Домашний кальвадос — готовим яблочный бренди дома

По статистике кальвадоса пьют во Франции в два раза больше, чем арманьяка, а последний, кстати, популярней коньяка. Ароматный напиток, о котором еще столетие назад ни кто и знать не знавал, сегодня является по-настоящему культовым. Во многом это заслуга Эриха Мария Ремарка и его произведения «Триумфальная арка»:

…Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.

— Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.

Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.

— Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан.

Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.

— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьёшь, а словно вдыхаешь…

Кальвадос – это не что иное, как яблочный бренди, производимый путем дистилляции сидра и последующей выдержки дистиллята в дубовых бочках, но не каждый яблочный бренди может называться кальвадосом. Настоящий напиток производят только в Нормандии, а именно на территории департамента Кальвадос – это как коньяк из апелласьона Cognac (Коньяк) и еще нескольких регионов во Франции, шампанское из провинции Шампань и арманьяк из дистиллята гасконского вина. По аналоги: граппа – только из Италии, текила – из Мексики (только из определенных регионов), а Писко – из Перу (почитайте комментарии к этому напитку на нашем ресурсе). В общем, кальвадос – настоящее достояние нации.

Все остальное, как вы поняли, называется яблочным или грушевым бренди. Поэтому, когда мы говорим о домашнем кальвадосе, то подразумеваем именно бренди, а не нормандский напиток. Производство кальвадоса с 1942 года контролирует, как и большинство региональных продуктов, Appellation d`Origine Controlee (AOC, наименование, контролируемое по происхождению). Всего существует три апелласьона, где могут производить это напиток — AOC calvados (70% от всего производства), Calvados Domfrontais (минимум 30% груш в первичном сусле) и Calvados Pays d’Auge (Пэи д’Ож).

В производстве используются только ароматные и мелкие яблоки (яблоки для сидра). В Нормандии здесь их уйма сортов, до нескольких сотен, но в Пэи д’Ож, к примеру, используют только 48 отборных – здесь один сорт не прокатит, так как для оптимальных вкусовых и ароматических качеств требуется гармоничное сочетание фруктов. Все яблоки для кальвадоса, которые различают по содержанию сахара и танинов, горечи, кислотности и т.д., делят на горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. В Calvados Domfrontais производители также выращивают отдельные сорта груш.

Здесь очень важно именно сочетание различных сортов. Большинство производителей берут 70% кисло-сладких, немного сладких, 10% горьких и 20% кислых яблок. Яблоки, что вполне резонно, собирают в сентябре. Груши, при этом, приравниваются к кислым яблокам. Промежуточным продуктом между яблоками и кальвадосом является сидр. Для этого яблоки моются и измельчаются, после чего однородная фруктовая масса (мезга) помещается в специальные емкости, где на протяжении нескольких часов проходит ее мацерация – самое ароматное и вкусное находится как раз в мезге.

После, мезга попадает на пресс, где отжимается сок – исходный продукт для сидра. Из 1 т яблок получается около 650 л сока. В промышленных масштабах яблочный сок сбраживается около 6 недель, у лучших этот процесс длиться от 3 до 6 месяцев. Некоторые дома покупают готовый, выдержанный сидр из соседних деревень, находящихся на территории соответствующих апелласьонов. Крепость сидра контролируется на уровне 4,5%, некоторые используют более крепкий – 6-7%. Перегонка осуществляется в аламбиках шарантского типа или в перегонных кубах. Разумеется, идеальным вариантом является двойная перегонка.

«Шарантский» перегонный куб

1. Емкость для подогрева сидра
2. Трубка для подачи сидра в котел
3. Нагревательный котел
4. Топка
5. «Шлем», накапливающий пары дистиллята
6. «Лебединая шея»
7. Труба слива «голов» и «хвостов»
8. Змеевик
9. Труба слива готового продукта и спиртомер

После перегонки получается бесцветный дистиллят и называется он, разумеется, не кальвадосом – это о-де-ви (по-французски, или аквавитом на латинском). Чтобы из живой воды получился благородный напиток, его заливают в дубовые бочки абсолютно разных размеров и степени обжига.

В большинстве случаев новые спирты помещают в новые бочки, у которых будущий кальвадос перенимает танины и уравновешивает свой аромат. Затем уже не молодой напиток переливается в старые бочки. В этом и есть уникальная особенность кальвадоса – он не стоит годами в одной бочке, его постоянно переливают и ассамблируют (смешивают с другими кальвадосами, «женят» на жаргоне изготовителей виски). Разумеется, часть нектара отдается ангелам – в год из бочки испаряется порядка 1-2% (вечно хранить ни как– подробнее здесь).

