Ликеры и их приготовление

Ликер — это крепкий напиток, который содержит до 35% сахара и до 45% спирта. В старину искусством составления рецептов ароматических ликеров в разных странах занимались монахи и аптекари, использовавшие лечебные травы, коренья, цветы И плоды растений и строго хранившие тайну их производства и рецептуру.

Различают ликеры крепкие и десертные. Ликеры готовят из спиртованных соков ягод и фруктов, спиртованных настоев душистых трав, кореньев, семян, листьев, корок цитрусовых, бобов (кофе, какао) и пряностей (ваниль, корица, гвоздика), спиртовых растворов эфирных масел, ароматных спиртов, сахарного сиропа, ректификованного спирта, лимонной кислоты.

Молотый кофе и мелко рубленую ваниль (стручковую) заливают спиртом, помещают в стеклянную посуду, плотно закрывают ее и дают созреть в течение 7 дней, ежедневно встряхивая массу. После этого, не взбалтывая, осторожно сливают настой через воронку с ватой в другую посуду. Остаток от фильтрации заливают небольшим количеством воды, взятой из общего количества воды, предусмотренной для приготовления ликера. Массу взбалтывают и оставляют, пока осадок не осядет на дно. Настой фильтруют и добавляют к спиртовому настою.

Остаток воды подогревают и растворяют в ней сахар. Раствор сахара и кофейный настой размешивают, вливают 50 г кипящего молока, взбалтывают и оставляют на 7 дней для осветления. Осветленный настой сливают через воронку с фильтром с осадка, образовавшегося от молока, в бутылки, в которых ликер будет храниться. Необходимо отметить, что чем дольше ликер будет отстаиваться, тем вкуснее он получается. Кофе натуральный (молотый) — 100 г, спирт — 750 мл, ваниль — 3 г, сахар-песок — 750 г, вода — 500 мл, молоко — 50 мл.

Вишни с косточками очищают от плодоножек (750 г), моют, складывают в посуду и заливают 95%-м спиртом (750 г), плотно закрывают и дают настояться 7 дней при ежедневном встряхивании. Через неделю настой сливают, фильтруют и переливают в другую посуду, а вишни пересыпают сахаром и перемешивают. Посуду с вишнями и сахаром оставляют закрытой в теплом помещении (можно поставить на солнце) на 21 день, пока сахар полностью не растворится, содержимое необходимо через каждые 2 дня встряхивать. Образовавшийся сироп сливают в посуду, в которой находится ранее отлитый спиртовой настой. Половину воды (125 г), подготовленной для приготовления напитка, подогревают и заливают оставшиеся вишни, размешивают встряхиванием, смывая таким образом с вишен остатки спирта- жидкость сливают, фильтруя, в ранее отлитый настой и сироп. Операцию споласкивания повторяют, употребляя оставшуюся воду (125 мл). Смесь жидкостей оставляют на 3 недели для осветления, после чего ликер фильтруют и разливают в бутылки.

Зеленые грецкие орехи (30 шт.), снятые во второй половине июня, разрезают пополам и заливают 1200 мл 95%-го спирта, добавляют палочку ванили и 2 г корицы. Ликер созревает на протяжении 6 недель в прохладном месте. Для тщательного экстрагирования питательных веществ массу необходимо взбалтывать. Затем готовят сахарный сироп из расчета 500 г сахара на 500 мл воды. После 6 недель к настою добавляют сироп и ежедневно по несколько раз взбалтывают. Через неделю настой фильтруют и разливают в бутылки.

Очищают 1500 г груш, нарезают кусочками и укладывают в большую банку. Подготовленные груши заливают 1500 мл спирта, в массу кладут палочку ванили, 5 г миндаля, 1 г гвоздики и 1 г корицы. Закрывают крышкой и оставляют на 10 дней. Массу необходимо каждый день взбалтывать. Варят сироп из 1000 г сахара и 1500 мл воды. Охлажденный сироп добавляют к спиртовому настою и опять закрывают, настаивают еще 10 дней, ежедневно взбалтывая смесь. Затем ликер фильтруют и разливают по бутылкам, закрывают пробками. Ликер должен созревать на протяжении 6 мес.

Садовую землянику очищают от плодоножек, хорошо моют и измельчают. На 1000 г земляники добавляют 1000 мл спирта и настаивают в банке в течение одной недели. Затем добавляют 500 мл сырого, свежего молока и дают  постоять еще неделю. Смесь необходимо взбалтывать каждый день по 2 раза. Варят сироп из 1000 г сахара и 50 мл воды, охлаждают его и добавляют к общей смеси. Отстаивают еще неделю. Взбалтывают каждый день. Массу фильтруют и разливают в бутылки.

В бутыль с широким горлышком закладывают 500 г свежесобранной зрелой малины и заливают 1000 мл спирта. Закрывают горлышко марлей и настаивают на солнце 4 недели. Готовят сахарный сироп из расчета 500 г сахара и 500 мл воды, охлаждают, смешивают со спиртовой массой и настаивают в течение 30 дней. Затем массу фильтруют и разливают в бутылки, закрывают пробками. Необходимо отметить, что чем дольше стоит ликер, тем выше его качество.

Яичные желтки (3 шт.) растирают с сахаром. Добавляют 1/2 порошка ванильного сахара и 250 мл ликера. Затем добавляют 300 г взбитых в пену 35%-х сливок. Таким же способом можно приготовить яичный коньяк, вместо ликера добавляют 250 мл коньяка.

Готовят сахарный сироп (вода — 1000 мл, сахар — 250 г). Дыню (1000 г) очищают от семечек и корок, нарезают пластинками, укладывают в эмалированную посуду и заливают сахарным сиропом и коньяком (2000 мл), накрывают крышкой и выдерживают 14 дней при постоянной температуре. Массу фильтруют, разливают в бутылки и хранят на холоде.

Сухие сливовые косточки (250 г) хорошо промывают и сушат. Косточки затем измельчают, укладывают в бутыль, заливают водкой (1000 мл) и выдерживают 30 дней. Массу фильтруют и смешивают с сахарным сиропом (1000 г сахара и 500 мл воды). Сироп должен быть густым. Сироп следует вливать в смесь очень медленно. Полученный ликер разливают в бутылки, закупоривают и хранят в сухом месте, по возможности до б мес.

Черешни (1000 г) промывают, удаляют плодоножки и измельчают вместе с косточками. Высыпают в бутылку с широким горлышком, засыпают 1000 г сахара и хорошо перемешивают. В таком виде выдерживают черешни на солнце в течение 10 дней, ежедневно встряхивая. .Затем массу пропускают через пресс, жидкость фильтруют и смешивают с водкой (1э00 мл). Полученный ликер разливают в бутылки.

Виноград (1000 г) промывают, отделяют ягоды от веточек и разминают. Заливают частью воды (250 мл) и 2/3 водки (750 мл), выдерживают 8 дней Затем процеживают через сито, в полученную жидкость добавляют остальную водку (250 мл) и раствор сахара в воде (250 мл), приготовленный без нагревания. Смесь размешивают и фильтруют. Готовый ликер разливают в бутылки.

Персики (1000 г) промывают и разминают. Косточки размельчают и заливают 500 мл водки. Пюре из персиков протирают через сито, смешивают с сахаром (1000 г), разводят водой (500 мл) и выдерживают 2 дня. Затем снова протирают через сито и добавляют в пюре остальную водку (500 мл). Полученную массу смешивают с залитыми водкой косточками и добавляют измельченную гвоздику (3 шт.). Массу фильтруют и разливают в бутылки.