Ликеры: история, химия, эстетика и немного романтики

По определению, всякий ликер должен иметь три непременных компонента: вода, крепкий алкоголь (спирт, бренди, виски и т.д.) и сахар. А вот прелесть, неповторимый характер, многогранный вкус напитку придают тысячи дополнительных добавок. Рецептов настолько много, что даже классифицировать ликеры не так просто. Чаще всего их разделяют по крепости, по составу (ягоды и фрукты или растения (листья, коренья, кора, пряности и т.д.)). Можно разделить по количеству сахара, густоте, прозрачности… Но начать рассказ стоит с непростой и даже захватывающей истории напитка.

Сладкая история: от эликсира до лакомства за тысячу лет

Крепкий алкоголь и сахар Западному миру подарили арабы-мусульмане. Ну как подарили… Скорее, все произошло случайно. Через византийских и венецианских купцов невиданные продукты попали в Европу. Спирт, иначе как лекарство, не воспринимался, а сахар стал главной пищевой забавой для богатых. Если первый довольно скоро превратился в «источник радости» для «бизнес-элиты» средневековья, то второй достаточно долго рассматривался, как некое «баловство» и предмет безумной роскоши, пока европейцы сами не научились производить «сладкую смерть» из местных растений.

Многочисленные алхимики XIII—XV веков были заняты не только поисками универсального вещества, превращающего в золото все что угодно. Они пытались найти эликсиры бессмертия, молодости, здоровья, успеха и т.д. Свойства спирта, его способность «вытягивать» полезные свойства плодов и растений, «консервировать» их и долгое время сохранять, живо интересовала научный мир темного времени. Скоро стали известны и консервационные свойства сахара.

Алхимические лаборатории работали не только в замках или подземельях, вдали от глаз непосвященных. Практически в каждом монастыре была своя «научная станция», где создавались лекарства для госпиталей, а попутно велись поиски «зелья для счастья». Водяные отвары и настойки были недолговечными, быстро теряли свою целительную силу. А вот спиртовые настойки не только сохраняли все полезные свойства растений, так еще и хранились долго. Сахар (иногда мед) делал лекарство приятным на вкус, смягчал резкость спирта.

Братья-монахи очень скоро «распробовали» новое лекарство. Болеть с ним было приятно и легко. Очень скоро ликеры стали главной статьей доходов монастырей. Из этой древнейшей категории напитка (травяные ликеры) до наших дней дошли Бенедиктин (Франция), 999 (Литва), Бехеровка (Чехия), Егермейстер (Германия), Рижский черный бальзам (Латвия), Минту (Франция).

Начиная с XV века лечебные свойства ликеров отходят на второй план, теперь производители «работают» исключительно над улучшением вкуса напитка, добавляя в состав соки фруктов или ягод, пряности и специи, кофе и шоколад.

Химия вкуса и запаха

Ликер – напиток алкогольный, часто крепкий (до 60 градусов), основой его является спирт (чаще всего). Готовят сладкие ликеры двумя способами: консервативным и новаторским. Первый — долгий и сложный, второй — быстрый.

Консервативный способ — настойка. Фрукты, ягоды, коренья или специи вымачиваются в спирте продолжительное время (от нескольких недель, до нескольких месяцев). Полученная настойка тщательно фильтруется, добавляется сироп и необходимое количество воды.

Новаторский способ — перегонка. «Фруктово-ягодная» составляющая вымачивается в спирте несколько дней. Полученная основа несколько раз пропускается через перегонный куб, добавляется сахар и вода, для «доведения» крепости.

Ликеры, приготовленные консервативным способом более насыщенного вкуса, сохраняют естественный цвет, не нуждаются в дополнительных ароматизаторах. Но такие ликеры всегда дорогие, выпускают их небольшими партиями.

Напитки, полученные в результате перегонки, всегда бесцветные и прозрачные. Для усиления вкуса и запах, а также для придания внешней привлекательности, в такие ликеры добавляют красители и ароматизаторы.

Крепость ликера зависит от насыщенности и устойчивости вкуса и аромата «неалкогольной» составляющей. Чем насыщеннее вкус — тем крепче может быть ликер: мятный — до 60 градусов, а вот дынный — не выше 18 градусов. Принято разделять следующие категории напитка:

• кремы — крепостью до 25%;
• десертные — крепость до 30%;
• крепкие — крепость выше 30% (до 60%).

Во Франции принято классифицировать ликеры по количеству сахара, содержащегося в напитке:

• освежающие – до 30% сахара;
• коктейльные – до 50% сахара;
• кремы – более 50% сахара.

Вкус ликера не всегда сладкий. Целая группа напитков (биттер ликер) имеет ярко выраженный горький вкус. Эта категория напитков готовится на основе травяных сборов, кореньев и пряностей (Егермейстер, Рижский черный бальзам и т.д.).

Срок годности ликеров: кремы – 6 месяцев, фруктово-ягодные – 1 год, травяные – 2 года.

Цвет – это важно!

Натуральный цвет ликера бывает только у напитков, приготовленных консервативным способом. Разнообразие природного материала дает возможность получить напитки всех цветов радуги, кроме синего и голубого. Ликеры последних цветов содержат искусственные красители.

Насыщенный красный цвет дают клюква, брусника, вишня, ежевика. Желто-оранжевую гамму имеют ликеры на основе цитрусовых плодов, кореньев, трав и цветов. Зеленоватый оттенок имеют натуральные мятные ликеры, насыщенный зеленый цвет имеет только один ликер – Шартрез. Фиолетовый колер дает настойка из черники.

Сливочные ликеры имеют приятный кремовый цвет, в соответствии с которым эта категория так и называется — кремы.
Шоколадные и кофейные напитки бывают как прозрачными и бесцветными (перегонка), так и коричневого цвета (приготовленные консервативно).

Разноцветье сладкой алкогольной продукции делают ее незаменимой в приготовлении коктейлей. В некоторых случаях напитки используются только благодаря цвету, вкусовые качества уходят на второй, а то и на третий план.

Как пить?

Большинство ликеров пьют в составе коктейлей. Только самые приятные на вкус и самые сладкие употребляют в чистом виде, добавляя кубики льда в бокал.

Ликеры добавляют в горячий чай или кофе. В этом случае по-прежнему актуализируется их лечебный эффект. Биттеры, а также Бенедиктин и Шартрез обладают хорошим согревающим и противопростудным действием. Травяные ликеры типа Егермейстера помогают справиться с несварением, а Рижский черный бальзам активизирует защитные механизмы организма (укрепляет иммунитет). Разумеется, все это справедливо для ликеров, состав которых не менялся последние сто лет, а употребление ограничивается одной столовой ложкой в день.

А если не пить?

Ликеры уже давно и успешно применяют в кулинарии. Фруктовые сладкие наливки придают приятный оттенок тесту, добавляют аромата, а вот алкоголь, в процессе приготовления пирогов, выдыхается, делая выпечку пригодной для детского питания.

Взрослые могут побаловать себя порцией отличного мороженого с добавлением любого из сиропов. А крем для заварных булочек или эклеров так и вовсе немыслим без капельки хорошего Гальяно или Амаретто.