Винные дрожжи — изготовление и применение

Изготовление спиртосодержащих напитков в домашних условиях предполагает организацию правильного брожения будущего напитка и грамотный подбор сырья. Для каждого вида алкоголя существует своя технология, рецептура и подбор «живых грибков», стимулирующих созревание напитка. Именно поэтому существует особая классификация таких ингредиентов, к которой особую позицию занимают винные дрожжи, используемые для приготовления не только вина, но и другой продукции.

Содержание

• 1 Какие бывают дрожжи для изготовления вина
• 2 Как работают дрожжи
• 3 Как самостоятельно подготовить дрожжи
• 3.1 Дрожжи с применением изюма
• 3.2 Дрожжи из ягод

Какие бывают дрожжи для изготовления вина

Результат в этом случае не гарантирован. Это касается не только качества прохождения самого процесса брожения, его интенсивности и продолжительности, но и возможных вкусовых оттенков. Хотя, если соблюдается определённая инструкция, присутствует желание приготовить оригинальный напиток, то справиться с этой задачей под силу даже начинающим виноделам. Для домашней закваски подойдут ягоды, сухофрукты, в частности, практикуется применению изюма.

Для производства алкоголя с определёнными требованиями, например, по аналогии с выбранной маркой спиртного, когда используется виноград специального сорта, очень важно сохранить тончайший вкус. В этом случае отдается предпочтение уже готовым культурам грибков. Такие винные дрожжи изготавливаются в специальных лабораториях, имеют четкую инструкцию по применению, от соблюдения которой зависит структура процесса брожения. Приобрести уже готовые дрожжи можно в специализированных торговых точках, в том числе интернет ресурсах, где предлагается оборудование для изготовления спиртного в домашних условиях, тара и другие сопутствующие товары. Выбрать наилучший вид дрожжей, можно изучив комментарии производителей, воспользоваться помощью консультанта или посмотреть отзывы.

Как работают дрожжи

Жизнедеятельностью дрожжей являются спиртовые соединение, количество которых зависит от условий созревания вина, в частности, температурного режима, содержания сахара. Оптимальной температурой считается 20-25 градусов. При более высоких параметрах грибки погибают, а при низких – замедляется активность и прекращается. В процессе созревания напитка важно своевременно определить готовность и следить за поведением дрожжей, так как излишняя активность, долговременное вспенивание может ухудшить качество алкоголя, так же как и пассивное созревание браги или вина.

Средняя крепость раствора достигается 12-18 градусов. В зависимости от желаемой концентрации спирта можно регулировать работу закваски, например, поддерживаемой температурой, количеством сахара. Для более крепких напитков понадобиться перегонка, а для легкого ароматного вина следует правильно выбрать сырье и четко регулировать период выдержки, количество закваски.

Как самостоятельно подготовить дрожжи

Сделать вино исключительно собственными силами вполне реально, так как дрожжи можно развести самостоятельно и существует целый ряд рецептов. Применяют ягоды смородины, земляники, жимолости, малины, но особенно популярен виноград даже в виде изюма. Это объясняется особенностями плодов, на поверхности которых изначально находятся бактерии, провоцирующие рост необходимых для брожения грибков.

Зарождение грибков проходит благодаря химическим реакциям, в которые вступают природные соединения, находящиеся на поверхности сырья и сахар. Именно поэтому перед приготовлением закваски не рекомендуется мыть ингредиенты. К выбору ягод, фруктов, в том числе изюма, следует подходить также с определённым вниманием, например, специфический блеск может свидетельствовать об обработке поверхности против загнивания, что провоцирует гибель природных бактерий. Вторсырье для хорошего вина также не подойдет, так как плесень и другие очевидные следы порчи только испортят вкус сусла. Есть вероятность ухудшения самого процесса брожения и об этом можно прочитать отзывы на форумах и сайтах, посвященных виноделию и изготовлению спиртного.

Если есть сомнения, что винные дрожжи можно получить в домашних условиях, то сократить время и убрать беспокойство можно с помощью уже готовых вариантов.

Дрожжи с применением изюма

Из многочисленного сырья, применяемого для закваски, можно выделить сухофрукты, а в частности, изюм. Связано это с тем, что свежие фрукты и ягоды не всегда под рукой, а немного изюма найти намного проще. Рецепт содержит всего три составляющие:

• Изюм. Важно изначально выбрать правильные ягоды. Лучше, если они будут фиолетовых сортов, а хвостики только улучшат процесс созревания;
• Вода. Достаточно 0,5л. Особых требований к воде нет, она должна быть чистой, без посторонних запахов;
• Сахар. Примерно стакана.

