Martini, vino di nocino и прочие домашние вермуты

Продолжаем воссоздавать рецепты любимых напитков. В этот раз под прицелом у нас домашний вермут. Сегодня будет три рецепта, в том числе мы приготовим Маритини в домашних условиях, как самый популярный в мире вермут, а также напиток на основе зеленых орехов, которые у нас должны остаться после приготовления итальянского ликера Ночино.

Вермут – это крепленое вино с добавлением экстракта из лечебных трав и пряностей, основу которого составляет альпийская полынь. Вообще, вермут с немецкого так и переводится – «полынь». В отличие от домашнего абсента в вермут идет не горькая полынь с большим содержанием туйона, а более «мягкая» родственница, произрастающая на альпийских лугах Западной Европы.

Не Мартини единым, как говорится.

Полынь в вермутах играет ключевую роль, и в некоторых марках её содержание в общей эссенции может составлять до 50%. Однако помимо полыни производители могут добавлять в свой напиток до 200 различных трав и пряностей. Среди них основу всегда составляли: тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина, мускатных орех. Также в некоторых вермутах можно найти кору хинного дерева, дубовник, пижму и шандру, которые придают напитку горечь- лимонную корку, бессмертник, зверобой, можжевеловые ягоды, розмарин, мелиссу, лимонную полынь, ромашку и многое другое.

Бытует мнение, что к созданию вермута приложил руку сам Гиппократ. Первое же массовое производство было налажено в 1786 году в Турине неким Антонио Банедетто Карпано.

На данный момент принято разделять вермуты на пять основных групп:

• Сухой (Dry, Vermouth Secco) – сахара не больше 4%;
• Белый (Vermouth Bianco) – 10-15% сахара;
• Красный (Sweet, Vermouth Rosso) – сахара больше 15%;
• Розовый (Vermouth Rose) – содержание сахара от 10 до 15% и больше;
• Горький (Vermouth Bitter) – биттер, то есть очень горький.

Почти все вермуты с мировым именем производят в Италии, на родине этого напитка. Это всемирно известные Martini, Campari и Cinzano, а также популярные на родине Carpano, Barbero, Ricadonna и Gancia. Во Франции выпускают Lillet, Noilly Prat и Bussot.

Разумеется, каждый производитель следит за тем, чтобы рецепт его продукта оставался в тайне. Иногда случаются утечки и тогда нам, смертным, предоставляется отличный шанс прикоснуться к таинству приготовления старинного аперитива. И если во время приготовления Бехеровки мы лишь пытались воссоздать вкус и аромат напитка, то в случае с вермутами мы не просто делаем похожий напиток – мы делает настоящий вермут, с его оригинальным вкусом и свойствами.

Обзаведитесь электронными весами, если собираетесь готовить вермут постоянно – навеска трав и специй идет в ничтожно малых количествах, порой меньше 1 грамма.

Итак, есть несколько подходов к приготовлению вермута в домашних условиях. Первый и самый распространенный предполагает раздельное приготовление: отдельно готовиться эссенция трав и пряностей, отдельно происходит крепление вина, отдельно по вкусу добавляется травяной настой. Первый рецепт предполагает именно такой подход, при этом травяной эссенции хватит на 200-300 л готового продукта, поэтому хорошенько подумайте о целесообразности или просто пересчитайте количество трав и спирта. При этом важно понимать, что это не руководство к действию, а всего лишь информация для размышлений, которая, возможно, подтолкнет вас к творчеству и жажде к экспериментам.

Домашний вермут по традиционной технологии

Для приготовления 1 л эссенции методом мацерации (вымачивание в спирте) нам понадобится:

• 30 г полыни;
• 10 г чабреца;
• 1 г эстрагона (тархун);
• 6 г цветков бузины;
• 2 г семян кориандра;
• 2 г лимонной цедры;
• 5 г перечной мяты;
• 5 г молотого мускатного ореха;
• 1 г фенхеля;
• 1 г девясила высокого;
• 5 г розмарина;
• 5 г зверобоя;
• 5 г тысячелистника;
• 5 г корицы;
• 5 г майорана;
• 2 г апельсиновой цедры;
• 3 г молотого имбиря;
• 5 г шиповника;
• 3 г ромашки;
• 3 г гвоздики;
• 2 г экстракта ванили;
• 5 г кардамона;
• 3 г аира;
• Около 950 мл спирта 75%.

Для приготовления около 1-1,1 л вермута нам понадобится:

• 1 л вина;
• 120 г сахара;
• 60 мл воды;
• 65 мл спирта 95%;
• 5 мл эссенции.

Приготовление травяной эссенции

Все травы и пряности закладываем в литровую банку и заливаем доверху 75% спиртом (как его разбавить до нужной крепости написано здесь). Настаивать эссенцию нужно около 3 недель в темном прохладном месте, периодически перемешивать. Травы и пряности можно приобрести в аптеках и продовольственных магазинах, частично заготовить самостоятельно. Не забываем, что здесь важна полынь – используем соцветия и верхние листочки. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно (рецепт описан в статье о домашнем кофейном ликере [сразу после первого рецепта]) или заменить его 4-6 г ванилина.

