Кофе по-турецки на песке. Как его варят на родине

Утро европейцев начинается с чашки американо или глотка эспрессо. Но в стране, где кофейная культура зародилась еще в седую древность, настоящим до сих пор считается только кофе по-турецки, сваренный в джезве на песке.

За свою непродолжительную карьеру бариста я больше всего любил варить именно кофе по-турецки на песке. Это было для меня настоящим ритуалом. Рядом с породистой итальянской кофе-машиной обязательно стояла всегда разогретая жаровня с песком, которая порой спасала в зимние холода. Маленькая джезва, добротная порция свежемолотого кофе, для знающих гостей обязательно пару крупинок соли. Но больше всего очаровывал сам процесс, когда ты закапывал турку в песок круговым движением, а руку обдавало приятным теплом.

Кофе я ни когда не любил – предпочитаю чай. Но работа бариста обязывала его любить, и я это делал с полной самоотдачей. Утром, подготавливая бар, обязательно порция эспрессо, чтобы проснуться и настроиться на рабочий день. Но смаковать предпочитал кофе, сваренным в турке. Особенно впечатлял такой напиток с молоком. Как оказалось, дома можно варить ни чем не хуже. Даже на газу, главное чтоб огонь еле горел. Как однажды сказал мой друг: «Самовар – это чайник для богачей…». Его самовар закипал 20-30 минут – не позволительная роскошь для суетливого города. Время – деньги. Правильный кофе по-турецки тоже напиток богачей.

В отличие от западной традиции, где кофе в виде эспрессо или американо пьют для того, чтобы догнать стремительную городскую жизнь, в Стамбуле – многомиллионном мегаполисе – да и в других турецких городах, кофе пьется для того, чтобы эту суету остановить. Привычная турецкая картина: местные мужчины уважительного возраста сидят у кахвехане (кафе) на обычных пластиковых стульях и неспешно потягивают из маленьких чашек ароматный напиток. Его, кофе, принято пить только по одной маленькой чашечке за раз – заказывать вторую считается плохим тоном.

За много лет изменился разве что внешний вид этих мужчин, да стулья — сейчас предпочитают сидеть в пластиковых.

Что турку нужно для приготовления кофе

• жаровня с песком
• ручная кофемолка из латуни или меди
• кофе арабика в зернах
• родниковая чистая вода
• джезва, она же турка
• сахар, соль, специи

Жаровню в домашних условиях можно смело заменить глубокой чугунной сковородкой, которую нужно наполнить кварцевым песком. Но если вы собираетесь пить кофе по-восточному постоянно, то имеет смысл задуматься о покупке специальной жаровни. Песок в данном случае выполняет очень важную роль – он позволяет турке нагреваться равномерно и не спеша, что очень положительно сказывается на вкусе и аромате напитка. Кофе на песке получается более насыщенным и ароматным. Разумеется, в отсутствии жаровни можно варить на обычной газовой плите, на очень маленьком огне.

Молотый кофе теряет большую часть вкусо-ароматических веществ за 1-3 минуты. Через час заваривать его уже не стоит.

Автоматическая кофемолка перегревает кофе, и он сильно теряет во вкусе. Но лучше иметь ее, чем покупать уже молотый кофе – после помола он теряет свои вкусовые и ароматические вещества буквально за минуты. Традиционные джезвы делают из меди – она обладает наибольшей теплопроводностью (из «доступных» металлов она медь по теплопроводности уступает только серебру) и вода будет нагреваться равномерно. О выборе турки будет следующая статья, поэтому пока не заостряем на ней внимание. Главное, чтобы она была не большой, в идеале на одну порцию, то есть не более 100 мл.

Шаг за шагом к совершенству

Сначала нужно разогреть жаровню. Кофе нужно смолоть в пыль – чем мельче помол, тем насыщенней будет напиток. Считается дурным тоном готовить сразу на две-три порции в большой джезве, поэтому в турку следует залить воды на одну порцию. Традиционно это 60 мл, но если турка больше, то воды нужно наливать до самого узкого места горлышка. Обязательно нужно оставить место для подъема пенки. Меньше наливать тоже не стоит – весь аромат уйдет. Теперь самое время добавить главный ингредиент. Сколько ложек кофе класть в турку? В Турции добавляют 6-7 грамм (чайная ложка с горкой) на порцию – 50-60 мл воды.

Затем самое время добавить соль, сахар и специи по вкусу. Соль – натуральный усилитель вкуса, достаточно пару крупинок. Турки, преимущественно, пьют кофе без сахара (sade). Принято считать, что крепкий кофе (без сахара) пьют люди с сильным характером. Сладкий кофе называют «orta», а очень сладкий – «sekerli». Из специй подойдет: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех и т.д.

Одна ложечка сахара – это «orto», для «sekerli» нужно две.

Добавив все сопутствующие ингредиенты, содержимое турки нужно хорошенько перемешать. Джезву поставьте на огонь или закопайте немного в песок круговым движением. Когда смесь первый раз нагреется, на её поверхности образуется светло-коричневая пена – k p k (кёпюк). Эта пенка исполняет роль естественной крышки, удерживая эфирные масла. Очень важно, чтобы кофе не закипал, пока сверху не начнет подниматься образовавшийся густой слой. Его нужно аккуратно собрать ложечкой и переложить в чашку (или по чашкам, если готовится несколько порций).

После этой процедуры кофе, не размешивая, нужно варить еще 20-30 секунд, доводя до кипения 2-3 раза, но не давать кипеть в течение длительного времени. Делать это очень просто. Как только кофе закипает, а это сопровождается поднятием пенки, джезву нужно поднять над жаровней или плитой, подождать 3-4 секунды, чтобы пенка немного опустилась. Процедуру повторить. Чем больше раз напиток закипит таким образом, тем крепче и насыщенней он будет, но здесь главное не переусердствовать и не перепалить гущу. Три закипания в самый раз. Хорошо сваренный кофе по-турецки однороден, тягуч и очень ароматный. Теперь его можно не спеша перелить в чашку.

Кофейная церемония евро-востока

Кофе – напиток настоящих мужчин, который варят настоящие женщины. Так было пару веков назад, так есть в Турции и сейчас. В традиционных семьях варить кофе должна младшая дочь, а если таковой нет, то к джезве подпускают любую другую представительницу слабого пола. Если напиток делают на несколько порций, то после третьего закипания его разливают по чашкам маленькими порциями по кругу, пока содержание джезвы не закончится. Первую чашку по традиции дают самому пожилому гостю – по старшинству.

Если судьба приведет вас в Стамбул, то обязательно погадайте на кофейной гуще. За 20-30 лир расшифровать хитросплетения кофейного узора поможет специально обученный человек – фалджи. В большинстве случаев таким человеком является бармен, но иногда специалист сидит в углу кофейни и читает книгу. О существовании этого человека кричат соответствующие надписи в меню – фал («гадание»), а также рекламные плакаты на стенах кофеен. Таких мастеров пруд пруди, так что найдете без проблем.

Что примечательно, кофе в Турции не выращивают. Но это не мешает покладистым туркам учить весь мир пить этот напиток правильно. И только редкий путник, оказавшись в Малой Азии, откажет себе в удовольствии отказаться от кофемашины и на время забыть об этом самом времени. Сесть в кахвехане, заказать чашечку удивительно ароматного и вкусного кофе по-турецки, который обязательно подадут в милой маленькой чашечке c замысловатым рисунком и со стаканом родниковой воды.

Напиток, рожденный из меди, песка и пламени...