Что нам стоит бар построить, или как организовать пространство бара

Барная стойка часто является местом притяжения в заведениях любого типа. В классическом же баре это целый мирок, где творится магия руками бармена, проводятся сеансы психотерапии и зарождается лояльность. Давайте поразмышляем, как создать для этого все условия.

Часто в погоне за «изюминкой» будущие владельцы бара, а под баром мы понимаем любое заведение HoReCa (собирательное название сферы индустрии гостеприимства), забывают о главном – барная стойка должна не мешать работе бармена/бариста. В рамках цикла статей «Как открыть бар» мы решили рассмотреть основные принципы устройства барной стойки, её оборудования всем необходимым и дать несколько советов начинающим рестораторам.

Сразу хочется отметить, что мы живем в удивительное время. Если раньше приходилось полагаться только на себя, то сегодня на вас работает целый рынок. Это дизайнеры и проектировщики, которые всю жизнь строят заведения общественного питания. Это крупные поставщики, у которых можно купить абсолютно все, от копеечных трубочек для коктейлей, до огромных промышленных холодильников.  Есть и более крупные рыбы, которые занимаются комплексным оснащением баров и всей отрасли общепит.

Барная стойка отеля The Artesian в Лондоне. На протяжении трех лет считается лучшей в мире.

Рассмотрим такой подход на примере крупной российской компании «Клен», которая работает в этой области с 1993 года. Помимо комплексного оснащения баров, ресторанов и других заведений HoReCa, компания также предоставляет услуги по проектированию и дизайну что называется «под ключ». Другими словами, вы генерируете идеи, находите финансирование и идете с этим всем к представителям «Клена», которые полностью проектируют ваше заведение, разрабатывают дизайн с учетом проекта, а затем оснащают его своим же оборудованием.

Что это может дать вам, как начинающему ресторатору? Во-первых, вы можете приблизительно оценить все издержки, необходимые для открытия заведения. Во-вторых, вы получаете профессиональное сопровождение бизнеса от людей, которые занимаются этим более 20-и лет. В-третьих, крупные компании предлагают выгодные условия кредитования, а также лизинг – возможность взять дорогостоящее оборудование, к примеру, холодильные витрины, в аренду. Наконец, комплексный подход, как правило, позволяет снизить расходы, даже если брать в расчет комиссии таких компаний.

Компании с комплексным подходом значительно снижают издержки!

Но перейдем непосредственно к теории и советам, которые, мы надеемся, вы успешно используете на практике.

Размер имеет значение

Барную стойку можно установить у стены (более классический вариант) и в центре помещения (островной тип). Последний тип часто можно встретить в заведениях клубного формата, где важна проходимость бара  – стойка островного типа может одновременного обслуживать большое количество человек. В крымском ночном клубе «Как Ты Бель» таких стоек несколько. Но такие конструкции сжирают полезное пространство. Поэтому в целях экономии лучше ставить стойку у стены.

Барная стойка островного типа в баре «Грибоедов» при «Талион Империал Отеле» в Санкт-Петербурге.

Экономия, конечно, похвальна, но экономить за счет комфорта барменов не стоит. В идеале за барной стойкой должно быть ровно столько места, чтобы, когда один бармен работает, его напарник мог без проблем пройти у него за спиной. За тесным баром работать тяжело. Трудно грамотно организовать пространство, бармены толкаются, бьется посуда. В итоге время на выполнение заказа увеличивается, что, в свою очередь, сказывается на доходе заведения в целом. В конце концов, чего можно ожидать от измученных толкотней работников? Качество напитков тоже снижается.

К чему мы ведем? К тому, что барную стойку всегда нужно проектировать совместно с бар-менеджером. Он, а также ресторатор и дизайнер, должны прийти к общему консенсусу и найти золотую середину между стоимостью, красотой и функциональностью. Это основа основ.

Видео: Как открыть свою кальянную Мята Lounge

Барную стойку нужно проектировать совместно с бар-менеджером.

А теперь давайте разложим все по полочкам.

Модули или не модули – вот в чем вопрос

Стандартная барная стойка состоит из трех основных модулей: передней линии, задней буфетной и верхнего яруса. Передняя линия это две столешницы на разных уровнях. Первая для гостей, вторая – для бармена. Так называемая буфетная линия – это также двухуровневая конструкция. Нижняя часть может служить, как витриной (мини-складом), так и рабочей поверхностью (обычная тумба). Верхняя может быть витриной, а также местом для размещения уже открытых бутылок с алкогольными и безалкогольными напитками.

