Шампань

Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой бесконечно богатый и многоцветный мир.

Виноградник Шампани разделен на пять крупных участков, каждый из которых отличается особыми географическими условиями. Но на этикетке их названия не фигурируют.

Как сказал известный винный критик Оз Кларк, регионы Шампани имеют значение только в том случае, если вы живете в Шампани и хотите ориентироваться в местных тонкостях. Если же вы просто хотите выбрать шампанское, соответствующее определенному поводу, стоит обратить внимание на его тип.

В основе шампанских вин лежат три сорта винограда:

Красные:

• пино нуар (pinot noir) — произрастает на большей части Монтань де Реймс. Вина из этого винограда пикантные, благородные и структурированные.
• пино менье (pinot meunier) — выращивается преимущественно в Валле де ля Марн. Вина из него получаются более мягкие и сохраняющие вкус плода.

Белые:

• шардоне (chardonnay) — высококачественный сорт белого винограда, преобладающий в регионе Кот де Блан. Придает винам Шампани тонкость, свежесть и изысканность.

Пино Нуар придает шампанскому весомость, Шардоне — элегантность, Пино Менье — мягкость. Как правило, шампанское является купажом вин из этих трех сортов винограда.

Чтобы стать шампанским, одной игристости вину недостаточно. Оно должно еще происходить из региона Шампань (Cha spagne). Это основной догмат винного законодательства Франции, всей Европы, а ныне, благодаря упорству Франции в переговорах, и большей части остального мира. Сказать, что любое шампанское лучше любого игристого вина, было бы неверно. И все-таки наилучшему шампанскому присуще такое сочетание свежести, богатства, деликатности и ароматичности, равно как и мягкой бодрящей силы, каких не смогло пока достичь ни одно игристое вино, откуда бы оно ни происходило.

Один из секретов шампанского кроется в географическом положении региона. Широта, на которой лежит Шампань (см. с. 79), выше, чем у любого другого винного региона, описанного в «Атласе» (исключая Англию, лучшие игристые вина которой представляют собой честные копии шампанского). Вообще говоря, на таком удалении от экватора виноград вызревать не может, однако здешний климат смягчается близостью моря.

Температуры месяца созревания (в Северном полушарии это июль) здесь выше, например, чем в немецкой Франконии, калифорнийской Санта-Марии и новозеландском Мальборо. Это означает, что виноград Шампани, созревая относительно рано, с большей или меньшей надежностью набирает до наступления осени необходимое количество сахара и кислот. Будь здесь немного теплее, кислотность была бы слишком низкой, чтобы давать интересные игристые вина. Будь чуть холоднее, слишком высоким оказался бы риск получить недозрелый виноград.

Шампань, чьи почвы и климат способны предложить так много, находится всего в 145 км к северо-востоку от Парижа. В центре ее, на известняковой равнине, лежит небольшая гряда холмов, поделенная надвое рекой Марной. Но для того, чтобы понять, в чем секрет успеха этого региона, подробная карта не так уж и необходима. Названия деревень, к примеру, любителю вина вряд ли потребуются, поскольку суть шампанского в том, что это вино купажное, в подавляющем большинстве случаев узнаваемое по имени производителя, а не по названию виноградника.

На карте следующего раздела изображена центральная часть Шампани, но сам регион гораздо обширнее. Почти три четверти виноградников сосредоточены в департаменте Марна, однако они есть и на юге, в Aube, специализирующемся на сильном, пусть и слегка деревенском Pinot Noir (около 19% урожая), и на берегах Марны, где виноградники в основном с Pinot Meunier (около 1%) тянутся на запад, углубляясь в департамент Aisne.

Видео: Бургундия и Шампань во Всемирном наследии ЮНЕСКО

Спрос на шампанское сейчас выше чем когда бы то ни было, поэтому ожидается, что к 2004 г. будут засажены все 32500 га, отведенные для этих целей. Эти винодельческие границы были установлены в 1927 г., и жители Шампани уже спорят о том, как бы их расширить. Только 10% этих драгоценных виноградников принадлежат крупным торговым домам, экспортирующим шампанское и отвечающим за его репутацию в мире. Остальными владеют более 19000 виноградарей, многие из которых трудятся неполный рабочий день.

