Русская водка: сырье, рецептура, красители

Водка является русским национальным специфическим видом крепкого алкогольного напитка, приготовленного на основе разведения водой хлебного (ржаного) спирта.

В России возникновение водки было следствием развития зернового хозяйства, и само водочное производство, естественно, выросло из пивоварения, которое использовало зерно и муку как сырье.

Исторически сложились оригинальные, не имеющие аналогов приемы, при помощи которых производится русская водка.

Сырье

Лучшие сорта водки основываются на традиционном ржаном сырье. Для купажирования с хлебным спиртом применяется вода с мягкостью не более 4 мг/экв, прошедшая дополнительную фильтрацию, но ни в коем случае не кипяченая и не дистиллированная.

Рецептура

Характерным русским рецептурным приемом следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших количеств других зерновых компонентов, наличие добавочных ароматических компонентов.

Секреты домашнего производства водок накапливались веками и передавались из поколения в поколение. Что касается современного домашнего винокурения, навыки которого в значительной степени утрачены в силу ряда исторических условий, то предлагаем всем любителям дела больше внимания уделять качеству продукта, его очистке, ароматизации и т.д.

Научиться производить качественные оригинальные домашние водки — задача вполне доступная и возможная. Крепкие напитки и водки приготовляются на основе спиртовых растворов, которые настаиваются с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т.д. Большое разнообразие сырья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Кроме того, напитки, приготовленные с соблюдением необходимых условий по хорошим рецептам, имеют прекрасные вкусовые качества и аромат, что само по себе доставляет приятные ощущения при их употреблении.

Спиртовые растворы, настоянные с использованием растительного сырья, перегоняют, что позволяет получать ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта, но вкусовые качества этих напитков почти не изменяются.

Для придания водкам желаемого вкуса и цвета после перегонки их смешивают с настоями растительного сырья. Можно поступить проще: ароматическую траву, корки лимона, апельсина и т.д. бросить в закваску при закладке. Однако аромат получается при этом слабый. Для того чтобы он был сильнее, надо воду, которой разводится закваска, предварительно настоять на выбранном ароматизаторе или сделать отвар нужной травы, кореньев и т.д. Этой водой разбавить затем готовящуюся закваску.

Старинные русские книги по винокурению рекомендуют для приготовления высококачественных водок употреблять лучший винный спирт, не имеющий никакого постороннего привкуса — хлебного, пригорелого и т.п.- и настоянный на травах или пряностях.

К перегонке водку настаивают следующим образом. Специи кладут в бутыль, заливают водкой, закупоривают и держат недели две на солнце, на печи или в любом другом теплом месте, ежедневно взбалтывая. Затем водку сливают в перегонный куб, а специи отжимают туда же через тряпочку, чтобы из них вышел весь сок, и перегоняют.

Если настойка трав производится на водке тройной перегонки, то после настаивания перегонять не нужно, а надо только процедить. Однако нужно помнить, что водка, перегоняемая со специями, вытягивает из трав больше ароматических веществ, чем простая их настойка без перегонки.

Существует старинный рецепт изготовления специальной воды для водок.

Взять какие угодно специи: гвоздику, корицу, анис, лимонные или померанцевые корки. Каждая специя и вода с ней готовятся отдельно. Специю истолочь как можно мельче, на каждые 400 г специи налить по 4 л воды, плотно закрыть и дать постоять два дня. Потом вылить все в куб, добавить ещё 2, 5 л воды и перегнать, как водку, пока запах специи станет слабым. В передвоенную воду положить той же специи, свежей, и опять перегнать. Новый выход воды можно перегнать и в третий раз.

От одного стакана такой троенной воды 1 л спирта получит не только запах, но и вкус настоящей, перегнанной с той специей, водки.

Для улучшения вкуса водок, уменьшения их крепости, получения ликеров требуется добавить в водку сахарный сироп. Пропорция сахара и воды, как правило, указывается в рецептах, но правила приготовления сиропа, если они специально не оговорены в рецепте, следующие.

Сахар нужно мелко истолочь, вода должна быть кипяченой. При варке сиропа нужно постоянно снимать пену до тех пор, пока пена перестанет появляться. После этого сироп нужно вылить в подходящую посуду и дать отстояться.

Если сироп получится слишком густой, его надо развести водой и варить опять.

