Восточные будни: как готовят мятный чай в районе магриба

В Турции гостей встречают с кофе по-восточному, в турке. На задворках Аргентины обязательно предложат калабас с великолепным мате. А вот в Марокко гостей потчевают зеленым чаем с мятой, который на родине, в регионе Большой Магриб, называют sh y bil n`an `.

Считается, что чай в Марокко завез британский торговец во времена Крымской войны, в 1850х. Купец вез знаменитый китайский чай ганпаудер в Прибалтику, но из-за военных действий пройти по привычному маршруту не смог. Но судьба завела его в Марокко, где всю партию чая он и сбыл. Новый рынок пришелся купцу по душе и из Китая в Большой Магриб (северо-западные африканские страны: от Мавритании до Ливии) поплыли груженые караваны с «порохом» (по-английски gunpowder означает порох).

Несмотря на повсеместное распространение мятного чая в Северной Африке, его наиболее тесно связывают с Марокко, поэтому напиток часто называют «чаем по-мароккански». Впрочем, готовят его и в Испании и на юге Франции, используя для этого импортный чай, импортный сахар и местную мяту. Кстати, это один из первых случаем глобализации в кухне. Правда, французы предпочитают пить sh y bil n`an ` холодным летом, в то время как на родине его всегда подают горячим.

Марокканский чай с мятой превратился в ритуальный напиток и на сегодняшний день является основным компонентов общественной жизни в странах Большого Магриба. Схожий случай – кофе по-турецки, который в Турции возносят до небес. Чай с мятой в Марокко готовит только глава семейства и подает его гостю в знак гостеприимства. Как правило, подают минимум три стакана, и отказаться считается дурным тоном. В барах также подают этот чай, где он, преимущественно, выполняют социальную функцию – на манер алкоголя в питейных заведения Европы и Северной Америки.

Традиционно для марокканского чая с мятой используют чай ганпаудер – его листья скручиваются в маленькие шарики, похожие на порох. На родине его чаще именуют «Люй Чжу» или «Зеленая жемчужина». Он дает очень насыщенный, терпкий напиток с легкой горчинкой. Также подойдут и другие «сильные» сорта китайского чая, к примеру, «Чжу Ча» или «Чунь Ми». Что касается «пороха», то чем меньше гранулы – тем лучше. Небольшой блеск на поверхности шариков свидетельствует о свежести чая.

В каждой марокканской семье есть специальный чайный сервиз, который включает в себя марокканский чайник (berrad), чайные стаканы и поднос (siniya). Таких сервизов, как правило, два: один парадный для особых случаев и один повседневный.

Если судьба приведет вас в Марокко, не примените случаем купить парадный сервиз для чая на одном из многочисленных рынков

Для нас  поднос не так важен, а вот чайник желательно найти аутентичный, потому как керамический здесь не уместен – в процессе чай нужно подогревать на открытом огне. Купить марокканский чайник можно в Интернете или найти нечто похожее. Расписные стаканы для чая не большие – 90-120 мл, но если вы таких найти не смогли, используйте маленькие стаканы для сока.

Марокканский сахар. Конус весом 2 кг и кирпичики по 30 г.

Щедрая пригоршня свежей мяты na`na (Mentha spicata) также важная для марокканского чая, как и остальные ингредиенты. Этот вид мяты обладает очень выраженным, острым, но мягким ароматом. Здесь допустимо небольшое упущение – мяту можно взять любую, какая окажется под рукой. Даже в Марокко, зимой, когда мяты с гулькин нос, ее заменяют листьями полыни (на марокканском диалекте chiba или sheeba). Полынь, а также шалфей, лимонную вербену, тимьян и дикую герань, часто используют вместе с мятой – это не возбраняется.

И наконец, марокканский чай очень садкий, поэтому без сахара ни как. Его количество, конечно, можно подобрать под себя, но совсем без него получится уже совсем другой напиток. Профессионалы, да и сами марокканцы, используют прессованный в виде конуса. Также популярен обычный рафинад в виде кирпичиков весом 30 г. Если вы не смогли достать марокканский сахар, используйте обычный сахарный песок: 1 кирпичек приблизительно равен 2,3 чайным ложкам сахарного песка.

Готовим марокканский чай по фэн-шую

• 1-2 ч.л. чая ганпаудер
• 5-7 ч.л. сахара (на одну заварку)
• Большой пучок свежей мяты
• 5 стаканов горячей воды

1. Для начала нужно ополоснуть чайник кипятком, чтобы убрать загрязнения и нагреть его. Затем добавьте 1-2 чайные ложки китайского «пороха» (для чайника объемом 1 л оптимально 2 чайные ложки). Залейте в чайник 1 стакан горячей воды (почти кипятка, но не 100 градусов – 95-97 ^оС оптимально). Подождите 40-60 секунд и слейте первую заварку обратно в стакан.

Первая заварка называется «духом» или «душой» чая.

Первую заварка обязательно нужно сохранить и вылить её обратно чуть позже. «Душа» чая самая ароматная, так как она первой контактирует с листьями. И чистая, янтарная.

2. Залейте снова стакан горячей воды, подождите минуту и слейте её. Эта процедура называется «вымыть чай». После первой заварки литья «пороха» должны разбухнуть и впитать часть жидкости. Вторая заварка будет мутной – в ней содержится чайная пыль, которая у ганпаудера, как правило, горькая. Промыть чай можно несколько раз.

3. Мяту предварительно следует помыть. Лучше всего это сделать так: опустить пучок мяты и других трав, если вы решили их добавлять, в стакан с водой, немного повертеть в разные сторона, а затем поднять, чтобы водка стекла. Залейте чайник на 2/3 горячей водой, а затем долейте «душу» чая. Поставьте чайник на медленный огонь и дайте чаю закипеть до появления на поверхности пузырьков.

4. Положите мяту в чайник и добавьте сахар – обычно на одну заварку марокканцы берут 5-7 чайных ложек (помним, что 3 кирпичика марокканского рафинада равны 7 ложечкам). Чайник должен быть почти полным. Если это не так, то добавьте еще горячей воды столько, чтобы осталось чуть места для кипячения. Снова закипятите чай до тех пор, пока поверхность чая не станет пениться. Пора чаю подышать.

5. Снимите чайник с огня. Марокканский чай с мятой не перемешивают, а просто несколько раз переливают через стакан. То есть чай сливается в стакан, а затем, через пару минут, снова возвращается в чайник. Процедуру достаточно повторить 4-5 раз. Это можно делать прямо перед гостями. Теперь чай можно разлить по стаканам.

Бедуины готовят марокканский чай прямо в пустыне, на углях.

В марокканском чайнике уже встроено ситечко, поэтому чай и обрывки мяты не попадают в стакан. Если такой чайник вы не раздобыли, тогда используйте обычное чайное ситечко. Также обратите внимание на длинный изогнутый носик чайника. Он позволяет наливать чай с большой высоты. Таким образом чай «проветривается», насыщается кислородом и слегка пенится. В стаканы можно добавить по небольшой веточке свежей мяты. Чайник можно залить водой и закипятить еще пару раз, не забывая добавлять порцию сахара. Как говорится в знаменитой пословице Магриба:

Первый стакан нежный, как жизнь,

второй стакан сильный, как любовь,

третий стакан горький, как смерть.

Марокканский чай с мятой традиционно подают с любой едой, сухофруктами и орехами, различными конфетами или вообще без ничего.

Внимание, только СЕГОДНЯ!