Большинство из них предпочитает производить собственное вино, а не продавать виноград, и сейчас на долю их шампанского приходится четверть всех продаж Почти двенадцатую часть всего шампанского поставляют на рынок кооперативы, созданные в начале XX в., в тяжелые для Шампани времена. Однако доминирующую роль все еще играют обладатели известных имен, крупные торговые дома в городах Reims и Epernay, показанные на схемах слева, а также представители других городов Шампани, например Bollinger из Ау.

Рецептура шампанского копировалась множество раз. Возьмите виноград Pinot Noir, Pinot Meunier и Chardonnay и воспроизведите деликатный процесс, называемый ныне «традиционный метод» (жители Шампани возражают против термина «шампанский метод»).

Виноград давят партиями по 4 тонны, причем так мягко, что сок даже темнокожих Pinot Noir и Pinot Meunier остается светлым, затем из каждой партии берут строго определенное количество. Поначалу сок бурно бродит, но когда брожение замедляется, в помещение впускают осенний холод. На холоде (сейчас используют кондиционеры) брожение прекращается. Вино проводит зиму все еще сохраняя силы для дальнейшей ферментации.

Таким его и отгружают. В XVII в. Англия была основным потребителем этого деликатного, довольно резкого вина. Сразу же по прибытии его разливали из бочек по более прочным, чем во Франции, бутылкам. Весной вино снова начинало бродить, вышибало пробки, и бомонд наслаждался прекрасным игристым вином.

Англичане ли проделали это первыми или жители Limoux, которые твердят, что именно они изготовили в XVI в. игристый брют, не суть важно. Главное, было доказано, что раннее брожение чрезвычайно важно для процесса, превратившего излюбленное вино парижан в мировую «примадонну».

Дело в том, что вино продолжает бродить в бутылке, а образующийся при этом газ растворяется в нем. Если поддержать этот естественный процесс, добавив немного сахара и дрожжей, тогда то, что было приятным, но легким вином, наберет за два года (или больше) силу и характер, а пузырьки придадут ему чудотворную живость.

Основное различие между разными сортами шампанского состоит в создании cuvee, как называют смесь разных вин Шампани. Все зависит от опыта по части ассамбляжа молодых вин — иногда состав углубляют, добавляя немного вина постарше, «резервного», — а также от того, сколько средств производитель готов затратить на исходные материалы. Качество и характер виноградников очень разнятся — даже в сердце Шампани.

Главные торговые дома Реймса (Reims)

1 Heidsieck Monopole

2 G
H Mumm

3 Palmer

4 Krug

5 Lanson

6 Veuve Clicquot Ponsardin

7 Louis Roederer

8 Piper-Heidsieck

9 Charles Heidsieck

10 Taittinger

11 Ruinart

12 Pommery

13 Henriot

14 AbelLepitre

15 Jacquesson

ГлавныеторговыедомаЭперне (Epernay)

1 Heidsieck Monopole

2 Moet & Chandon

3 Perrier-Jouet

4 de Venoge

5 Pol Roger

6 Demoiselle

7 deCastellane

8 Mercier

Видео: Как приготовить лосось в соусе "Шампань". Рецепт - Основной инстинкт. Выпуск 6

Языкэтикетки

Blanc de blancs Шампанское из винограда Chardonnay

Blanc de noirs Шампанское из винограда с темной кожицей

Cuvee (кюве) Смесь, каковой и является любое шампанское

Non-vintage Немиллезимное шампанское из вина разных урожаев

Reserve Часто используемый, но ничего не значащий термин

Vintage Миллезимное вино из урожая одного года

Уровни сладости

Brut Совершенно сухое

Seс сухое

Demi-sec Полусухое

Doux Полусладкое

Коды разливщиков

NM (negodant-manipulant) Производитель шампанского, закупающий виноград

RM (recollant-manipulant) Виноградарь, производящий собственное вино

CM (cooperative de manipulation) Кооператив

RC (recollant-cooperateur) Виноградарь, продающий вино, изготовленное кооперативом

