Грушевый сидр в домашних условиях – уже сидр, но ещё не перри

В Великобритании его называют перри (perry), во Франции он известен как пуаре (poir ), а в Испании – парада (perada). У нас его знают как грушевый сидр, и сейчас мы научим вас готовить этот замечательный напиток в домашних условиях. Заодно вспомним историю, химию и немного подискутируем на тему родственных связей, кто кого старше и при чём тут русский квас.

Итак, грушевый сидр… Однажды на фестивале Гластонбери, который ежегодно проводится в Великобритании, кто-то высказался на счет перри: «как сидр, но сделанный из груш…». Тот, кто это сказал и не подозревал, чем всё может закончиться. А закончилось это стремительно растущей популярностью грушевого напитка и... полным отожествлением перри с яблочным сидром. Благородный напиток с многовековой и интересной историей был похоронен под тенью своего «старшего брата». Но что есть перри? Так ли он похож на яблочный сидр? И, наконец, кто из них старше?

Меж тем, о перри, как об алкогольном напитке из груш, впервые упомянул Плиний Старший, живший в середине первого века. В четвертом веке нашей эры Рутилий Тавр Эмилиан Палладий в своём труде «Opus Agriculturae» давал четкую технологию приготовления перри, который во времена Римской империи называли «Castomoniale». Рим пал и о напитке позабывали. Но не во Франции, где грушевый алкогольный напиток приобрел новое имя – пуаре (poir ). Так бы он и остался достоянием французов, если б не войны…

В Англию технологию производства пуаре завезли, вероятно, норманны, вторгшиеся на английские земли в одиннадцатом веке. Расцвет перри (от англ. pear – «груша») пришелся на 18-й век, особенно на западе Англии в округах Вустершир, Глостершир и Херефордшир, где климат и почва идеально подходили для выращивания специальных сортов груш, а уже новые военные действия с Францией прикрыли лавочку с дешевыми французскими винами. Английский перри был сухим и подавался прямо из бочки, в то время как французы разливали довольно сладкий напиток в бутылки и газировали его как шампанское.

Современного перри, как такового, не существует. Это именно что грушевый сидр, приготовленный из концентрированного грушевого сока и подслащенный кукурузным сиропом. В CAMRA (независимая добровольная организация «Кампания за настоящий эль») современный перри называют «грушевидный ароматизированный напиток» и с этим не поспоришь. Но и производителей понять можно – традиционный перри, а уж тем более пуаре, готовить сложно и экономически не выгодно. Но не для домашнего винодела…

Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

Но молочнокислые бактерии коварны. Некоторые виды молочнокислых бактерий могут перерабатывать лимонную кислоту в уксусную, что, как известно даже новичку в виноделии, не есть хорошо. Благо, обычно бактерий, которые «нападают» и на яблочную и на лимонную кислоту поровну. Молочнокислое брожение может идти параллельно с дрожжевым, но, как правило, оно запускается только после окончания дрожжевого брожения и при условии, что температура окружающей среды составляет более 15^оС.

Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Содержание сахара и кислот в грушах популярных сортов средней полосы России

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25^оС. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15^оС, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Да, согласен, традиционный грушевый сидр готовить дома не просто. Но потребность в мастерстве и внимании к деталям напиток компенсирует необычным, ярким грушевым вкусом, который может потягаться со вкусом продукции любого французского или английского производителя «настоящего» перри!

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Здесь большой премудрости нет. После того, как мы получили сок, выровняли его кислотность и сахаристость, в него нужно добавить измельченные таблетки диоксида серы (campden), чтобы убрать дикие дрожжи. Учитывайте, что в соке груш большое количество ацетальдегида, который нейтрализует диоксид серы, поэтому таблеток нужно брать в 2-3 раза больше (1 стандартная таблетка на 1 л сока). Только помните, что диоксид серы может негативно сказаться на вашем здоровье, к примеру, если вы астматик. Но даже увеличение SO2 в 2-3 раза не делает напиток вреднее пакетика сухофруктов, в котором этого SO2 в разы больше.

Наполнять бродильную ёмкость нужно на ¾-, не больше!

После добавления диоксиды серы сок накройте тканью и оставьте его в покое на 48 часов. После этого внесите любые подходящие чистые культуры дрожжей (ЧКД), предварительно их разбродив по инструкции на упаковке. Для сухого перри в английском стиле подойдут любые дрожжи для эля, а вот для французского стиля лучше купить ЧКД для шампанского. Разумеется, хорошо подойдут специальные дрожжи для сидра. Дальше действуем по схеме, описанной ранее. Единственное, в сусло можно добавить подкормку для дрожжей из винного магазина или отдельные вещества, описанные во втором пункте этой статьи.

Для улучшения сока и увеличения его кислотности можно добавить яблочный сок, буквально 5-10% от общего объема грушевого сока. Грушево-яблочный сидр бродит гораздо лучше, и напиток получается интересным. Не зазорно, в общем. Только много сока добавлять не следует, иначе это уже будет яблочно-грушевый сидр, а это ещё дальше от истинного перри.

Удачи!