Для того чтобы приготовить коньяк из вина в домашних условиях, придется приложить немало труда и терпения. Высший пилотаж домашнего виноделия – получить напиток, максимально приближенный по вкусу к традиционным образцам. Для него необходим спелый виноград мускатных сортов отличного качества, накопивший большое количество сахара. Лучшие сорта для того, чтобы приготовить домашнее бренди, по мнению опытных виноделов – Изабелла, Степняк, Лидия, Голубок.
Технология приготовления коньяка содержит три основных этапа:
1.Получение виноматериала (молодого вина);
2.Получение винного спирта;
3.Купажирование напитка.
Основные ингредиенты для того, чтобы приготовить коньяк из вина в домашних условиях:
15 кг винограда,
2,5 кг сахара,
2 л воды.
Это приблизительные пропорции, количество сахара и воды может несколько измениться в зависимости от качества винограда, его сочности и содержания в нем сахара.
Ягоды спелого винограда нужно отделить от гребней и раздавить их. Ни в коем случае нельзя мыть виноградные грозди перед тем, как вы начнете делать вино. Смывая натуральные винные дрожжи с поверхности ягод, мы лишаем сусло возможности естественного брожения. На каждые 10 л виноградной массы добавляют 2 кг сахара и 1, 2 кг воды. Виноградное сусло, накрытое марлей, ставят в теплое темное место для брожения.
На его поверхности через пару дней образуется слой мезги из поднявшихся на поверхность ягод. Сусло нужно периодически перемешивать, чтобы не допустить перекисания виноматериала. Желательно мешать 2-3 раза в сутки деревянной палкой, разрушая верхний слой. После появления винного запаха на 5-7 сутки наступает время фильтрования винного сусла. Забродивший сок аккуратно переливают, стараясь не затронуть осадок, а мезгу отжимают при помощи фильтра прессом или вручную. Отжатый от мезги сок добавляют в стеклянные бутыли к остальному суслу.
Для дальнейшего брожения на них надевают водный затвор или резиновую перчатку с отверстием на одном из пальцев для выхода углекислого газа. Емкость не заполняется более чем на ее объема для того, чтобы забродившая масса не перелилась через край бутыли. Дальнейшее брожение происходит при температуре около +22+24 градусов в темном месте. Через 3-4 недели брожение обычно заканчивается. В домашних условиях это определяют по выпадению в осадок винных дрожжей, по осветлению вина. В воду затвора перестают выделяться пузыри газа, а перчатка опускается.
Получение винного спирта
Виноматериал сливают с осадка и отправляют в перегонный куб. Ему предстоит тройная, очень медленная перегонка, в час до трех литров.
1.На первой стадии 50-75 мл начальной фракции («голову») сливают отдельно, ее употреблять нельзя из-за высокого содержания метанола. Отбор спирта проводят до достижения им крепости 30 градусов, затем перегонку прекращают.
2.Перед второй перегонкой полученный спирт разбавляют таким же количеством воды. Далее все происходит также: во время медленной перегонки нужно слить первую порцию дистиллята и продолжать отбор спирта до падения крепости ниже 30 градусов.
3.Спирт до третьей перегонкой разбавляют водой в пропорции 1:1, перегоняют теперь уже до достижения им 45 градусов крепости. Можно продолжать перегонку и дальше, но самогон крепостью менее 45 градусов для того, чтобы приготовить коньяк из домашнего вина уже не годится.
На выходе должен получиться винный спирт крепостью около 75 градусов. Теперь ему нужно придать характерный для коньяка вкус и аромат.
Купажирование
Придать аромат дуба винному спирту в домашних условиях можно двумя способами: налить его в дубовую бочку или настаивать на дубовой щепе. Второй вариант при соблюдении несложной технологии придаст домашнему коньяку аромат, почти не отличающийся от традиционного вкуса. Рецепт настаивания спирта предусматривает использование именно щепок, так как кора дуба, его опилки придают коньяку жестковатый вкус.
Можно сделать щепки своими руками, можно приобрести готовые дубовые чипсы. Их предварительно нужно подготовить:
1.Щепки длиной 8-10 см и толщиной около 2 см замачивают на сутки в холодной воде, периодически ее меняя.
2.На 6 часов заливают их раствором соды: 1 ст. л. на 5 л воды.
3.Промывают щепки и кипятят их на медленном огне чуть меньше часа.
4.Промывают и просушивают щепки в течение суток.
5.Подрумянивают ее в духовке около 2 часов.
6.Обжаривают на гриле или в микроволновой печи.
Степень обжарки зависит от желаемого вкуса коньяка. Легкая обжарка (до первого дымка) придает фруктовый и ванильный привкус. Средняя обжарка (до появления запаха и дыма) придает карамельный и миндальный вкус. Сырье, настоянное на щепе третьей обжарки, приобретает шоколадный привкус.
До настаивания самогона на дубовой щепе его нужно разбавить водой до получения крепости около 42-45 градусов. Причем льют спирт в воду, а не наоборот, иначе помутнения жидкости не избежать. Спиртом, доведенным до нужной кондиции, заливают обработанную дубовую щепу, будущий коньяк помещают на срок не менее полугода в прохладный подвал. Затем его фильтруют и отправляют на выдержку, оптимальный срок – около трех лет.
Зная, как сделать коньяк из домашнего вина, можно получить высококачественный напиток, практически не отличающийся от традиционных образцов.
терпения. Высший пилотаж домашнего виноделия – получить напиток, максимально приближенный по вкусу к традиционным образцам. Для него необходим спелый виноград мускатных сортов отличного качества, накопивший большое количество сахара. Лучшие сорта для того, чтобы приготовить домашнее бренди, по мнению опытных виноделов – Изабелла, Степняк, Лидия, Голубок.
перегонка, в час до трех литров.
бочку или настаивать на дубовой щепе. Второй вариант при соблюдении несложной технологии придаст домашнему коньяку аромат, почти не отличающийся от традиционного вкуса. Рецепт настаивания спирта предусматривает использование именно щепок, так как кора дуба, его опилки придают коньяку жестковатый вкус.
фруктовый и ванильный привкус. Средняя обжарка (до появления запаха и дыма) придает карамельный и миндальный вкус. Сырье, настоянное на щепе третьей обжарки, приобретает шоколадный привкус.