MA (marque d’acheteur) Марка покупателя

Шампань: Реймс

Широта/высота МС: 49,19°/295 футов (90 м)

Средняя температура июля на МС: 66 °F (18,9 °С)

Годовой уровень осадков на МС: 25 дюймов
(630 мм)

Уровень осадков в месяц сбора урожая на МС: сентябрь, 1,8 дюйма (45 мм)

Главные факторы риска: весенние заморозки, грибковые заболевания

Основные сорта винограда: Plnot Noir. Pinot Meunier, Chardonnay

Пористый известняк Шампани идеально подходит и для роста лозы, и для создания прохладных сырых crayeres (меловых шахт), таких как в Taittinger, где вино проходит выдержку в бутылках.

Выбор немиллезимного шампанского представляет собой поступок квазиполитический, что же касается представленных здесь этикеток престижных кюве — это признанная аристократия Шампани. Большая их часть — миллезимные, однако Кrug и Laurent-Perrier Grand Siecle суть равнопочитаемые (и дорогие) вина разных урожаев.

Другая важнейшая составляющая качества — время, в течение которого производитель выдерживает разлитое по бутылкам вино на осадке, оставшемся после второго брожения. Чем дольше, тем лучше, особенно если этот срок превышает обязательный минимум в 15 месяцев, установленный для немиллезимных вин, и в 3 года — для миллезимных, поскольку взаимодействие с осадком более чем что-либо иное способно придать шампанскому тонкий вкус.

Репутация признанных торговых домов зиждется на немиллезимных винах, купажируемых таким образом, что год за годом в них не наблюдается никаких различий. Стили вина меняются от стимулирующей насыщенности Krug или Bollinger до чарующей деликатности Taittinger, между тем как Pol Roger, Clicquot и Roederer дают образцы классической уравновешенности.

Индустриализация производства шампанского была начата вдовой Клико (Clicquot) в начале XIX в. Главным ее достижением стал способ избавления вина от осадка (при ферментации в бутылке неизбежного) без утраты пузырьков. Она изобрела деревянный пюпитр (pupitre) с отверстиями, в которые бутылки с созревшим вином вставлялись горлышком вниз (surpoint). Работники ее винного погреба ежедневно мягко встряхивали и поворачивали (remuage — ремюаж) каждую бутылку, пока весь осадок, не оставался на пробке. Затем ее извлекали, выпуская небольшое (объемом с рюмку для яйца) количество вина с осадком (degorgement — дегоржман, или откупоривание), доливали бутылку подслащенным вином и закупоривали новой пробкой. Ныне для упрощения процесса горлышко бутылки предварительно замораживают: кусочек льда с вмерзшим в него осадком выталкивается при откупоривании бутылки, оставляя за собою совершенно прозрачное вин

Сердце шампани

Задолго до того как вина Шампани стали игристыми, они высоко ценились в Париже под названиями vins de la riviere (речные вина) и vins de la montagne (горные вина). Рекой была Марна, а горой — лесистая возвышенность, поднимающаяся самое большое на 300 м и отделяющая реку от священного города Реймса, в котором короновались французские короли. Выше всего ценились вина Ау с ее благословенным южным склоном напротив Ереrnау.

Известняк — вот козырная карта Шампани. В нем легко высекать прохладные и сырые винные погреба, к тому же он еще и накапливает влагу, выполняя обязанности в совершенстве отрегулированного увлажнителя лозы, согревающего почву и дающего виноград, богатый азотом, что стимулирует процесс брожения.

Главная роль здесь отведена трем сорта винограда. До недавнего времени лидировал Pinot Meunier, своего рода деревенский кузен Pinot Noir: он легче растет и созревает, обладает очевидной фруктовостью, но меньшей тонкостью. Он и сейчас остается основой практически всех сортов шампанского, кроме самых изысканных, и все же Pinot Noir возобладал над Pinot Meunier. Сегодня он занимает чуть меньше 40% площади всех виноградников, a Chardonnay — немного больше четверти.

Генеральный план получения великого шампанского состоит в комбинировании качеств лучших сортов винограда, собранного в разных (а всего их три) частях региона. В этом маргинальном климате полное созревание — большая редкость, поэтому очень важную роль играют малейшие различия в крутизне и ориентации склонов.

