Как делать брагу

• Бродильная ёмкость
• Компоненты для брожения
• Выбор места для брожения
• Как избежать ошибок при брожении
• Осветление браги
• Рецепт браги для чачи из винограда

Самогоноварение в последнее время набирает обороты, и большинство производителей готовят его не на продажу, а для личного употребления. Ведь хорошо приготовленная самогонка не отличается по качеству от премиальных сортов водки. Если спиртосодержащая жидкость, полученная в домашних условиях, сделана правильно, то из неё может получиться хорошая настойка, сладкая наливка, бренди и другие благородные напитки. Следует отметить, что без хорошего оборудования и правильно сделанной браги качественный самогон получить очень сложно. От того, в каких условиях происходило брожение, во многом будут зависеть вкусовые качества полученного после перегонки продукта.

Бродильная ёмкость

Несмотря на кажущуюся простоту, к подбору ёмкости для брожения следует подойти со всей серьёзностью. Первое, на что следует обратить внимание при подготовке емкости для брожения, это материал, из которого она изготовлена. Он должен быть химически нейтральным и не вступать в реакции с продуктами брожения, если это не учитывать, то в продукте появятся посторонние примеси. Для этих целей идеально подходят ёмкости, выполненные из дерева, стекла и нержавеющей стали. К изделиям из пластика следует подходить с предельной осторожностью, многие его виды вступают во взаимодействие с исходным сырьём и продуктами, полученными в результате брожения. Пластиковой ёмкостью следует пользоваться только в том случае, если она предназначена для пищевых продуктов и имеет соответствующие сертификаты безопасности.

Широкое распространение в качестве ёмкостей для брожения получила стеклянная тара от химических реактивов различного объёма. Стекло, из которого они изготовлены, не вступает в реакции ни при каких условиях, а сквозь прозрачные стенки сосуда можно наблюдать за процессом брожения. Единственным недостатком такой бродильной ёмкости является её хрупкость, если сосуд не предохранять от ударов он может разбиться. Большой популярностью в качестве бродильной ёмкости пользуют молочные бидоны, при небольшой модернизации в них можно одновременно делать брагу и использовать как перегоночный куб.

Изделия из нержавеющей стали и пластика обычно предлагают производители, специализирующиеся на подобной продукции. Заводские ёмкости имеют герметично закрывающиеся крышки, встроенные термометры и водяные затворы, а также сливные краны. В ряде моделей в них могут встраиваться нагревательные тэны с терморегулятором, и бак может использоваться для перегонки браги в самогон. Приобрести бродильные емкости нужного объема можно в специализированных магазинах или заказать в интернете.

Компоненты для брожения

Для приготовления самогона требуется сахар, вода и дрожжи, в результате жизнедеятельности которых образуется этиловый спирт и побочные продукты. Поскольку сахар или крахмал содержатся в большинстве ягод, фруктов, зерновых и бобовых, то именно эти компоненты чаще используются для приготовления крепких спиртных напитков – самогона и чачи. В зависимости от содержания в продуктах сахара или крахмала определяется количество полученного сахара. У ягод и фруктов, несмотря на кажущуюся сладость, выход спирта весьма мал. Так у сладких сортов винограда он не превышает 150 гр с 1 кг продукта. У яблок и ягод он и того ниже. Но полученный из таких компонентов самогон очень ценится из-за вкусовых качеств, наглядным примером которых является чача.

Для повсеместного производства больше используются зерновые, бобовые и картофель. Если картофель по выгонке спирта превышает виноград, то по вкусовым качествам у чачи большое преимущество. Широкое применение для производства домашних напитков получила пшеница. Сделать самогон из пшеницы достаточно сложно, но при правильном технологическом процессе напиток, полученный из неё, отличается мягкостью и имеет хлебный аромат.  Приготовленный из пшеницы самогон хорош для приготовления настоек, наливок и других благородных напитков.

Выбор места для брожения

Идеальной температурой для брожения является диапазон от 18 до 24°С. При таких условиях дрожжевые грибки активно размножаются и перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Если понизить температуру, то активизация дрожжей уменьшается и может даже полностью остановиться. Высокая температура приводит к тому, что дрожжи гибнут и брожение завершается. Также при выборе места для брожения следует учитывать, что процесс длится в течение 2-3 недель, а при использовании диких дрожжей этот процесс может доходить до 3 месяцев. Поэтому ёмкость следует убирать в такое место, где она никому не будет мешать, но будет доступна для периодического контроля за состоянием процесса брожения.

Также следует учитывать, что вырабатываемый в процессе брожения углекислый газ имеет неприятный запах, поэтому в жилых помещениях бродильные ёмкости лучше не ставить. Учитывая вышесказанное, идеальным местом для брожения будет тёмное, сухое, проветриваемое помещение с комнатной температурой.

