Приготовление сусла в домашних условиях

Опытные виноделы знают, что практически любое плодово-ягодное сырье, используемое для виноделия, необходимо доводить до требуемой кондиции. Подавляющее большинство фруктов и ягод, произрастающих на территории России, недостаточно сладки в своем натуральном виде. Высокая кислотность и экстрактивность, присущая яблокам, сливам, вишне, смородине, рябине и другим распространенным видам плодово-ягодного виноматериала, негативно отражается на качестве готового продукта домашнего виноделия, сообщая ему кислый вкус и обуславливая недостаточно высокий процент содержания спирта. В связи с этим все плодово-ягодное сырье подвергают предварительному исправлению, которое является залогом яркого гармоничного вкуса напитка и достаточной крепости. Вот этот процесс исправления и называют приготовлением сусла.

Также в понятие приготовления сусла входит и купажирование – смешивание соков, полученных из различных ягод и фруктов. Купажирование необходимо тогда, когда сусло нужно скорректировать по вкусу, сахаристости, экстрактивности и кислотности. Делается это путем смешивания соков в различных пропорциях с сахаром и водой. Тщательное купажирование помогает создать настоящие шедевры домашнего виноделия – вкусные и ароматные вина.
Существует 3 способа приготовления сусла.

1. Просто добавь воды

Разбавление излишне экстрактивного сока водой может значительно снизить кислотность плодово-ягодного сырья. Причем в этом случае имеет значение степень жесткости воды, чем жестче вода – тем сильнее она разбавляет сок. 0,6 процента кислотности – нижняя граница титруемых значений. Если сок разбавлен сильнее, то вино, скорее всего, уже не получится – сильно разбавленное сырье не даст требуемого уровня брожения, что повлечет за собой порчу и прогоркание виноматериала. Оптимальное значение титруемой кислотности для вин столового назначения составляет 0,8—1,0%, крепленые и сладкие напитки требуют кислотность 1,0—1,2%.

Для того, чтобы не испортить будущий шедевр домашнего виноделия излишним количеством воды, следует произвести несложный предварительный расчет. Делается это для того, чтобы понять, сколько воды потребуется для того, чтобы нормализовать кислотность конкретного сока до уровня желаемой кислотности будущего домашнего вина. Эта задача решается в одно действие: если титруемая кислотность фруктового сырья составляет 2,4%, а вино мы хотим получить с кислотностью 0,8%, то деление кислотности сырья на кислотность напитка даст на результат, который указывает, во сколько раз нужно разбавить исходную жидкость водой. В нашем примере литр сока разбавляем 2 литрами воды, получая объем сусла, в 3 раза превосходящий первоначальный объем.

Необходимо также учитывать и объем жидкости, который составляют потери при отжиме винодельческого сырья. Сахар тоже требует определенных поправок в части расхода воды: 1 кг сахара увеличивает объем раствора на 0,6 л. То количество воды, которое потребуется на растворение сахара, должно быть добавлено к общему объему жидкости сусла.

Однако этот доступный скоростной метод не лишен и недостатков. Разбавленный виноматериал отображается в готовом продукте низкой экстрактивностью и водянистостью. Кроме того, в соки с высокой изначальной кислотностью добавляют до 0,4 грамма хлористого аммония на каждый литр жидкости, который необходим для поддержания жизнедеятельности дрожжей.

2. Нейтрализуй или проиграешь!

Вкратце этот способ выглядит так: берут некоторый процент объема сока, предназначенного для виноделия, и в нем полностью нейтрализуют кислоту чистым молотым мелом. Полученный результат в виде сока, не содержащего кислоты, добавляют в остальной объем, а затем этот бескислотный сок добавляют в оставшийся кислый. Мел должен быть хорошо растворен в виноматериале, нужно дать раствору как следует отстояться. При достаточном количестве времени кальциевые соединения солей, которые образовали кислоты в результате нейтрализации, полностью оседают на дно сосуда. Очищенный сок сливают, не взбалтывая осадок, и добавляют в сок основного объема.

Видео: Первая варка домашнего зернового пива. Учимся вместе

Чтобы нейтрализация прошла успешно, нужно предварительно сделать точный расчет требуемого количества мела. Исходить нужно из того, что 1 г мела необходим для нейтрализации 1 г кислоты.

Видео: Виски в домашних условиях

3. Вдохновение

Этот метод приготовления сусла хорош только для опытных виноделов. Он состоит в составлении так называемого купажа напитка, когда соки различных фруктов или ягод смешивают в различных сочетаниях, стараясь найти оптимальное соотношение вкуса и кислотности.

Видео: ВИШНЁВОЕ ВИНО. Пошаговый Рецепт Приготовления в Домашних Условиях

Внимание, только СЕГОДНЯ!