Состав и классификация современных ликеров

Видео: Honda TransAlp 650 состав смеси (Широкополосный Датчик Кислорода)

Ассортимент ликеров насчитывает тысячи наименований, а рецептура и состав уникальны у каждого производителя. Несмотря на это можно составить классификацию, выделив основные виды ликеров по нескольким критериям. Эти знания помогут сориентироваться при выборе подходящей марки в магазине.

Согласно международным стандартам ликером является спиртной напиток крепостью не менее 15%, производимый одним из трех способов. При первом ягоды, фрукты, травы и другие компоненты ликера некоторое время вымачивают в чистом спирте, затем дистиллируют на специальном перегонном аппарате. Для снижения крепости в готовый напиток добавляют воду и сахар. Например, именно так делается знаменитый итальянский ликер самбука.

Второй метод производства заключается в вымачивании (мацерации) основы ликера в спирте на протяжении нескольких месяцев с последующей фильтрацией и внесением других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. В эту группу попадают почти все фруктовые ликеры. По сути это обычные настойки. Третий способ – комбинация двух предыдущих. Из-за технологической сложности и высоких затрат он редко используется.

Состав ликеров

У каждого известного производителя уникальный состав, отличающий его торговую марку от других, но можно выделить базовые компоненты, присутствующие в каждом напитке. Они следующие:

Видео: Лекция №2 "Классификация и состав ПК" по ТСИ

• алкогольная основа – в большинстве случаев это бренди (фруктовый дистиллят) или спирт злаковых культур;
• фруктовый экстракт – создает базовый вкус, для получения экстракта подходят любые фрукты, благодаря этому ассортимент ликеров настолько разнообразен- существуют варианты напитков, в которых фруктовый экстракт не используется, например, яичный ликер;
• ароматизаторы – травы, специи, корни растений или их синтетические заменители, в составе некоторых ликеров есть лекарственные травы, но сегодня это уже редкость;
• другие компоненты – отвечают за вкусовой оттенок или полностью формируют вкус, в эту группу попадают: какао, яичный желток, чай, кофе, сливки, ваниль и т.д.;
• дистиллированная вода – нужна для регулировки крепости и консистенции;
• подсластители – сахар, чистая глюкоза или мед.

Виды ликеров

В зависимости от крепости и содержания сахара выделяют следующие виды:

Крепкие (35-45% спирта, 32-50% сахара) – в чистом виде пьются небольшими глотками из маленьких рюмок, также крепкие ликеры добавляют в чай и кофе. Известные марки: Бенедиктин, Куантро, Самбука, Бехеровка, Вана Таллин.

Десертные (25-30% спирта, сахара до 50%) – отличаются ярко выраженным ароматом, подаются в конце ужина как дижестив вместе со сладкими блюдами (мороженым, шоколадом, фруктами). К десертным ликерам относятся: Амаретто, Шамбор, Адвокат, Кюрасао.

Ликеры-кремы (спирт 15-28%, сахар – 50-60%) – из-за высокого содержания сахара этот вид ликеров имеет специфический приторный вкус. Кремовые ликеры пьют вместе со льдом из бокалов для виски. Они представлены марками Бейлис, Шериданс, Милвуд. Считается, что это хороший выбор для романтического вечера или приготовления коктейлей.

Существует еще одна классификация, за основу которой берется ингредиент, образующий вкус. Например, апельсиновый, малиновый, яблочный, мятный кофейный, яичный и т.д.