Вино из черноплодной рябины в домашних условиях

1. Подготовка рябины. 5-6 кг черноплодной рябины размять чистыми руками. Каждая отдельная ягода должна быть раздавлена.

Мыть рябину нельзя, поскольку на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит. Вся грязь потом осядет на дне и будет удалена фильтрацией.

2. Смешивание ингредиентов. Раздавленную рябину засыпать в неметаллическую емкость на 10 литров (пластиковую, стеклянную или эмалированную).
Добавить к черноплодке 500 грамм сахара. Делать вино из черноплодной рябины без сахара не рекомендую, поскольку естественная сахаристость ягод низкая (до 9%), вследствие этого вино получится слабым (максимум 5,4 градуса) и будет плохо храниться.

Чтобы быть уверенным в брожении, советую для подстраховки добавить в емкость с вином горсть немытого изюма, на поверхности которого тоже находятся дикие винные дрожжи. Качество напитка от этого не пострадает. После добавления сахара сусло тщательно перемешать до получения однородной массы.

Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых, и на неделю поставить в теплое место (18-25°C). 3-4 раза в сутки в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень.

3. Выжимка сока. Через 3-7 дней ягоды рябины набухнут и поднимутся наверх. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок.

Нужно собрать мезгу руками и выдавить сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку, которая быстро забьется. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.

Весь полученный сок (оставшийся в емкости и отжатый из мезги) профильтровать через обычный кухонный дуршлаг или марлю. На мелкие частички, попавшие в жидкость во время фильтрации, можно не обращать внимания, их удалим позже. Очищенный сок перелить в бродильную емкость, заполняя не более 40% объема, чтобы осталось место для новой порции сока, пены и углекислого газа, который будет выделяться при брожении.

4. Работа с мезгой. В отжатую мезгу добавить 0,5 кг сахара и 1 л теплой воды (25-30°C). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на 5 дней в темном месте с комнатной температурой.

Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.

5. Установка гидрозатвора. На банку с полученным ранее соком установить гидрозатвор любой конструкции (можно надеть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев), затем убрать в темное помещение с температурой 18-27°C для брожения.

6. Получение новой порции сока. После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.

7. Смешивание сока. Из банки с первой порцией сока снять гидрозатвор, ложкой удалить пену, скопившуюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить гидрозатвор обратно на бродильную емкость.

8. Брожение. Процесс длится 25-50 дней. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие на протяжении суток пузырей из гидрозатвора (перчатка сдулась и больше не надувается), на дне появился осадок, вино стало светлее. После этого получится молодое вино из черноплодки с резким вкусом, для улучшения органолептических свойств которого нужно созревание. Пришло время слить вино через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

На данном этапе напиток можно подсластить по вкусу или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус и аромат становятся жестче.

9. Созревание. Емкости доверху наполнить вином, плотно закрыть (если добавлялся сахар для подслащения первые 7-10 дней лучше держать под затвором) и перенести в холодильник или подвал с температурой 8-16°C. Оставить для созревания на 3-6 месяцев. При появлении осадка фильтровать раз в 30-45 дней.

Готовое вино из черноплодной рябины можно разлить в бутылки и герметично закрыть. При условии хранения в погребе или холодильнике срок годности 3-5 лет. Крепость – 10-12% (без искусственного закрепления).