Как делают шампанское – игристое вино шампани?

Этапы производства шампанского

Мы не раз слышали историю о том, что весёлые пузырьки в шампанском - это не что иное, как продукты жизнедеятельности бактерий, кушающих виноград. Возможно, и вы слышали нечто подобное. Если честно, мы шампанское не пьём, но процессом производства всё-таки заинтересовались. Итак, как же делают шампанское? Всего выделяют несколько основных этапов, о которых мы вам сейчас расскажем:
1. Сбор винограда. Понятно, что любой процесс виноделия начинается с выращивания виноградной лозы и последующего сбора урожая, но для разных вин существую свои особенности этих этапов. Так, например, для производства шампанского, ягоды собирают раньше срока, то есть, в недозрелом состоянии - в это время виноград имеет уровень кислотности выше, чем уровень сахара.
2. Выжимка сока из винограда. Для того, чтобы шампанское имело светлый оттенок, виноград выжимают практически сразу после сбора. Несмотря на то, что для производства этого игристого вина в Шампани выращивается много красного винограда, шампанское не бывает красным.

Этот эффект достигается простым способом: в тёмный цвет у сортов пино окрашена только кожица, а сама мякоть - светлая, поэтому для получения белого вина после процесса прессования полученный сок отделяют от кожицы. Впрочем, кроме белого, существует и розовое шампанское, для получения которого используют один из следующих методов:
- полученный в результате прессования сок не отделяют сразу от ягодной кожицы, а дают настояться на ней некоторое время, за которое он успевает немного окраситься-
- белое вино подкрашивают небольшим количеством красного вина.
3. Сбраживание виноградного сока в бочках или стальных резервуарах. В результате получается сухое вино, которое затем можно превратить в шампанское. Обычно это базовое вино достаточно кислотное и невкусное. Если шампанское готовится из конкретного урожая одного года, то его не смешивают с другими сортами, а если делается купаж, то смесь вин разных лет и сортов готовят именно после сбраживания.

4. Процесс шампанизации ("Methode Champenoise") - это традиционный метод изготовления шампанского. Он включает следующие этапы:  тираж, ремюаж, дегоржаж и дозаж, каждый из которых заслуживает отдельного внимания.

Как делают шампанское из базового вина

1) Тираж - первый этап шампанизации. Полученную смесь вин разливают по толстостенным бутылкам для повторного брожения, добавив в них "тиражный ликёр" (смесь из того же купажа: резервное вино, дрожжи и сахар). Чаще всего для шампанского используются бутылки стандартного размера (объём 750 мл) и бутылки магнум (объём 1,5 л). Затем бутылки укупоривают и укладывают в горизонтальном положении в погреб. В процессе повторного брожения выделяется углекислый газ, который не находит выхода и превращается в пузырьки.

Видео: Игристое вино. Игристое вино Франции

Когда брожение завершается, то дрожжи выпадают в осадок и начинается процесс выдержки, длящийся от года до четырёх и более лет. Считается, что выдержка на осадке придаёт совершенно особый вкус шампанскому.
2) Ремюаж - это этап снятия вина с осадка. В небольших хозяйствах этот процесс делают вручную: бутылки помещают в специальные станки (пюпитры) под небольшим наклоном и ежедневно немного встряхивают и поворачивают их - в результате весь осадок постепенно сходит к горлышку. Крупные производители используют для ремюажа автоматизированные контейнеры, поворачивающие по несколько сотен бутылок.

Видео: Домашнее шампанское

3) Дегоржаж - удаление осадка из бутылок. Раньше этот процесс был очень сложен, так как осуществлялся вручную - нужно было быстро открыть бутылку, вынув пробку с осадком и потерять минимум вина. Сейчас дегоржаж обычно выполняется с помощью специальных машин: горлышко бутылки замораживается, затем бутылка открывается и ледяная пробка с осадком выталкивается.
4) Дозаж - последний этап шампанизации. Когда осадок удалён из вина, в бутылки доливается "экспедиционный ликёр" - специально приготовленная смесь вина с сахаром, либо только вино (зависит от вида производимого шампанского).

Далее бутылки укупориваются, фиксируют пробки проволокой, выдерживают напиток минимум несколько месяцев и пускают в продажу. Молодое шампанское, выдержанное в течение нескольких месяцев после дегоржирования, обладает свежим, энергичным вкусом, а более зрелое, выдержанное в течение года и более, приобретает привкус карамели и печёных яблок.

Внимание, только СЕГОДНЯ!