Особенности производства коньяка

Коньяки всегда считались высшей ступенью алкогольного этикета. Они были дороги и редки. Например, из всех французских коньяков лишь Camus официально поставлялся в СССР, причем далеко не в штатные гастрономы.

Зато в доступе были другие – армянские, грузинские, азербайджанские, украинские. Правда, «коньяками» они назывались в нарушение всех международных правил, ибо только тот бренди, что имел непосредственное отношение к французской строго регламентированной местности, мог официально носить это гордое имя.

Более того, кроме самого происхождения, даже французскому напитку надо было еще соответствовать перечню жесточайших требований, закрепленным в начале ХХ века законодательством.

В производстве коньяка есть шесть основных требований

1. Коньяком может называться только тот напиток, который производится в двух департаментах Франции – Шаранта и Приморская Шаранта (франц. Charente-Maritime).
2. На территории этих двух департаментов находится шесть аппелясьонов (официально установленных мест происхождения) коньяка — Grande Champagne (Гран Шампань), Petite Champagne (Пти Шампань), Borderies (Бордери), Fins Bois (Фэн Буа), Bons Bois (Бон Буа) и Bois ordinaires (Буа Ординэр). И коньяком может называться лишь тот напиток, который производится на основе винограда, выращенного только в этих шести зонах.
3. Сорта винограда для производства коньяка также строго регламентируются — это Folle Blanche (Фоль Бланш), Ugni Blanc (Юни Блан) и Colombard (Коломб р). При этом практически 90% посадок составляет Юни Блан.
4. Коньяк обязательно проходит двойную дистилляцию только по шарантскому методу в «alambic charentais» — медных перегонных кубах, сохранивших свои луковичные формы и объемы со времен рождения напитка.
5. Перегонка коньяка разрешена только до 31 марта, с 1 апреля начинается его «счет» — время начала выдержки.
6. Коньяк имеет право выдерживаться только в двух типах древесины – дубах из лесов Тронсё и Лимузэн.

Причем бочкам уделяется особое внимание. Они до сих пор изготавливаются вручную из стволов дуба без единой металлической детали, объёмом от 270 до 450 литров. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Дуб завершает сотворение коньяка: он придает напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса, усиливая и облагораживая его букет.

Если коньяк достигает пика в своем развитии, его старение останавливают, переливая из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).

P.S. Хотя первыми виноградный спирт начали перегонять не французы, а голландцы. В те времена Нидерланды были лидером мировой торговли. Однако голландское вино не обладало стабильностью — белое, очень кислотное — во время транспортировки оно часто мутнело и портилось. Чтобы обеспечить длительную транспортировку вин, их просто начали дистиллировать.