Выбираем формат своего бара: коктейльный ресторан

Коктейльные рестораны в России — это новая тенденция, пришедшая к нам с Запада. Однажды владелец ресторана в Новом Орлеане, имя его затерялось в истории, захотел заработать больше. Он заметил, что в среднем люди едят минут сорок-час, из-за этого в ресторане образуются очереди, но мало, кто хочет ждать пока освободятся столики, и люди просто уходят в другие заведения. Для того чтобы удержать гостей, он поставил при входе в свой ресторан барную стойку и стал предлагать аперитивы тем, кто ждет свой столик. За стойкой также принимали заказы на горячие блюда. Причем многие гости стали задерживаться и после обеда для того, чтобы пропустить по коктейлю. Таким образом, смышленый ресторатор смог объединить плюсы двух заведений в одном!

Видео: Как открыть кофейню с нуля. Бизнес план. Кофе с собой.Роман Никитин

• Вступительная статья - открываем бар с нуля;
• Занимаемся оформлением - дизайн бара;
• Оформляемся - документы на бар.
• Выбираем формат своего бара: пати-бар
• Выбираем формат своего бара: cпик-изи
• Выбираем формат своего бара: бар+
• Выбираем формат своего бара: летник

Главным отличием коктейльного ресторана от обычного со стандартной коктейльной картой, в которой обязательно найдется Мохито, Кайпиринья и Секс на пляже, является присутствие профессионального бар-менеджера, гарантирующего высокий уровень приготовления классических коктейлей и наличие авторских.

Главный плюс коктейльного ресторана — способность увлечь гостя. Как только рестораны обзаводятся профессиональными бар-менеджерами и переходят на новый коктейльный уровень, у них появляется возможность привлечь в свои бары взрослую, обеспеченную публику. Кроме того, отличный коктейль всегда может спасти ситуацию. Даже если гостю не понравилась еда, у ресторана всегда остается шанс оставить о себе хорошее впечатление.

В России мода на коктейльные рестораны только набирает обороты, поэтому и минусы формата еще прочувствовали не все. Вот лишь несколько трудностей, с которыми сталкиваются успешные рестораторы. Первое и главное — это поиск бар-менеджера. К сожалению, неудачно пройденный этап может стать самым большим разочарованием для владельца коктейльного ресторана.

Так или иначе, можно создать уникальное меню, но оно может погибнуть в руках персонала, или наоборот. Самое главное в работе коктейльного ресторана — это обучение официантов, потому что они являются главными «продавцами». Но если посмотреть на это с их точки зрения, то коктейли для самих официантов не слишком выгодны: они долго готовятся, могут не понравиться гостю, а если бармен допустит какую-то ошибку, то можно остаться без чаевых. Вот сложность — учить приходится тех, кому этого совершенно не хочется. Нужно иметь особый подход к «коктейльному воспитанию» официантов.

Следует почаще проводить дегустации, рассказывать об истории возникновения коктейлей и поднимать мотивацию. Когда окрыленный знаниями официант расскажет гостю хоть часть из того, что он узнал на «тренинге», гость с большей охотой закажет коктейль, чем если он просто будет выбирать даже из самой лучшей коктейльной карты. Поэтому если вы решитесь открыть заведение именно этого формата, загоняйте своих официантов на наш ресурс – путь штудируют =).

Еще одна сложность этого формата заключается в конкуренции между сомелье и бар-менеджером. Нужно четко определиться, на чем ты хочешь зарабатывать и что ты предложишь своим гостям — вино или коктейли. В противном случае, гость может устать от внимания обоих и остановить свой выбор на воде.

Уникальная особенность коктейльного ресторана заключается в том, что это единственный формат, в котором можно обойтись без контактной барной стойки. Правда такое решение имеет как плюсы, так и минусы. Из плюсов — это, конечно, возможность обойтись без радикального ремонта в действующем заведении, и не такой строгий отбор барменов по внешним данным (а вы как думали, почему девушки влюбляются в них с первого взгляда?).

Видео: Кофейный бизнес: какую кофейню открыть по франшизе?

Так выглядит хороший бар-менеджер с 10-летним стажем =)

Все же поставив барную стойку, можно заработать больше денег на алкогольных спонсорах — у заведения появится барная витрина, ну и барная стойка может привить гостям «коктейльную этику» как на Западе: в Европе людям интересно посмотреть на искусство барменов, пообщаться с ними и между собой. Сейчас уже стали находиться любители барной стойки и у нас, профессиональный уровень барменов растет и гости уже начинают ходить к ним.

Плюсы: гости проводят в ресторане больше времени, как следствие — увеличивается средний чек- коктейли становятся «приманкой» для посетителей- создается особая интеллигентная светская атмосфера.

Минусы: очень трудно найти хорошего бар-менеджера- необходимо вкладываться в обучение официантов.

Особенности: можно обойтись без строительства контактной барной стойки.