Правильная технология приготовления сахарной браги

• Расчет пропорций
• Инвертирование сахара
• Подготовка воды
• Смешивание ингредиентов
• Внесение дрожжей
• Брожение
• Определение готовности браги к перегонке

Крепкий домашний алкоголь можно приготовить практически из любого сырья. Однако наиболее популярным в народе был и остается самогон из сахарной браги. Объясняется это не только тем, что рецепт классической браги на сахаре элементарно прост. И даже не тем, что существует более 20 вариаций базового рецепта. Дело в том, что при четком соблюдении условий и правил технологического процесса, вкус домашнего самогона получается лучше, чем у заводской водки.

Нюансов правильного приготовления сахарной браги множество. Первое правило касается санитарных норм. Бродильная емкость должна быть кристально чистой, чтобы в процессе брожения сахарный раствор не приобрел посторонний привкус, запах. Поэтому перед тем как ставить брагу, всю посуду, задействованную в процессе, надо тщательно вымыть, высушить, протереть изнутри чистым полотенцем.

Расчет пропорций

Количество ингредиентов для классической браги из сахара рассчитывают исходя из того, какой объем дистиллята требуется получить на выходе. В теории из 1 кг исходного сырья (сахара) можно выгнать 1-1,2 литра самогона крепостью 40 градусов.

На практике, по ряду причин, выход получается несколько меньшим. На количество и качество готового самогона влияют такие факторы, как сорт сахара, вид дрожжей, температура, поддерживаемая при брожении сусла и во время перегонки. В связи с этим пропорции всех ингредиентов, указанных в рецепте, надо увеличить на 10-15%.

В среднем на 1 кг сахара понадобится 3 литра воды, 100 г прессованных или 20 г сухих хлебопекарских дрожжей. Если в рецепте сказано, что сахар надо инвертировать, т. е. сварить из него сироп, объем воды увеличивают: по 0,5 литра на каждый килограмм исходного сырья.

К примеру, чтобы получить 5 литров качественного дистиллята крепостью 40 градусов, понадобится:

• Сахар – 6 кг.
• Вода – 18 литра.
• Дрожжи – 600 г прессованных или 120 г сухих.

Если будет выполняться инвертирование, дополнительно отмеряют 3 литра воды и берут 20-25 г лимонной кислоты, которая придаст сиропу более приятный вкус.

На этапе расчета пропорций важно не переборщить с количеством сахара. Если сахаристость сусла будет слишком высокой, брожение будет вялым или вовсе не начнется, поскольку сахар является консервантом и его избыток не даст дрожжевым грибкам нормально размножаться.

С другой стороны, если сусло вяло, но все-таки бродит, дрожжи могут не успеть переработать весь сахар. Часть его, как и положено, превратится в спирт, часть останется не переработанной. Кроме того, если спиртуозность сусла превысит 12%, дрожжи погибнут, брожение прекратится.

Проверить сахаристость, начальную плотность браги можно с помощью сахарометра (ареометра). При использовании хлебопекарских дрожжей средние показатели прибора должны составлять 20%. Если в рецепте применены специальные спиртоустойчивые дрожжи, плотность раствора может варьироваться от 20% до 30%.

Инвертирование сахара

Под сложным термином подразумевается приготовление сиропа из сахара, воды, лимонной кислоты. Почему надо включать этот этап в процесс приготовления браги? В сахаре могут находиться бактерии, активизация которых в процессе брожения может отрицательно сказаться на качестве продукта. Длительная термическая обработка сырья позволяет уничтожить эти микроорганизмы, что поможет снизить риск недоброда, скисания браги, образования плесени.

На практике процесс инвертирования выглядит достаточно просто:

1. В объемную кастрюлю выливают 3 литра воды.
2. Прогревают на огне до 80 градусов.
3. Высыпают в горячую жидкость 6 кг сахарного песка, размешивают до полного растворения кристаллов.
4. Доводят сироп до кипения.
5. Уменьшают огонь, кипятят емкость с сиропом в течение 10 минут.
6. Вносят 20-25 г лимонной кислоты, размешивают.
7. Накрывают кастрюлю крышкой и продолжают прогревать сахарный сироп на минимальном огне ещё в течение часа.
8. Перед смешиванием с остальными компонентами браги получившийся сироп немного остужают.

Можно пропустить этот этап, приготовив сироп путем растворения сахара в теплой воде. Но на инвертированном сырье бражное сусло бродит гораздо быстрее. А полученный после перегонки дистиллят отличается более мягким вкусом.