Барная стойка бара Attaboy в Нью Йорке, ранее Milk & Honey

Верхний ярус может размещаться, как над передней линией, так и над буфетной. Над передней линией, то есть непосредственно над барной стойкой, — это небольшая конструкция в виде карниза с бокалодержателями и освещением. Над буфетной частью верхний ярус представляет собой обычную полку-витрину. Разумеется, конструкция барной стойки может отличаться, но описанный выше принцип используется чаще всего.

Европейские и отечественные производители предпочитают модульные конструкции, что позволяет формировать стойку из отдельных элементов. Так можно учесть планировку помещения и создавать любую конфигурацию бара. Также у модульных конструкций есть один существенный плюс: модули в любой момент можно заменить новыми, не затрагивая другие элементы, а также быстро изменить конфигурацию стойки.

Чтобы вы понимали о чем идет речь, давайте посмотрим модули собственного производства упомянутой выше компании «Клен». Они размещены на этой странице интернет-магазина. Модулей не много, но можно выбрать оформление в соответствии с дизайном помещения. Среди модулей есть двухярусные стойки для передней линии, одно- и двухярустные тумбы для буфетной, а также карнизы с бокалодержателями для верхнего яруса. В общем, есть все для создания полноценной барной стойки.

Барная стойка бара Dead Rabbit в Нью Йорке. Бар назван в честь ирландско-американской банды «Мертвый Кролик», промышлявшей в середине 19-го века. Персонаж Леонардо Ди Каприо в фильме «Бынды Нью Йорка» состоял именно в этой банде.

Однако модульный подход уместен не всегда. Во-первых, в такие модули сложно органично «врезать» оборудование и подвести коммуникации. Во-вторых, для солидных заведений подобный формат не к лицу. Если вы намерены покорить гостей своего заведения высоким сервисом, заказывайте стойку с индивидуальной планировкой не задумываясь.

Что вы получите в таком случае:

• эксклюзивный дизайн-проект;
• учитывается специфика помещения и его планировка;
• сразу учитываются места подведения всех коммуникаций;
• грамотно распределяется оборудование.

Сколько это может стоить? Снова обратим внимание на услуги «Клена». На сайте есть отдельная страница с барными стойками на заказ. Прежде всего, предлагаются решения по типовым проектам. Для примера возьмем барную стойку «Бирвальд», которая должна органично вписаться в интерьер паба или любого другого заведения в классическом европейском стиле. Каркасы и фасады сделаны из ламинированного ДСП, торцы обработаны АВС-пластиком, столешницы и колонны покрыты HPL-пластиком. В общем, стойка приспособлена для интенсивного использования и не развалится через год от влаги.

Барная стойка «Бирвальд» собственного производства от компании «Клен».

Стоит «Бирвальд» от 30 тыс. за погонный метр. В пабах длинные стойки делают редко, поэтому можно обойтись 4-5 метрами. Получается от 150 тыс. за стильную конструкцию, в которую можно органично встроить необходимое барное оборудование, в частности пивные башни и ледогенератор. Много это или мало судите сами. Разумеется, стойка по индивидуальному проекту обойдется чуть дороже. Но все элементы барной стойки, включая элементы дизайна и оборудование, будут гармонировать друг с другом, и быть единым целым. В конечном счете, это скажется на доходности вашего заведения.

Дерево, пластик, металл

Самые недорогие барные стойки делают из ДСП и пластика. Если вы проектируете бар для ночного клуба, то дорогие материалы, в принципе, не уместны – в темноте все кошки серые. Здесь главное, чтобы стойка была прочной и износостойкой. Современный пластик, типа АБС или HPL, обладает достаточным уровнем ударопрочности и стойкости к различным неблагоприятным факторам. Пластик также удачно подходит для дизайна в стиле хай-тек, который идеален для ночных клубов.

В ресторанах и барах, наоборот, стойка является основным местом притяжения. Ее, в зависимости от выбранного дизайна, можно сделать из металла, мрамора, камня и более привычного дерева. Дерево – классика, но стоит недешево, а также требует тщательного ухода. Но без деревянного бара некоторым заведениям просто не обойтись (к примеру, пабам). Другое дело камень, искусственный, разумеется. Он гораздо экономичней и долговечнее, не требователен в уходе.

