“Говядина любит нефильтрованное пиво”

Интервью с бренд-шефом ресторана Simple Pub Дирком Крюгером
Какое пиво чаще используют в приготовлении сложных блюд: светлое или темное, живое или бутылочное? 
Со светлым, действительно, делают гораздо чаще.

Но я бы “красные флажки” тут не развешивал: какое пиво любишь пить — таким и помогаешь блюду дойти. 
А на каком пиве сами предпочитаете готовить? 
Естественно, на немецком — “Пауланер” или “Францисканер”.

Правда, это только в Москве пивные бары — просторные помещения, где есть возможность раскрыть большое меню, посидеть и выбрать. В Германии паб — это локоть к локтю, и есть не очень удобно.

Поэтому все довольствуются кружкой пива и кренделем из плотного теста, обсыпанного крупной солью. 
И все же давайте перейдем к сложным блюдам с пивом в составе. Например, классическая рулька с пивом…

Обмажем рульку среднего размера солью и перцем, выложим на противень, выльем сюда же светлый “Пауланер” и при 180 градусах запечем в духовом шкафу в течение полутора-двух часов, пока не размягчится корочка. Теперь готовим гарнир — тушеную капусту.

Шинкуем ее и тушим в говяжьем бульоне с яблочным уксусом, белым вином, грудинкой и специями — соль-перец-сахар. Еще важнее соус, для которого нам нужен мед, светлое пиво, перец, соль, демигляс.

Обмазываем соусом рульку и снова запекаем до богатого, коричневого или темно-золотистого цвета корочки. Подаем на капусте, с пюре, можно с хреном и горчицей. Запиваем тем же пивом.
А черное пиво куда хорошо добавлять? 
Идеально для соуса к свиной шейке.

Мы сначала берем килограмма три шейки, час маринуем ее на чесноке и тимьяне с солью и перцем.
А потом — на противень и обкладываем морковью, луком-пореем, сельдереем, после заливаем все бутылкой черного пива.

В духовке, разогретой до 220 градусов, это 30 минут стоит, потом мясо переворачиваем, обливаем демиглясом и уменьшаем температуру.
Томим еще полтора часа, вытаскиваем.

Мясо готово, а для соуса мы соберем все коренья и лук, разобьем в блендере с тем же демиглясом и черным пивом, которые соберем с противня,— и в путь. 
Какое пиво любит говядина?
Нефильтрованное, оно слаще. “Францисканер” будет как раз. Сделаем гуляш на пиве.

Нарежем лук и с кусочками мяса бросим на сковороду, обжариваем, предварительно посолив-поперчив, вливаем томатную пасту — это естественная кислота, она поможет размягчить волокна в мясе.
Следом, но немного выждав, закладываем сушеную паприку и свежий болгарский перец.

Красиво будет, если цвета продуктов разные. Если положим перец раньше томатной пасты — он размякнет и станет кашей. Теперь сюда вливаем нефильтрованного пива, говяжий бульон и специи.
А что с креветками на пиве?

 
Для этого нам нужны средние креветки, красные, то есть уже отваренные и замороженные.
Мы чуть-чуть подержим их в отваре из специй, лаврового листа, соли, лимона — прямо бросайте его в кастрюлю, разрезав пополам,— и укропа, сюда же — пива, не жалейте.

На литр воды где-то понадобится 150 мл пива, не меньше.
Долго вываривать в кипятке креветки нельзя, белок станет резиновым. 
Используются ли как-нибудь неклассические сорта и вкусы пива? Малиновое, крапивное?

Все это ужас… Но, чисто теоретически, мы могли бы как раз поиграть с ягодным и крапивным вкусом пива в соусе “пивной мармелад”. 
А это что такое?

Мы берем демигляс, горчицу, соль с перцем, паприку, можно немного красного вина. Все это доводим до кипения, вливаем пиво, бросаем веточку розмарина, а минуту спустя — пектин. Недолго провариваем еще — и пусть остывает.

Такой мармелад отлично подойдет ко всем мясным блюдам.
По материалам Коммерсант Weekend