Пачаран – терновый ликер из страны басков

Пачаран (Pacharan по-испански или Patxaran по-баскски) – ликер из ягод дикой сливы (тёрна) крепостью 25-30 градусов. Формально это испанский алкоголь, хотя на самом деле он относится к конкретным территориям – Наварре и Стране Басков. «Пачаран» – название, контролируемое по происхождению, но благодаря успехам маркетинга и немалой популярности, теперь напиток можно встретить в Арагоне, Ла-Риохе, Кастилии-Леоне и других регионах Испании.

Характеристики. Классический ликер пачаран имеет насыщенный красно-коричневый цвет, но из-за разнообразных добавок может быть и синим, и желтым, и фиолетовым. Вносить пищевые красители строго запрещено, цвет обусловлен исключительно натуральными ингредиентами.

Чем младше напиток, тем «яснее» и прозрачнее его структура, мутный осадок на дне означает, что пачаран не был должным образом отфильтрован. Готовый ликер обладает интенсивным фруктовым ароматом без запаха спирта. Как и 300-500 лет назад, сегодня пачаран имеет целебные свойства: благотворно влияет на работу желудка и кишечника (потому чаще всего подается как дижестив после еды), предотвращает атеросклероз, замедляет процесс старения, служит профилактикой инсульта. Нередко наваррскую «терновку» принимают в качестве седативного средства: чтобы успокоиться и расслабиться.

Изготовление. Классическая рецептура выглядит так: 125-250 граммов спелых ягод терна на литр анисовой настойки (основа – чистый зерновой спирт) вместе с другими добавками настаивают 1-8 месяцев в прохладном, темном месте в дубовых бочках или цистернах из нержавеющей стали. Затем фильтруют, разбавляют водой до крепости 25-30 градусов (иногда ниже) и разливают по бутылкам. На эту базу накладываются личные предпочтения каждого производителя: нередко в пачаран добавляют кофейные зерна, лавровые листья, цветы ромашки или мака, лепестки розы, корицу и другие отдушки. Чистый спирт можно заменить бренди, тогда появятся дубильные нотки, иногда в состав подмешивают сахар.

Со временем органолептические свойства ухудшаются, и уже через 2 года после изготовления пачаран теряет свежий и оригинальный вкус, поэтому его не рекомендуется долго хранить.

Историческая справка. «Терновые» ликеры известны в Европе со времен Средневековья, но в каждой местности была своя рецептура. Название «пачаран» происходит от баскского термина «baso aran» – «дикая слива» (по другой версии – «жидкий терн»). Есть документальные свидетельства, что напиток подавали на свадьбах Наваррских королей уже в XIV веке, также известно, что этот ликер пользовался особым расположением королевы Бланки I Наваррской, которая считала пачаран чудодейственным лекарственным средством от всех болезней.

Вплоть до XIX века терновый ликер изготавливали кустарным образом для личного пользования, промышленное производство пачарана налажено в 1816 году виноделом Амбросио Веласко. С 1956 года начался экспорт. В 1988 году создан государственный орган, регулирующий технологию выпуска.

К концу 2000-х годов на территории Испании производилось порядка 7,7 млн литров пачарана в год. По одной из версий необыкновенная популярность этого спиртного объясняется тем, что молодые наваррцы, отправляясь на военную службу, брали с собой пару бутылочек любимого напитка, так жители из других регионов Испании узнали про пачаран и начали его изготавливать.

Видео: BEHOLD

В стране регулярно проводятся праздники и конкурсы самодельного или «заводского» пачарана, а нормативная палата тщательно следит за соблюдением всех правил производства.

Как пить пачаран

Пачаран подают в маленьких стеклянных стопках и обычно охлаждают до 6-8 градусов, но в рюмку лед не бросают: чаще бутылку заранее помещают в холодильник или ставят в лед саму стопку. Пачаран пьют в чистом виде на десерт, закусывая любыми сладкими блюдами и фруктами, но бармены нередко включают напиток в состав коктейлей, иногда терновый ликер разбавляют шампанским или соком в пропорции 1:2 или 1:3.

Самый популярный коктейль: 50 мл пачарана, 30 мл лимонного сока и один яичный белок смешать в шейкере до однородной массы, перелить в охлажденный бокал для мартини и украсить вишенкой.

Известные производители:

• La Navarra. Секрет этой марки – использование для настойки терна выдержанного дистиллята, вместо обычного спирта;
• Zoko – самый сладкий пачаран на рынке;
• Etxeco – бренд производит ароматный напиток со сложным букетом.