Как избежать ошибок при брожении

Существует множество ошибок, которые совершают начинающие винокуры при приготовлении браги, основными из которых является скисание браги, получение пустого или излишне сладкого продукта. К скисанию продукта приводит доступ кислорода к полученному в результате брожения спирта. Присутствующие в жидкости бактерии при наличии кислорода начинают перерабатывать спирт в уксусную кислоту, ухудшая качество продукта. После перегонки такой браги самогон имеет неприятный привкус, а выход переработанного продукта значительно снижается. Зачастую скисание браги происходит на завершающем этапе, когда снижается скорость брожения жидкости, уменьшается выход углекислого газа и воздух попадает в ёмкость  через плохие соединения в уплотнениях бака или водяного затвора.

Зачастую начинающие винокуры пытаются увеличить уровень спирта в браге излишним добавлением сахара. При этом новички забывают, что получить брагу крепостью выше 10% не получится, вследствие того, что при повышенном содержании спирта, дрожжи переходят в угнетённое состояние, перестают размножаться и в конечном итоге умирают. Полученная сладкая брага приводит к увеличению затрат на сырье, а исправление ошибки увеличивает срок получения спиртосодержащей жидкости.

Обратным примером является получение пустой браги, в которой изначально был дефицит сахаросодержащих продуктов. Результатом этой ошибки является уменьшение выхода самогона при перегонке. Исправляется добавлением необходимого количества сахара и увеличением срока брожения. Поэтому делать брагу следует строго по рецепту. Еще одна характерная ошибка, которую можно отметить у новичков, слишком высокий уровень жидкости в бродильной ёмкости. Эта ошибка приводит к тому, что брага убегает.

Осветление браги

Для перегонки браги в самогон лучше использовать осветлённую спиртосодержащую жидкость. Для этого существует несколько способов, самым простым из которых является осветление браги при пониженных температурах. Наряду с простотой при этом способе не происходит никаких потерь жидкости.

Суть его в следующем.

1. Отбродившую или заканчивающую брожение брагу помещают в прохладное помещение на 1-2 недели. Температура должна быть в пределах 5°С, а сама ёмкость герметично закрыта или защищена хорошим гидрозатвором, если этого не сделать, то она окиснет.
2. В результате понижения температуры дрожжи переходят в угнетённое состояние и оседают на дно ёмкости, делая жидкость прозрачной.
3. После того как жидкость станет прозрачной и приобретёт немного горьковатый привкус, её достаточно будет слить с осадка в перегонный куб, используя сифонную трубку.

Если нет времени, то делать осветление браги можно при помощи добавления различных осаждающих присадок. Широкую популярность для осветления получил бентонит – высокопористая белая глина, которая очищает брагу и выпадает в осадок. Применение бентонита позволит сделать осветление браги в течение 1-2 суток. Так же провести осветление браги можно с помощью добавления в жидкость чая каркаде или желатина.

Рецепт браги для чачи из винограда

Чачей называется самогон, приготовленный из виноградного сырья, получивший широкое распространение в южных регионах. Для приготовления чачи можно использовать виноградный сок или выжимки от виноделия, с добавлением культивированных дрожжей или без них. Самогон, полученный путем перегонки перебродившего виноградного сока, достаточно дорогое удовольствие, поэтому обычно для приготовления чачи используют выжимки, оставшиеся от виноделия.

Для приготовления браги для чачи потребуется:

• 10 кг виноградных выжимок, не участвовавших в брожении или 20 кг участвовавшего в изготовлении вина виноградного жмыха;
• 5 кг сахарного песка;
• 30 л воды;
• 500 гр прессованных дрожжей.

Культивированные дрожжи можно не добавлять, так как на виноградных шкурках присутствуют споры диких дрожжей, и процесс брожения всё равно начнётся. Но в зависимости от условий процесс созревания браги может растянуться до 3-х месяцев. В емкость засыпаются виноградные выжимки, добавляется предварительно растворённый в воде сахар и всё тщательно перемешивается. Добавляются дрожжи, и всё заливается оставшейся водой, которая должна быть тёплой, с температурой 20-25°С. Емкость закрывается плотной крышкой с гидрозатвором и убирается на 2-3 недели для созревания браги.

Следует обратить внимание, что виноградный жмых всплывает и его следует периодически перемешивать в таре, особенно на начальном этапе. Если этого не делать, то на поверхности жмыха может завестись плесень, и полученная чача будет иметь нехороший привкус. После того как процесс брожения прекратился брага осветляется и отправляется в перегонный куб для получения виноградной чачи.

Внимание, только СЕГОДНЯ!