Если влитый в водку или ликер сироп в количестве части от подслащиваемой жидкости недостаточно ослабил её крепость, можно влить чистой кипяченой воды, но очень маленькими порциями, осторожно, чтобы не замутить.

Рецепты натуральных красителей

Приготовленную в домашних условиях водку можно окрасить в зеленый, синий, красный, желтый и другие цвета. Приводим старинные рецепты натуральных красителей.

Желтая водка

Для придания водке желтого цвета надо:

1. Взять 25 г дикого шафрана, залить 200 г простой водки, поставить в теплое место на две недели, ежедневно взбалтывая.

Насыщенность желтого цвета водки достигается необходимым количеством добавляемой краски.

2. Взять 12 г желтого имбиря или желтого сандала, мелко истолочь, залить 200 г спирта, закупорить и поставить на две недели в умеренно теплое место.

Зеленая водка

Для придания водке зеленого цвета существуют следующие три рецепта.

1. Взять по 50 г мелиссы и кудрявой мяты, 10- 12 г вероники, немного листа хрена, истолочь, положить в бутылку и залить 400 г простой водки. Поставить в теплое (но не горячее) место на несколько дней. Слить жидкость и хранить, плотно закупорив.

2. Зеленый цвет водке придают листья черной смородины, которые нужно настаивать в водке, а также сок из листьев петрушки.

3. Взять перьев лука порея, положить в кипяток и дать вскипеть два раза, вынуть и положить в холодную воду. Охладив, выдавить через ткань сок. Этот сок нужно кипятить в серебряной или стеклянной посуде, пока выкипит половина. Получится зеленая краска для водки, которую нужно хранить, плотно закупорив.

Красная водка

Для придания водке красного (алого) цвета можно:

1. В 400 г простой водки положить 40–45 г алого сандала. Хранить закупоренной.

2. Взять 4 г кошенили, залить 1 л воды, добавить 4 г винного камня и варить в глиняном горшочке, временами опуская в жидкость полоску белой бумаги. Когда бумага будет окрашиваться в алый цвет, снять с огня и добавить щепотку квасцов.

Когда отстоится, процедить через ткань, хранить, плотно закупорив.

Если эту подкрашенную воду процедить через цветы бедренца или траву деревея, то она станет фиолетовой.

3. Взять 12 г кошенили, истолочь, положить в бутылку, залить 200 г лучшего винного спирта, закупорить и поставить в теплое место.

Получится краска с фиолетовым оттенком.

Темно-красная водка

Для придания водке темно-красного цвета надо взять примерно 3 л сухой или свежей черники, насыпать в кастрюлю и поставить на горячие угли, чтобы она дала сок. Затем добавить 12 г винного камня, хорошо размешать и протереть через тонкое льняное полотно. Полученный сок разлить по бутылкам и влить в каждую по несколько рюмок лучшего винного спирта, закупорить.

Водка телесного цвета

Для придания водке телесного цвета следует взять 1, 5 кг фернамбука (красильное дерево), мелко истереть, залить 200 г винного спирта, закупорить и поставить в теплое место на две недели.

Синяя водка

1. Для придания водке синего цвета следует взять 6 г индиго, стереть в мелкий порошок, всыпать в бутыль, залить 10 г купоросного масла, взболтать и поставить, не закрывая бутыль, на двое суток, чтобы индиго растворилось.

Нескольких капель этой краски достаточно для подкрашивания 1 л водки или ликера.

2. Если водку процедить через цветы бедренца или деревея, то она также окрашивается в синеватый цвет.

Темная водка

Для придания водке темного (коричневого с оттенками) цвета можно:

1. Взять корку черного хлеба, покрошить, высушить, затем истолочь в порошок, залить чистой водой, закупорить и поставить на несколько дней в теплое место.

Получается хорошая темная краска.

2. Взять 20 г листьев девясила, истолочь как можно мягче, залить 200 г водки, закупорить, поставить на несколько дней в теплое место.

Получится лучшая темная краска.

Коричная водка

Для придания водке золотистого цвета следует мелко смолоть 15–20 г корицы, залить спиртом, настаивать в теплом месте две недели, ежедневно взбалтывая. Слить одну жидкость и хранить закупоренной, а осадок использовать для перегонки водки, что улучшит её вкус.

Померанцевая водка

Для получения этой краски надо настоять в хорошем винном спирте или в простой водке достаточное количество сушеной, а ещё лучше свежей померанцевой кожуры.

Внимание, только СЕГОДНЯ!