообмен сквозь бочку. Но, даже в подвале, за время настаивания кальвадос теряет 3% от объема. Накрывать бочки нельзя, тогда испортится вкус, благородный напиток должен «дышать».

Гораздо проще использовать «дубовые чипсы» - специально подготовленную дубовую щепу. Ее так же заливают продуктом первой перегонки на неделю и каждый день встряхивают. После этого заливается самодельный кальвадос второй перегонки и тара ставится в теплое темное место на 2-3 месяца. Только не забудьте простерилизовать тару перед использованием!

Через 3 месяца кальвадос изготовленный своими руками фильтруется от щепы и разливается в бутылки.

Все – благородный напиток кальвадос готов к употреблению!



Немного заморочено, не так ли? Но, зато вкус самодельного кальвадоса будет ничем не отличаться от настоящего, привезенного из Франции.
Внимание, только СЕГОДНЯ!