«Старый, честный кюммель»: оригинальная тминная настойка для истинных гурманов

Кюммель – популярнейший в Европе и несправедливо забытый в наших широтах горький ликер на основе тмина. Вот, решил поделиться с читателями «Ромового» несколькими интересными и несложными рецептами изготовления тминной настойки в домашних условиях.

Кюммель – популярнейший в Европе и несправедливо забытый в наших широтах горький ликер на основе тмина. А ведь в свое время настойка весьма часто фигурировала в «винных картах» знатных российских домов, а император Петр Великий настолько ее любил, что даже наладил массовое производство напитка на родине.

Кюммель отличает выраженный аромат тмина с легкими нотками специй и трав – аниса, укропа, цитрусовых корок. Этот ликер упоминали в своих романах Куприн, Хемингуэй и Ремарк – последний так смачно расписал его удивительный вкус и эффект от употребления, что просто невозможно не захотеть попробовать!

Лично я покупной кюммель не пил – просто не встречал в продаже. Но домашний, приготовленный моим товарищем, очень понравился своей прямо-таки удивительной оригинальностью – смело можно сказать, что ничего похожего у нас не продается и не производится. Вот, решил поделиться с читателями «Ромового» несколькими интересными и несложными рецептами изготовления тминной настойки в домашних условиях.

Наверное, нет ни одного другого ликера со столь спорной и противоречивой историей.

Массовое производство тминной настойки было впервые налажено на заводе Болс в Амстердаме, на стыке XVI и XVII века. Но в исторических источниках первое упоминание кюммеля датируется еще 1503 годом – к этому времени относится задокументированный рецепт ликера, составленный рыцарем Ливонского ордена, который состоял преимущественно из германцев (собственно говоря, «kummel» именно с немецкого переводится как «тмин»).

«Время жить и время умирать»

Ливонское происхождение кюммеля выглядит правдоподобно: в то время в орденские земли входила и современная Аллажская волость Латвии, где, по мнению знатоков, произрастает самый лучший, ароматный и вообще бесподобный тмин. Кстати сказать, на гербе Аллажского Погоста изображен кустик тмина и жернова, что каким-то образом должно символизировать «Allasch kummel».

Петр I хворал редко, но зато любил выпить, во время Великого Посольства перепробовав все заморские эликсиры, что попадались под руку. После того, как голландцы угостили Его Величество тминным ликером, Петр твердо решил наладить производство этого алкоголя в России. У семьи Болс он выкупил рецепт кюммеля, внес в него некоторые коррективы и поставил небольшой заводик в том самом поместье Аллаж. Ликеры «Allasch Kummel» и «Доппель-Кюммель» с повышенным содержанием тмина, сахара и алкоголя быстро набрали популярность в Российской Империи.

Лермонтов

В конце XIX века рецепт «Двойного Тминного» выкупила немецкая фирма Mentzendorff. Кюммель начал свое победное шествие по Европе. С этого времени напиток выпускается по нескольким различным рецептам:

• Голландский и немецкий K mmel – горькая настойка, крепостью 30-34°, практически не сладкая, с ненавязчивым пряным привкусом.
• Латвийский «Тминный» – сладкий 35-40 градусный ликер с очень ярким, выраженным тминным ароматом и фиалково-анисовым послевкусием.
• Крепкие кюммели с умеренным содержанием сахара. Пример такого напитка – итальянский XENTA Kummel, с добавлением кориандра и, зачем-то, горькой полыни. Напиток отличается непомерной крепостью 70 оборотов, пить его рекомендуется как абсент, с кусочком сахара.

Несколько рецептов домашнего кюммеля

Рецептов тминной настойки существует довольно много, они порой значительно отличаются по составу и нюансам приготовления. Объединяет их три основных ингредиента:

Собственно, тмин. Самый обычный европейский тмин семейства «зонтичные», а не так называемый «черный тмин», он же – калинджи или чернушка, и не кумин – он же зира.

Анис. Не забываем, что анис и бадьян – совершенно разные растения, хоть аромат у них и похож. Анис обыкновенный – тоже представитель «зонтичных», а бадьян – родственник лимонника.

Семена укропа. Тут все просто. Кстати сказать, опять-таки «зонтичные».

Кроме этого, в рецептах часто фигурирует такой редкий у нас компонент, как корка померанца. Померанец называют также «диким апельсином», хотя в комнатных горшочках он растет аж бегом. Неавторитетный источник в соответствующей статье на Вики утверждает, что померанец – гибрид мандарина и помело – оба этих фрукта легко можно достать в наших маркетах, их корки, соединенные вместе, по идее, должны дать нужный эффект. Настоящий померанец можно встретить в магазинах в молотом виде, а также – в наборах специй для глинтвейна. Кроме того, померанцевую корку, по мнению самогонщиков, можно заменить коркой кумквата. В некоторых рецептах меняют даже на лимон – как говорится, за неимением горничной…

И еще одна сложность, которая может ждать начинающего кюммеледела – фиалковый корень. Это – не корень фиалки, как было бы логично предположить. Это – ирис, чаще всего – желтый, красивый такой цветок. Его толченые корневища используются как специя и ароматическая добавка.

Рецепт №1: Кюммель классический

• Водка (хороший самогон, 50%-ный спирт) – 3.5 л.
• Тмин – 50 гр.
• Анис – 50 гр.
• Семена укропа – 20 гр.
• Фиалковый корень – 20 гр.
• Померанцевая корка – 30 гр. (берем, соответственно, по 15 гр. корок лимона и помело).

Все ингредиенты измельчаются в толкушке или кофемолке, помещаются в банку и заливаются спиртным. Настаивается все это дело 2 недели в теплом и – как водится – темном месте, после чего процеживается через марлю и ватный фильтр.

Рецепт №2: Кюммель домашний с лимонной коркой

• Водка (спирт, самогон) – 1 л.
• Тмин (семена) – 6 столовых ложек.
• Анис – 2 ст.л.
• Фиалковый корень – 3 ст.л.
• Семена укропа – 2 ст.л.
• Лимонная корка – 2 ст.л.
• Сахар – 0.5 стакана.

Корки и фиалковый корень измельчаем, кидаем все ингредиенты в банку, заливаем алкоголем. Эта тминная настойка готовится 2-3 недели, после чего процеживается через марлю. После фильтрации в нее надо добавить сахар и отстоять еще день-два, а потом – снова отфильтровать через вату или плотную ткань.

Рецепт №3: тминная настойка с бадьяном

Этот напиток нельзя назвать кюммелем, так как в нем не используется анис и фиалковый корень. Его запах более мятный, с травяным оттенком.

• Водка – 1 литр.
• Тмин – 50 гр.
• Бадьян – 50 гр.
• Фенхель – 25 гр.
• Семена укропа – 12 граммов.

Все залить водкой, настаивать 2 недели, отфильтровать, при необходимости – подсластить сахарным сиропом.

Рецепт №4: кюммель с лимоном

Этот рецепт тминной настойки отличается от классического кюммеля пропорциями, а также заменой померанца лимоном.

• Водка – 2 л.
• Тмин – 40 гр.
• Анис – 50 гр.
• Укроп (семена) – 50 гр.
• Толченая лимонная корка – 50 гр.
• Толченый фиалковый корень – 36 гр.
• Сахар – 2 ч.л.

Все ингредиенты смешиваются, заливаются водкой и настаиваются неделю. После этого напиток нужно процедить, добавить сахар и размешать его до полного растворения, а затем – снова профильтровать.

Внимание, только СЕГОДНЯ!