Как и большинство благородных напитков, кальвадос классифицируют в зависимости от времени его выдержки:

• «Три звёздочки» (Trois etoiles), «Три яблока»(Trois pommes), Fine – от 2-х лет и более;
• Vieux-Reserve – от 3-х лет;
• V.O.(Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – от 4-хлет;
• Extra, X.O.(Extra Old), Hors d’Age, Hors d’Age, Napoleon – от 6-илет.

Кроме того, если вы увидите на бутылке надпись «15 ans d’age» или «Age 12 ans», то знайте, что это указан год выдержки в бочке. Соответственно, кальвадос с пометкой 1946 или 1973 – это винтажный напиток с большим сроком выдержки и стоить он должен очень дорого.

Рецепт домашнего кальвадоса

Мы не будем предлагать вам приготовить жалкий суррогат из водки и яблок, который встречается в Сети. Это не только не кальвадос, это даже не яблочный бренди. Также мы не будем утверждать, что приготовленный по нижеизложенной технологии напиток является кальвадосом – мы не в Нормандии. Это всего лишь одна из вариаций на тему кальвадоса, яблочного самогона.

Рекомендуем вам прочесть сначала статью с рецептом яблочной браги на жмыхе — в ней много интересного о яблоках, как о виноматериале.

Также обязательно ознакомьтесь с этой статьей — в ней описаны основные принципы дистилляции яблочного самогона, в том числе перегонка паром и в аламбике.

Итак, для приготовления кальвадоса в домашних условиях нам потребуется:

• 10 л домашнего сидра 6%;
• 10 кг мезги (жмыха) от яблок выброженной;
• 1 столовая ложка сахара;
• вода фильтрованная.

Яблоки: желательно кисло-сладкие, а лучше выбрать сорта всего вкусового диапазона (в идеале кислотность – 0,5-0,7%, сахаристость – 7% ). Для домашнего кальвадоса лучше использовать следующие пропорции: 10% горьких, 70% сладких и кисло-сладких, 20 % кислых. Яблоки нужны чуть не доспевшие, то есть не те, которые были собраны с земли.

Сначала нужно приготовить сидр. Недоспевшие яблоки следует поместить в теплое помещение для дозревания. После, необходимо выдавить из них сок, не забывая при этом собирать мезгу. Жмых нужно залить теплой водой и оставить на сутки, после чего отжать настой и добавить его к соку в пропорции 80/20.

Полученное сусло нужно залить в стеклянные и металлические емкости и оставить бродить. Если сок с мезгой долго не начинается бродить, можно сделать закваску: взять несколько немытых яблок, измельчить их, добавить сахар и воду. Оставить закваску до начала брожения, а после влить в сусло. Сидр должен бродить 1-2 месяца (лучше 3-6) под гидрозатвором (на худой конец можно использовать резиновую перчатку с дырочкой). Сусло нужно держать в темном месте при температуре 20 градусов и более. После окончания брожения домашний кальвадос готов в перегонке. Подробно о процессе приготовления сидра написано здесь.

На видео вы можете ознакомиться с процессом приготовления кальвадоса:

Для перегонки лучше использовать медный перегонный куб, но подойдет и обычный самогонный аппарат. После первого выгона без дробления должен получиться спирт-сырец крепостью 25-30%. Во время второго выгона нужно отсечь «головы» и «хвосты», забрать только «сердце», при этом хвосты можно оставить до следующей партии и добавить их в сусло непосредственно перед перегонкой (подробнее о дробной перегонке написано здесь).

Полученную «живую воду» можно выдержать или в дубовых бочках из-под бренди или вин, или в стеклянной таре на дубовой щепе. Схема выдержки самогона на дубовой щепе описана в статье о домашнем коньяке, где наш автор, Виталий Помазан, подробно описал процесс приготовления щепы и дальнейшего настаивания на ней различных дистиллятов. Ложку сахара, упомянутую в рецепте, можно добавить в уже выгнанный напиток и настоять его в течении недели до полного растворения.

Данный рецепт достаточно обобщенный и требует самостоятельного изучения. Ни на одном форуме или сайте мы не нашли точных пропорций и достаточно подробного процесса приготовления домашнего кальвадоса. Есть книга, написанная еще в СССР, ее вы можете скачать ниже, но ее качество желает быть лучше:

 Книга «Производство кальвадоса» (Москва, 1974)

Кстати, некоторые готовят сидр на дрожжевой основе – для этого лучше использовать дрожжи рас «Универсальная» и «Суперстарт», но делать этого мы не рекомендуем. Настоящий домашний сидр должен созреть самостоятельно.

Чтобы не пропустить статьи из этого цикла, не забудьте подписаться на обновления нашего проекта. Делитесь с друзьями информацией, комментируйте, критикуйте. До скорых встреч!