Ботанические будни самогонщика, или зеленый солод по-домашнему

Народы Месопотамии научились делать нечто похожее на пиво задолго до нашей эры. Уже тогда человечеству стало понятным принцип приготовления алкогольных напитков из крахмалосодержащего сырья. По-прежнему ключевую роль здесь занимает солод, который наши самогонщики в последнее время предпочитают делать в домашних условиях.

Немного теории. Спирт образуется в результате жизнедеятельности дрожжевых культур. Спирт, углекислый газ и тепло – отходы этой жизнедеятельности, результат переработки простых сахаров. Крахмал является полисахаридом, «сложным сахаром», и как говорит один опытный самогонщик с homedistiller: «…это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет». Следовательно, из крахмала ни чего крепче клейстера не сваришь. Но его можно осахарить, то есть разбить цепочку полисахарида на вкусные дрожжам моносахариды. В этом нам поможет солод.

Солод – это искусственно пророщенные зерна злаковых (ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса и т.д.). В результате проращивания (также «соложение», «осахаривание») зерен, в них появляются ферменты, которые расщепляют полисахариды на моносахариды. Также в процессе осахаривания оболочка клеток, в которых крахмал надежно «упакован», разрушается и содержимое клетки становится доступным для ферментов.

Если говорить о сфере применения солода, то она достаточно обширна. Если вы не новичок в теме о-де-ви, то вы непременно должны знать, что из ячменного солода (и не только) готовят виски. Также солод является ключевым компонентом приготовления пива, кваса и иже с ними. Но для нас, «потомственных самогонщиков», ферменты солода представляют другую ценность – они позволяют быстро и с минимальными затратами осахарить крахмалосодержащее сырье, а затем его сбродить и сделать вкусный самогон. Дешевый самогон.

Подобным образом поступают с домашним бурбоном, таким же образом поступал «Попкорн» Саттон. Сегодня речь пойдет больше о зеленом солоде, то есть только что пророщенном и требующим быстрого использования. Зеленый солод наиболее активен и его способность осахарить крахмал мы будем считать за 100%. Из него без проблем можно получить так называемый светлый (белый, он же диафарин) солод, активность которого слегка падает – до 80%. Диафарин хранится от 1 года и более.

При грамотном проращивании 1 кг сухого зерна даёт достаточное количество зеленого солода для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Еще раз повторюсь: мы проращиваем солод в большой степени для осахаривания крахмалосодержащего сырья, для дальнейшего его сбраживания и перегонки. Для производства пива и кваса используют немного другой солод, хотя технология его получения очень похожа на описанную ниже. Технологию приготовления пивного солода (для кваса в том числе), а также ячменного для приготовления виски, я обязательно опишу в следующих статьях. Итак, переходим к практике.

Отбор зерна для проращивания

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой. Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный. В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный.

Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте. При необходимости ткань нужно увлажнять. Через 2-3 дня проверяем всхожесть – считаем количество не проросших зерен, получаем процент. Хорошим сырьем для получения любого солода является зерно, которое имеет всхожесть минимум 90-92%.

Чистка и дезинфекция зерна, замачивание

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше. При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»). В традиционной технологии соложения зерно замачивается до тех пор, пока его влажность не достигнет 40% — оболочка легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, обозначается росток. При таком способе воду в жаркое время года нужно менять каждые 6 часов, в холодное – каждые 12 часов. Уходит на это 24 часа и более.

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Ращение солода

Есть два принципиально разных способа проращивания зерна: «проливной» и ращение без полива. Начнем с простого, часто описываемого в литературе способа проращивания солода без полива.

Ращение солода без полива

После замачивания, а в данном случае это долгий процесс в течение 24 часов и более, зерно должно подышать. Влажное зерно после дезинфекции нужно распределить по ящикам слоем в 5 см на 6-8 часов. Каждые 2-3 часа зерно нужно перемешивать, поднимать над ящиком, продувая его таким образом и уменьшая количество углекислого газа. Дальше «подышавшее» зерно нужно пересыпать в ящики/тазики слоев в 10 см и оставить на 8-12 часов в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы выровнять рост, сверху ящики можно накрыть влажной тканью.

Дальше процедура сводится к постоянному проветриванию и увлажнению массы. После первых 8-12 часов зерно нужно обязательно поворошить, поднимая его руками над ящиками, продувая. Также во время ращения нужно поддерживать влажность зерна в районе 40%, поэтому сухое зерно (определяем на глаз) нужно опрыскивать водой, но не обильно – на 5 кг сухого зерна не более 50-70 мл воды за одно опрыскивание.