Район Montagne de Reims засажен Pinot Noir и, в меньшей степени, Pinot Meunier. Pinot растет на северных склонах Verzenay и Verzy, порождающих рядовые вина, заметно более кислотные и менее мощные, чем те, что происходят с южных склонов Montagne de Reims в Ay, однако способные в результате ассамбляжа достигать особой изысканности. Вина из Montagne вносят свой вклад и в букет, и в пьянящий аромат, и, благодаря устойчивой кислотности, в то, что французы называют «конструкцией», — в структуру смеси. Деревня Bouzy, чьи нижние склоны также способны давать шампанское высшего качества, пользуется у англичан славой и по причинам вполне очевидным, и потому, что в ней производят, в небольших количествах, тихое красное вино. Вина региона Шампань с присущей им фруктовостью — и белые, и легкие красные — продаются под апелласьоном Coteaux Champenois.

Череда южных, открытых солнцу склонов в долине Марны порождает самые полные, округлые и зрелые вина, обладающие сильным ароматом. Здесь также преобладают виноградники с черными сортами, в частности лучшим Pinot Noir, однако повсеместно высаживают и Pinot Meunier, и (во все большей степени) Chardonnay.

Восточные склоны, расположенные к югу от Ерегпау (и не лишенные топографического сходства с Cote de Beaune), образуют район Cote des Blancs. Здесь растет Chardonnay, придающий смеси свежесть и тонкость. Происходящие отсюда вина могут продаваться как Blanc de Blancs без традиционного добавления темнокожего Pinot. Cramant, Avize и Le Mesnil — вот три деревни, названия которых пользуются давним уважением Зл их вина. Первой (по-прежнему, лучшей) маркой Blanc de Blancs был Salon из Le Mesnil. (Cote de Sezanne представляет собой лишь менее ценное продолжение Cote des Blancs).

Эти виноградники (и все остальные апелласьо-ны Шампани) подчиняются тому, что можно назвать скрытой классификацией — скрытой, поскольку на этикетках она никогда не упоминается. Так называемая ecbelle des cms («лестница крю») определяет рейтинг винограда каждой коммуны. Вплоть до середины прошлого века от него зависела цена урожая в целом. Виноградарь Grand Cm получал 100% цены, Premier Cru — от 90 до 99%, в зависимости от положения виноградника на «лестнице», и так далее, вплоть до 80% для некоторых районов. Теперь цену устанавливают с учетом индивидуальных особенностей, хотя рейтинг винограда может учитываться как прежде.

На карте помечены зоны Grand Cru и Premier Cru, расположенные в сердце Шампани, где производят почти все лучшие вина.

Такие престижные марки, как Dom Perignon, Krug, Sir Winston Churchill дома Pol Roger, Cristal дома Roederer, Belle Epoque дома Perrier-Jouet, La Grande Dame дома Veuve Clicquot или Comtes de Champagne дома Taittinger, естественно, имеют наивысший рейтинг echelle среди соответствующих их уровню вин.

Видео: Соус "Шампань" / Готовить легко

Шампанское никогда не следует подавать очень холодным: оно утаит от вас свой вкус. Не стоит пить его и слишком молодыми.

Великое шампанское может созревать 20 лет, и даже больше, приобретая неожиданные глубины вкуса и аромата. Большинство вин, изготовленных из урожая одного года, лучше всего пить, когда им от 8 до 15 лет. Даже немиллезимные вина Bollinger с высоким содержанием мощного Pinot Noir могут улучшаться после четырех-пятилетней выдержки.

Дешевое шампанское, в котором избыток кислотности тщетно маскируется избытком сахара, мало что способно предложить в любом возрасте.

Снег — нередкое явление на виноградниках, расположенных так далеко на севере, как этот, над Le Mesnil-sur-Oger в Шампани. Вдали виднеется обнесенный стеной Clos du Mesnil, чье вино под тем же названием торговый дом Кшд продает как шампанское, происходящее с одного-единственного виноградника. Этот пример уникален для региона, занимающегося производством ассамбляжного шампанского.