Нужно подготовить стеклянную тару, обычно это простая литровая банка с крышкой. Делать закваску в более больших тарах и с увеличением пропорций нет необходимости, потому что как только готовая смесь попадет в сусло, процесс размножения дрожжей начнется достаточно быстро. Естественно, это при условии достаточного количества сахара и температурного режима.

Поэтапно дрожжи, применяемые для вин, делаются следующим образом:

1. Вода подогревается, но не доводится до кипения. Это необходимо для лучшего растворения сахара;
2. Приготавливается сахарный сироп, для этого просто нужно досыпать в банку сахар. Некоторые рекомендуют предварительно обдать кипятком или простерилизовать тару;
3. Засыпаем изюм. Ягоды не нужно мыть, а тем более, ополаскивать кипятком, даже хвостики следует оставить, ведь они тоже поспособствуют лучшему брожению. Количество плодов измеряется несколькими горстками или чуть больше, чем 1/3 стакана;
4. Накрываем бутылку или банку крышкой, которая пропускает воздух, марлей или ватой. Главное условие – должен быть выход углекислого газа, который будет образовываться и наличие кислорода;
5. Емкость помещается в теплое место, необязательно темное. Период примерно составляет 5-6 дней. В это время пару суток будет проходить активное образование грибков, потом процесс станет менее активным и готовые дрожжи выпадут в осадок;
6. Проводится процеживание и дальнейшее применение смеси. В среднем нужно рассчитывать, что закваска должна составлять не более 3% от общего сусла.

Изготовить такие винные дрожжи можно перед настаиванием самого напитка или про запас, но отзывы многих виноделов говорят, что свежий вариант надежней. В этом случае важно правильно хранить закваску, ведь специфика не позволяет долгое время поддерживать жизнедеятельность бактерий, но на несколько дней сделать это можно. Достаточно расположить емкость с закрытой крышкой в холодильнике, а перед применением дождаться комнатной температуры.

Дрожжи из ягод

Принцип изготовления дрожжей на основе ягод и фруктов аналогичен, только ингредиенты желательно размельчить до консистенции пюре. Такие дрожжи нужно выдерживать практически столько же по времени, но выбирать сырье следует более аккуратно. Остаточный привкус ягод в любом случае немного будет присутствовать и изысканное вино по аналогии с марочным приготовить будет сложно. Для элитных напитков больше подойдут дрожжи промышленного типа, выведенные в лаборатории. Экспериментировать с хлебными или пивными сортами заквасок категорически запрещается, так как такой напиток больше будет напоминать бражку для дальнейшей перегонки.

Ягодные дрожжи готовятся в пропорции трех частей размягченных плодов и одна часть сахара. Для начала в мякоти растворяют сахар, а уже потом доливают жидкость в расчете от всего объема. Емкость также не следует плотно закрывать и периодически нужно встряхивать. О том, что началось зарождение дрожжей, будет заметно не только визуально, но и по специфическому запаху, часть которого будет впитываться в сусло и придавать ему особый вкус.

Если планируется постоянно заниматься изготовлением спиртных напитков и изначально вино получилось приятным на вкус, требуемой крепости и аромата, то можно сделать получившиеся дрожжи и для других напитков. Для этого можно процедить основной раствор, а оставшиеся осадок (отбродившие и выпавшие в осадок грибки) перелить в отдельную емкость. Сохранить их некоторое время можно в холодильники, но только не слишком долго.

Иногда закваску получают из смеси только сока и сахара, что в домашних условиях встречается достаточно редко. В промышленных масштабах применяются различные сорта винных дрожжей, и их классификация насчитывает более 30 подвидов.

Чтобы изготовить вино с приятным вкусом и нужной крепостью, следует на начальном этапе определиться с видом напитка. Например, если сделать сусло умеренно сладким и сбраживание прекратиться при исчерпании сахара, то вино можно будет отнести к сухому. Для каждого напитка есть свои особенности и технология, экспериментировать с рецептами, особенно новичкам, нужно с осторожностью, как вариант можно просмотреть отзывы. Для первого раза рекомендуется попробовать с небольшим количеством смеси, а уже впоследствии можно совершенствовать свои умения уже на больших объемах.

Внимание, только СЕГОДНЯ!