Кальвадос – ч. 4

Видео: "Кальвадос".Часть 3. Результаты перегонки

И в 1942 году были приняты два декрета, которые окончательно определили, что такое кальвадос – де-юре признав его существующим элитным напитком. Первый декрет содержал формулу appelation reglamentee для дистиллятов из сидра из Нормандии, Бретани и Мэна, а также для кальвадоса из Перши, Котентена, Авраншина, Мортенэ, Кальвадоса и района Брей.

Этот декрет регламентировал районы, где может производиться напиток, имеющий право называться кальвадосом. В 1984 году эти районы получили статус АОС.
Второй декрет установил appelation d’origine controlee для кальвадоса из региона Ош.

Кстати в настоящее время предпринимаются усилия для того, чтобы включить в список АОС был включен также кальвадос из Донфронтэ в департаменте Орн.
Технология
Для производства сидра, из которого впоследствии получат кальвадос, используется не менее 200 сортов яблок.

Но все они очень четко разбиты на три категории: горькие, кислые, сладкие. И с помощью подбора сортов разных групп определяются будущие свойства напитка.

Что же касается сидра из груш, то в производстве кальвадоса он имеет вспомогательное значение – его часто добавляют в яблочный сидр для смягчения вкуса дистиллята, но очень небольшую часть, в среднем, от 5% до 15%. Исключением является регион Донфронтэ, где традиционно доля грушевого сидра в купаже – значительно больше.

Видео: Calvados part No. 3. The second fractional distillation

На некоторых винокурнях она доходит до 70%.
Яблоки, предназначенные для переработки на сидр, после сбора урожая складывают в кучи и оставляют на несколько недель до полного созревания. Затем их прессуют.

Полученный сок сбраживают естественным образом – без подогрева и добавления сахара – в течение месяца. Полученный сидр крепостью 4,5% должен переждать еще какое-то время, прежде чем его отправят на перегонку.

Нормандцы считают, что хороший кальвадос можно получить из сидра, который созревал не менее года. Наверное, они правы…
В регионе Ош, чтобы напиток получил законное право называться кальвадосом, он должен быть произведен только двойной дистилляцией в аламбиках (точно так же, как и в Коньяке).

Классическая процедура перегонки производится в два этапа.
После первой перегонки получается дистиллят крепостью 25%, после второго – 72%. Причем в обоих перегонках берется только «сердце» – средняя часть перегонки. «Голова» (ее еще называют – предгон) и «хвост» удаляются.

Видео: Кальвадос. Ч. 2. Декантирование, замер спиртуозности сидра и вина

В других регионах дистилляты вырабатывают в перегонных колоннах периодического или непрерывного действия. Однако в этом случае их производительность жестко ограничивается – не более 250 гектолитров в сутки. Для справки: чтобы получить 1 литр кальвадоса, необходимо около 18 килограммов яблок.