Подготовка воды

Хорошая вода – одно из условий получения качественного самогона. Жидкость должна быть исключительно чистой, прозрачной, никакого вкуса и запаха в ней не должно присутствовать. Это правило касается не только приготовления сахарного бражного сусла, но и остальных рецептов, в которых брагу готовят без сахара.

В идеале нужно использовать чистую родниковую воду. Но поскольку такая возможность есть далеко не у всех, обычно берут воду из-под крана. Перед заливкой в бродильную емкость её фильтруют или отстаивают.

Для фильтрации используют стандартный бытовой фильтр-кувшин «Барьер». Отстаивают воду в течение 2 суток в чистой посуде, например, в стеклянных банках, бутылях объемом 3-5 литров. Благодаря такой несложной обработке снижается жесткость воды, посторонние примеси выпадают в осадок. После отстаивания жидкость нужно аккуратно слить с осадка через трубочку.

Использовать для приготовления любого бражного сусла, в том числе браги без сахара, кипяченую и, тем более, дистиллированную воду не рекомендуется. В такой жидкости нет не только необходимых для жизнедеятельности дрожжевых культур веществ, но и кислорода, без которого брожения невозможно.

Смешивание ингредиентов

Последовательность внесения компонентов сусла в бродильную емкость не менее важный этап процесса приготовления качественной браги. По рецепту первым делом в емкость выливают горячий сахарный сироп. Затем добавляют 18 литров подогретой до 20 градусов воды. Интенсивно перемешивают раствор.

Важно! Объем бродильной емкости рассчитывают в зависимости от того, на сколько литров планируется поставить браги. Поскольку на первом этапе брожения наблюдается активное пенообразование, емкость нужно заполнять не более чем на 75% её объема.

К примеру, если общий объем сусла вместе с сахарным сиропом 20 литров, вместительность бродильной емкости должна составлять 23-25 литров. В противном случае в период активного брожения раствор перельется через края посуды.

Внесение дрожжей

Если в рецепте используются прессованные хлебопекарские дрожжи, вносить их в разбавленный водой сахарный сироп можно двумя способами. Брикет можно просто размять руками и высыпать раскрошенные дрожжи прямо в сусло. Во втором варианте выполняют разбраживание.

Из емкости для брожения отбирают 1 литр теплого раствора, дрожжи крошат и всыпают в сладкую воду. Закрывают крышкой и отставляют минут на 10-15. За это время дрожжевые грибки оживут, о чем можно судить по образованию пены. Важно, чтобы температура раствора в момент внесения дрожжей была около 30 градусов.

Сухие дрожжи перед внесением в сусло необходимо активизировать. Для этого в отдельную емкость наливают охлажденную до 36 градусов кипяченую воду (0,5 литров), высыпают в неё дрожжевой порошок. Кастрюлю закрывают крышкой, укутывают сверху махровым полотенцем и оставляют на 40 минут в помещении с температурой 23-28 градусов. Когда на поверхности жидкости образуется шапка из густой пены, можно вносить дрожжи в сахарное сусло.

Брожение

На емкость с сахарной брагой необходимо установить гидрозатвор или надеть на горлышко медицинскую перчатку. Тару переносят на весь срок созревания браги в темное теплое помещение. Температура воздуха должна быть стабильной, в диапазоне 26-30 градусов. Дополнительно бродильную емкость рекомендуется укутать одеялом, обернуть рулонным теплоизоляционным материалом или же поставить рядом компактный обогреватель для аквариума.

Сколько дней длится брожение? Если все сделать точно по рецепту, сахарная брага созревает на 4-5 день. При несоблюдении температурного режима брожение может продлиться до 10 дней.

Важно! Чтобы удалить из раствора избыток углекислого газа, снижающего скорость брожения, дважды в сутки бражное сусло из сахара нужно взбалтывать, не снимая с бродильной емкости водяного затвора.

Определение готовности браги к перегонке

Узнать, что брага созрела и полностью готова к перегонке, можно по ряду характерных признаков:

• В течение последних суток углекислый газ не выделяется, перчатка осела или в гидрозатворе перестали появляться пузырьки.
• Не слышно шипения.
• Раствор приобрел специфический спиртовой запах.
• Поднесенная к горлышку емкости зажженная спичка продолжает гореть.
• Верхний слой браги стал светлым, прозрачным, остатки дрожжей осели на дно.
• Вкус напитка кисло-горький, абсолютно не сладкий.

Для надежности рекомендуется воспользоваться профессиональным методом – определить степень готовности сусла сахарометром. Если показатели прибора не превышают 2-2,5%, можно приступать к дистилляции.