Рабочая среда

В обществе до сих пор бытует стереотип, мол «наливать может каждый». Многие забывают, что работа бармена не легче работы шеф-повара, просто во всем есть своя специфика. Фасад барной стойки – это всего лишь фасад, форма, за которой скрыта целая экосистема, и работать она должна слаженно и без сбоев. Сейчас стойки редко делают на цельном, монолитном каркасе, хоть это и более долговечный вариант. Металлический каркас, обшитый с фасада деревянными, каменными, металлическими или пластиковыми панелями, — вариант более подходящий для современного бара.

Металлический каркас позволяет встраивать любое оборудование: пивные башни, ледогенераторы, мойки, рабочие станции, холодильники и многое другое. Здесь центровое место занимает рабочая станция – небольшой, до 2 метров, участок, который включает в себя мойку, лотки для фруктов, емкости для льда, место для бутылок и все то, что может в работе понадобится бармену. Разумеется, все это должно быть изготовлено из нержавеющей стали – ДСП, от постоянного контакта с водой, развалится уже через год.

Передвижная барная станция, за которую бармен вам скажет спасибо.

Важно также позаботится о логистике, если это слово здесь уместно. К примеру, пивные краны, бойлер и кофемашину желательно разместить ближе к сервисной зоне, чтобы бармены не бегали по всему бару с полными чашками и бокалами. Контактная часть бара для гостей, сервисная – для работников.

Не забываем про пол. Его лучше застелить резиновыми панелями или коврами. Так вы уменьшите бой посуды, а бармены не будут падать, поскользнувшись на разлитому по кафелю напитку. За резиновые коврики скажут спасибо и измученные ноги бармена, которые за рабочий день накручивают десятки километров.

Оборудование и инвентарь

Перечень во многом зависит от ассортимента бара, а также его профиля, то бишь, концепции. Среди основных элементов: спид-рэк для бутылок, которым обязательно нужно оснастить рабочую станцию, контейнер для фруктов, мощный ледогенератор, стойка для посуды, блендер и кофемашина. Разумеется, домашняя техника здесь долго не протянет, поэтому потратиться придется основательно. Для большого заведения только ледогенератор может стоить до 300 тыс. С одной стороны это безумство, тратить на него такие деньги. Но когда в летнее пекло ледогенератор перестанет справляться или вообще выйдет из строя, вы можете потерять гораздо больше.

Цена вопроса

Расходы на организацию барной стойки складываются из стоимости самой барной стойки и оборудования. Не забываем про барный инвентарь и посуду для зала. Специалисты склоняются к мнению, что укомплектовать полностью бар стоит порядка 1000 евро за метр. Модульные стойки стоят от 20 тыс. за погонный метр. Скромная барная стойка по типовому проекту обойдется по самым скромным подсчетам в 100-150 тыс. Такие конструкции уместны лишь в кафе и небольших ресторанах, где стойке отведена лишь сервисная роль. Для «настоящих» стоек на металлическом каркасе эту сумму можно умножать на 3-4.

Барная стойка бара The Baxter Inn в Сиднее. Здесь выставлен огромный ассортимент виски — по словам хозяина, Льюиса Джеффри, около 630.

На полноценную барную стойку по индивидуальному проекту потребуется порядка 250 тыс. Из обязательного оборудования самым дорогостоящим по-прежнему остается ледогенератор. Разброс большой – от скромных 15 до невероятных 400 тыс. Хорошая кофемашина полуавтомат обойдется в 150-750 тыс. Кофемолка – около 25 тыс. Если вы не собираетесь поить своих гостей хорошим кофе, можно обойтись скромным автоматом за 30-40 тыс. На барный инвентарь закладывайте минимум 10 тыс. Возможно, вам придется еще потратиться на холодильное оборудование: морозильные и холодильные шкафы – от 30-60 тыс.

Оборудование для розлива пива (подстоечный или надстоечный охладитель, пивная колонна, каплесборник, поддон с ополаскивателем) – более 30 тыс. В интернет-магазине компании «Клен» есть отдельная категория с оборудованием для бара – здесь вы можете ознакомиться с ценами и понять приблизительную стоимость комплектации барной стойки. Напомним, что оборудование можно брать в аренду.

Барная стойка бара Canon в Сиэтле с ее 3300-ми бутылками алкоголя. По словам владельца, Джейми Будро, это дань традиционному британскому пабу.

Можно пойти на хитрости и заключить контракты с именитыми брендами, которые могут предоставить холодильники для охлаждения напитков, морозильные камеры и некоторый барный инвентарь бесплатно. С одной стороны вы сэкономите, но такие вещи редко вписываются в концепцию заведения и портят общее впечатление из-за брендирования. Разумеется, для бара, который претендует на высокий статус, такой подход практиковать опасно.

Надеемся, были полезны.