Приготовление вермута

После трех недель настаивания эссенции её нужно отфильтровать через несколько слоёв марли и хорошо отжать. Можно прогнать через ватный фильтр. Трава нам больше не понадобится, но её можно смело отправить в перегонный куб для ароматизации самогона (для второго перегона). Дальше берем вино и добавляем в него 65 мл 95% спирта – делаем вино крепленым (желательно использовать виноградный спирт, граппу или чачу, к примеру). Дальше варим сироп из 120 г сахара и 60 мл воды: просто подогреваем воду и разводим в ней до полного растворения сахар, не кипятим. Сироп охлаждаем и добавляем в крепленое вино. Туда же 5 мл нашей эссенции, отмеряем с помощью обычного шприца (можно поэкспериментировать с количеством).

Готовый вермут разливаем по бутылкам, плотно укупориваем и ставим в прохладное место на выдержку. Достаточно подождать месяц, а лучше два – за это время вкус напитка станет сбалансированным, и все травы объединятся в чудесный ароматно-вкусовой букет. На этом всё.

На западе рекомендуют использовать вердехо или чилийское каберне совиньон/кьянти – они относительно дешевые даже у нас. Если нет возможности взять похожее вино, смело берите хорошую Тамянку – народ опробовал и был удовлетворен. Еще один важный момент: в массовом производстве после смешивания всех компонентов вермута напиток проходит так называемый процесс стабилизации – его сильно нагревают, затем охлаждают и фильтруют, после чего разливают по бутылкам. Рекомендуем перед розливом сделать также или хотя бы подержать вермут в морозилке, а затем профильтровать его.

Аналог Мартини Бьянко в домашних условиях

Мартини – одна из самых известных марок вермутов в мире. Компанию основал предприниматель Алессандро Мартини (Alessandro Martini) и винный мастер Луи Росси (Luigi Rossi) в том же Турине в 1863 году. Некоторые ошибочно полагают, что Мартини и вермут – это разные вещи. На самом деле традиционный Мартини Бьянко сильно отличается от большинства вермутов, но он все-равно принадлежит к обширному семейству напитков, некогда придуманных в Италии. Его создатели постарались, чтобы напиток существенно отличался от других аналогов. Так, они сильно изменили рецептуру вермута, нивелировали в нем яркую полынную горечь, тем самым сделав напиток более мягким и питким.

Некоторые из специй и трав, раскрытые репортерам на одной из вечеринок в честь Мартини.

Предлагаем вам рецепт аналога Мартини Бьянко:

• 85 мл спирта 95%;
• 25 мл воды;
• 2,1 г горькой полыни;
• 1 г аптечной ромашки;
• 1-3 ягоды можевельника;
• 0,6 г цветков черной бузины;
• 0,8 г кардамона (коробочки);
• 0,7 г корицы (палочки, кора);
• 0,5 г мускатного ореха;
• 1 г перечной мяты;
• 1,8 г тысячелистника;
• 0,3 г ванилина или 1/6 стручка ванили;

Для вермута:

• 0,7 л полусладкого белого вина типа Тамянки;
• 70 г сахара;
• 50 мл воды;
• 50 мл спирта 95%.

Травы и специи замочить в 85 мл спирта и 25 мл воды (кардамон и ягоды можжевельника раздавить). Эссенцию настаивать в темном прохладном месте 2 недели, периодически перемешивать. Затем настой отцеживаем через 4 слоя марли, отжимаем травы и фильтруем эссенцию через ватный фильтр. Даем постоять ей еще 2 дня. Вермут делаем по той же схеме, что и в первом рецепте. В вино вливаем 50 мл спирта, варим сироп из 70 г сахара и 50 мл воды, сироп охлаждаем и добавляем в крепленое вино. Туда же добавляем 8 мл эссенции. Пробуем, корректируем содержание эссенции. Укупориваем и даем напитку отдохнуть месяц-два.

Vino Di Nocino на основе грецких орехов

Если вы готовили Ночино по нашему рецепту, не спешите выбрасывать оставшиеся орехи – из них можно приготовить вкусней вермут, который даст фору даже Мартини. Рецепт приехал прямо из Италии, называется этот напиток Vino Di Nocino. Для его приготовления нам понадобится:

• орехи от Ночино;
• 100 г сахара;
• 100 мл 95% виноградного спирта;
• 0,5 л белого сухого вина.

Орехи засыпать в банку и залить их вином. Добавить спирт и сахар, хорошо перемешать и настаивать в течение 10 дней в темном прохладном месте. Периодически настой нужно перемешивать. Затем вермут нужно отфильтровать через несколько слоёв марли, отжать и прогнать через ватный фильтр. Дать настояться 1-2 месяца и наслаждаться необычным и очень вкусным аперитивом. В оригинальном рецепте напиток настаивают с августа, когда сливают Ночино, и аж до Рождества, и только летом, после полугодовой выдержки, его дегустируют. Если у вас хватит терпения, то попробуйте, не пожалеете.

В данном рецепте вино можно заменить обычным дешевым вермутом, тогда не нужно добавлять спирт и сахар. Если используете сухое вино, то получается прекрасный аперитив, но можно использовать и десертные вина — тогда у вас получится дижестив, который полезно пить в умеренных количествах после еды.

Конечно, каждый рецепт еще нуждается в доработке и не факт, что получившийся напиток вам понравится. Нужно пробовать, изменять состав эссенции, подбирать своё вино. В общем, есть повод провести время с пользой 😉