Каждые 6-8 часов проращивания зерно нужно ворошить и опрыскивать.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста. Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать. На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

Ячменный солод за 4 дня проращивания.

При ворошении зерна не бойтесь сломать ростки или корешки, так как биологические процессы внутри зерна всё равно продолжаться и ферменты будут синтезироваться дальше. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температуры до 20-24 ^оС, а сама масса начнет увеличиваться. Тут важно не допустить «потение» зерна, следовательно, его в этот период нужно особенно часто ворошить, а при необходимости уменьшить слой до 5 см.

Идеально пророщенное зерно ячменя.

Солод готов, когда росток достигает длины самого зерна или чуть больше. К примеру, росток ячменя достигает длины в 5-6 мм. Не перепутайте ростки с корешками. Последние длиннее и тоньше ростка (у ячменя они достигают 12-15 мм).

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит- солод имеет приятный огуречный запах- корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

Ращение солода «проливным» способом

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты. Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной. Желательно делать пролив 4-5 раз в день. Это больше необходимо для смывания бактерий. Два раза в сутки желательно менять верх и низ (для этого идеально подходят ящики с ситом снизу и сверху). Готовность солода определяется по описанным выше признакам.

Сушка зеленого солода

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе. Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить. Для этого идеально подходит обычная мясорубка или специальные мельницы для солода, которые сегодня без проблем можно купить в пивных магазинах. Если пустить в расход солод сразу не получилось, положите его на нижнюю полку холодильника в тряпичном мешке – там он продержится еще 3-е суток.

Сушка солода на улице. Фото: forum.homedistiller.ru

Но лучше зеленый солод просушить. Так вы получите светлый солод или диафарин, который можно хранить в банке более года, что очень удобно. Сушка проводится при температуре не выше 40 ^оС – выше, значит ферменты разрушаться. Сушка должна быть быстрой, энергичной, с интенсивным проветриванием и постоянной температурой. В быту для этого идеально подходят теплые полы в хорошо проветриваемой комнате. Вообще, для этого используют специальные сушильные шкафы. Можно обойтись свободной комнатой с ветровым обогревателем. Досушить солод можно на батарее зимой или на балконе летом. Если у вас частный дом и солод вы делаете летом, просушить его можно в жаркий день на чердаке.

Ручная дробилка для солода.

После сушки солод должен иметь влажность порядка 3-3,5%. Признаки: зерна сухие наощупь, имеют сладкий вкус, корешки и ростки легко отделяют при трении в руках. «Белый» солод имеет достаточно высокую активность ферментов – порядка 80% от 100% зеленого.

Измельчить его немного сложнее: здесь понадобятся жернова солодовой дробилки или кофемолки. 1 кг диафарина осахаривает 4-5 кг сырья, что, как я считаю, является хорошим показателем. Правда процесс сушки нужно хорошо продумать и произвести её правильно.

Хранение солода

Перед фасовкой «белого» солода, нужно избавиться от ростков и корешков, которые все еще остались на зерне. Для этого солод нужно перетереть руками или засыпать в мешок и катать его, пока ростки не отделяться сами. После этого солод нужно просеять на ветру или перед вентилятором. Хранить его нужно в сухом помещении в закрытой посуде. Полученным солодом можно осахарить практически любое крахмалосодержащее сырье: рис, пшеницу, ячмень, просо, горох, рожь, кукурузу, овёс и даже картофель.

Светлый солод готов. Хранить его можно годами.

Правда, разные злаковые дают немного различимые по действию ферменты, поэтому для приготовления солодового молока (смесь солода и воды) следует использовать смесь солодов. Не рекомендуется использовать солод для осахаривания сырья, из которого он сделан. Для размышлений состав солода для осахаривания пшеницы и ржи:

Пшеница:

• 50% ячменного, 25% овсяного, 25% ржаного солода.
• 50/50 смесь ржи и ячменя или 50/50 ячменя и проса.

Рожь:

• 50% пшеничного, 25% ячменного, 25% овсяного солода.
• 50% пшеничного, 40% ячменного, 10% овсяного солода.
• 50/50 ячменя и овса.

В дальнейших статьях с рецептами напитков их крахмалосодержащего сырья, в том числе пива и кваса, мы будем приводить рекомендуемый состав затора. Если самостоятельное проращивание солода показалось вам процессом сложным и трудоемким, просто купите готовый и не морочьте себе голову. Но контроль процесса на всех этапах производства алкогольных напитков… в общем, к этому нужно стремиться. Как минимум это интересно!

Видео-инструкция интересного человека: